Пелардон

Согласно декрету о присвоении наименования контролируемого происхождения от 25 августа 2000 года, пелардон характеризуется как мягкий сыр из козьего сырого молока, который представлен в форме небольшой шайбы с закруглёнными краями. Через 11 дней после закваски размеры сыра составляют 60—70 мм в диаметре и 22—27 мм в высоту при весе более чем 60 г^[3]. После полного высыхания содержание жира в пелардоне должно составлять минимум 45%, а в сухой массе — более 40%. Корка сыра тонкая, частично или полностью покрытая бледно-жёлтой, белой или голубой плесенью. Цвет массы может варьироваться от белого цвета до цвета слоновой кости. Её текстура однородная, гладкая при разрезании.

Чтобы изготовленный пелардон получил спецификацию, всей производственной цепочке — от выращивания коз, производящих молоко, до фасовки готовых сыров — следует соответствовать определённому числу требований, начиная с места происхождения в чётко определенной географической зоне.

Географической зоне сертифицированного пелардона соответствует территория высокогорья Лозер, Севенны, гариг Гара и Эро, а также Монтань-Нуар и горные районы департамента Од. Область охватывает около 500 коммун и простирается через Гар и Эро и, в меньшей степени, через Эд, Лозер и Тарн^[3].

Согласно спецификации, козы, сырое молоко которых используется для производства пелардона, должны принадлежать к следующим породам:

• альпийская,
• зааненская,
• ров.

Между этими тремя породами разрешены скрещивания.

Постоянное содержание животных в помещениях для разведения официально запрещено. Согласно правилам пастбищного животноводства, стада должны регулярно выпасаться на естественных пастбищах (в гариге, пустоши и лесу) в пределах географического района.

Таким образом, животноводы обязаны соблюдать требования спецификации, определяющие условия содержания их стада. В зависимости от высоты расположения животноводческого хозяйства определяется минимальное количество дней для выпаса:

• 210 дней в году, если высота не превышает 800 м над уровнем моря,
• 180 дней в году, если хозяйство расположено выше^[4].

На одну козу предполагается минимальная площадь пастбища (не менее 0,2 гектара). В качестве кормовых добавок для коз используют сено, зерно, жмых. Доение коз обычно осуществляется 2 раза в день без каких-либо ограничений. Молоко не должно содержать добавок, в том числе концентрированного или сухого молока, красителей и ароматизаторов, и подвергаться какой-либо обработке.

Сырое молоко, полученное после доения, засевается натуральными ферментами, содержащимися в сыворотке. Во время заквашивания добавляют реннин (не более 1 мл на 10 литров молока, т. е. 0,01 % от объёма) для свертывания молока и образования калье. Сырое молоко застывает более 18 часов^[5].

Калье руками помещают в специальную форму. Для повышения эффективности обработки допускается использование разделителя. Сыворотка постепенно вытекает через специальные отверстия в форме. Процесс стока позволяет уменьшить объём сыра. Спустя 2 дня нахождения в форме он превращается в пелардон. В течение этого времени сыр солят с одной стороны, затем переворачивают и солят с другой стороны. В солении используется исключительно поваренная соль, т.е. засолка.

После слива сыворотки пелардон сушится при температуре от 18 °C до 22 °C от 18 до 24 часов. Затем сыр помещают в специальную сушилку на 24—48 часов.

Для правильного созревания сыра в погребе поддерживают определённые условия. Пелардон помещают в специальный погреб при температуре от 8 °C до 16 °C с относительной влажностью от 85 % до 95  %. Этот этап длится не менее 11 дней, в течение которых сыр необходимо переворачивать каждый день для получения гладкой текстуры. В ином случае полученная масса загустеет и станет более плотной и ломкой, а корочка сыра не потемнеет.