Блё дю Веркор-Саснаж

Изначально сыр изготавливали монахи. В 1338 году барон де Саснаж разрешил его продажу. Согласно другим источникам, сыр из гор Саснаж крестьяне передавали сеньору де Саснаж в качестве налога.

Для производства сыра используются три горные породы коров согласно спецификации AOC: абонданс, монбельярдская и вийярдская (защита наименования укрепила позиции вийярдской породы, которой грозило исчезновение). В тёплое время года животные пасутся на пастбищах, а зимой содержатся в стойлах и питаются традиционным сухим сеном или влажным упакованным фуражом, произведённым исключительно в зоне наименования на плато Веркор.

Это голубой сыр с мягким вкусом из коровьего молока, с полумягкой мякотью. Средний вес составляет от 4 до 4,5 кг, диаметр — 27–30 см, высота — 7–9 см. Содержание жира — 28 %.

Для производства одной головки Блё дю Веркор-Саснаж требуется 40 литров молока. Цельное или частично обезжиренное молоко помещают в чан. Оно может быть пастеризованным или сырым. При температуре 35 °C добавляют сычужный фермент, Penicillium roqueforti и, при необходимости, молочнокислые ферменты. После затвердевания сгусток нарезают мелкими кубиками, перемешивая для удаления сыворотки. Затем массу раскладывают в формы и помещают на стол для стекания. Через 9 часов после внесения фермента сыр вынимают из форм, солят и помещают в погреб с температурой 7–10 °C. Согласно спецификации AOC, сыр должен созревать не менее 21 дня. На 6-й и 12-й день его прокалывают иглами для насыщения кислородом и развития плесени^[4].

В 1998 году производство составило 39 тонн (из них 21 % — фермерский сыр), в 2006 году — 171 тонна. С конца 2006 года часть используемого молока имеет сертификат органического сельского хозяйства, что к концу 2007 года составляло 10 % производства^[5]. В 2013 году 9 семей фермеров-производителей и 1 сельскохозяйственный кооператив произвели 180 тонн. В 2016 году объём достиг 365 тонн (из них 320 тонн пришлось на кооператив)^[6].

Сыр хорошо сочетается с танинным красным вином (например, каор или мадиран), сладким вином (сотерн) или натуральным сладким вином (банюльс, мори). Также его употребляют в расплавленном виде как «веркулин» (аналог раклета), в кишах, соусах к мясу или кубиками на аперитив.

В 1987 году было создано братство сыра Блё дю Веркор-Саснаж. Оно организует ежегодный праздник в Саснаже для продвижения продукта^[7].

С 2001 года коммуны регионального природного парка Веркор проводят праздник Блё дю Веркор-Саснаж. Этот ежегодный фестиваль проходит поочередно в разных деревнях^[8][9].