Броччио
Броччио — сыр из молочной сыворотки, производимый на Корсике. Защищён сертификатами AOC (с 1998 года) и AOP (с 2003 года)[1].
Названия «корс. Brocciu» и «корс. Brocciu corse» являются двумя официальными наименованиями, закреплёнными во французском декрете об AOC.
Это сыр на основе сыворотки из молока овец корсиканской породы и/или козьего молока[2]. Может быть свежим или выдержанным, вес варьируется от 250 г до 3 кг. Сыворотку нагревают и добавляют соль. Текстура сыра мягкая и маслянистая. Содержание жира составляет 45%. Производится в период лактации животных, то есть с октября по июнь.
Сыр очень популярен среди корсиканцев, которые называют его своим «национальным сыром». «Кто его не пробовал, тот не знает острова», — писал Эмиль Бержера в конце XIX века.
Лучший период для потребления длится с ноября по июнь[3].
Общие сведения
| Броччио | |
|---|---|
| корс. Brocciu | |
| Страна происхождения | Франция |
| Продукты | |
| Основные | Сыворотка, овечье молоко, козье молоко |
| Подача | |
| Тип блюда | Сывороточный сыр |
Изготовление
Как и все сывороточные сыры, броччио представляет собой способ использования сыворотки (или пахты) — побочного продукта переработки молока в сыр. Эта практика характерна для регионов со сложными условиями, где «ничего не пропадает».
Сыр изготавливается из этого молочного продукта. В котле на сильном огне при постоянном помешивании сыворотку сначала нагревают примерно до 40°C. Затем добавляют овечье и/или козье молоко (для коммерческого производства спецификация AOP ограничивает добавление молока максимум 25%, а воды — максимум 15%) и соль. Смесь нагревают примерно до 90 °C для флокуляции (сворачивания). Жидкость не должна пригорать к стенкам котла или кипеть.
Всплывающие сгустки собирают шумовкой и перекладывают в формы из тростника (называемые корс. fattoghje или корс. casgiaghji) или в пластиковые формы для стекания жидкости. В настоящее время, если броччио предназначен для продажи, тростник больше не используется, так как он не соответствует нормам Европейского союза. Полученный броччио готов к употреблению или может быть посолен с поверхности и отправлен на созревание; в таком случае он получает название корс. brocciu passu.
Район производства
Если продукт предназначен для продажи, производство молока и сыворотки, переработка и созревание должны осуществляться в французских департаментах Верхняя Корсика и Южная Корсика[4].
Потребление
Броччио — питательный продукт, считающийся частью идентичности региона. Он входит в состав многих корсиканских блюд, в частности имбруччата (разновидность сладкого тарта с овечьим сыром). Также его употребляют в натуральном виде.
Идеальный период потребления длится с ноября по июнь, оптимальный — с марта по май. В прошлом после окончания этого периода сыр изготавливали в горах и хранили в скальных расщелинах (корс. i muroni), покрывая морозником (корс. nocca).
Обычно его едят свежим в конце трапезы (сладким, с сахаром и каплей о-де-ви) или с инжирным джемом, кофе, кашей из каштановой муки (корс. granaghjoli). В виде корс. Passu (то есть сухим) он входит в состав супов. Если сыр очень сухой, его называют «корс. musciognu». Для употребления с хлебом (корс. u cumpani) такой сыр заворачивают во влажную ткань и оставляют на длительное время.
Вина
- лёгкое сухое белое вино[5];
- розовое вино;
- о-де-ви.
Производство
Коммерческое производство броччио получило защиту наименования через AOC в 1998 году и через AOP в 2003 году. Существует Межпрофессиональный синдикат по защите и продвижению AOC Brocciu.
В сезоне 2001—2002 годов объём коммерческого производства составил 485 тонн, из которых чуть менее 85 тонн пришлось на фермерское производство[6].
Коммерциализация
При продаже сыр предлагается свежим в пластиковой корзинке или выдержанным (не менее 21 дня и до нескольких месяцев) под названием корс. brocciu passu.
Ежегодно он является одним из ключевых продуктов на ярмарке сыра (корс. fiera di u casgiu) в Венако.
корс. Brocciu passu может продаваться под этим наименованием только в период лактации овец и коз.
Производные продукты
Броччио входит в состав многих традиционных корсиканских блюд, таких как каннеллони с броччио, омлет с мятой и броччио, корс. sturzapreti (буквально «душитель священника»; шарики из броччио и рубленого мангольда, отваренные в соусе), фаршированные овощи.
Он также является основой для многочисленной выпечки:
- корс. fritelle и корс. manfare или корс. manfarone di brocciu (пончики с броччио);
- корс. migliacciu (дрожжевое тесто из пшеничной муки с яйцами и свежим сыром или броччио);
- корс. fiadone (фиадоне) — традиционный десерт в Бастии;
- корс. imbrucciata (имбруччата) — выпечка из Аяччо, похожая на фиадоне;
- корс. falculelle — специалитет города Корте.
См. также
Другие сывороточные сыры:
- Рекуит или окс. recuècha (Центральный массив: Аверон, Франция);
- Брюс или окс. brossa (регион Прованс — Альпы — Лазурный Берег, Франция);
- Бросса и серас (Валле-д’Аоста);
- Серак (Швейцария);
- Рикотта (итал. Ricotta, Италия);
- Вурда (рум. Urdă, Румыния);
- Реквейжан (порт. Requeijão, Португалия).