Абонданс (сыр)

Сыр имеет форму диска, называемого «жёрновом» (фр. meule), с вогнутым краем (пяткой). Высота составляет 7—8 сантиметров. Диаметр варьируется, вес головки — от 6 до 12 кг.

В прошлом сыр производился под различными названиями: тупен (Toupin), фонтин (Fontine), сыр из Бань (fromage de Bagnes) или Конш (Conches). Сыр Абонданс приобрёл известность благодаря деятельности монахов из близлежащих аббатств. Устная традиция Верхней Савойи гласит, что монахи аббатства Абонданс в 1381 году отправили в Авиньон^[2] пятнадцать центнеров одноимённого сыра на конклав, созванный для избрания папы. Фактически в 1378 году, в год Великого западного раскола, состоялось два конклава: один в Риме, избравший Урбана VI, и другой в Авиньоне, провозгласивший папой Климента VII. Вероятно, именно этот первый антипапа попробовал Абонданс и способствовал его признанию^[3].

Ограниченная зона производства примерно соответствует территории французского Шабле^[4][5], Фосиньи и Арави.

Она охватывает полностью или частично следующие коммуны департамента Верхняя Савойя: Абонданс, Алекс, Аллев, Аллонзье-ла-Кай, Аманси, Андийи, Анси-ле-Вьё, Араш-ла-Фрасс, Арбюзиньи, Арантон, Армуа, Авьерно, Эз, Ла-Бальм-де-Тюи, Ла-Бом, Бомон, Бельво, Бернекс, Ле-Бьо, Блюффи, Боэж, Божев, Бонво, Бонвиль, Ле-Буше-Мон-Шарвен, Брантон, Бризон, Бюрдиньен, Серсье, Серне, Серван, Шена-ле-Фрас, Шамони-Мон-Блан, Шампанж, Ла-Шапель-д’Абонданс, Ла-Шапель-Рамбо, Ла-Шапель-Сен-Морис, Шарвонне, Шатель, Шатийон-сюр-Клюз, Шевалин, Шевно, Шуази, Кле, Ла-Клюза, Клюз, Коллонж-су-Салев, Комблу, Кон-Сент-Коломб, Ле-Контамин-Монжуа, Контамин-сюр-Арв, Коппоне, Кордон, Корнье, Ла-Кот-д’Арбро, Крюзей, Кюзи, Кюва, Деми-Картье, Денжи-Сен-Клер, Доманси, Дуссар, Дуэн, Антремон, Антреверн, Эссер-Роман, Это, Эвир, Фосиньи, Фаверж, Фесси, Фетерн, Фийенж, Ла-Форкла, Ле-Же, Жье, Ле-Гран-Борнан, Груази, Грюффи, Абер-Люллен, Абер-Пош, Эри-сюр-Альби, Лез-Уш, Ларренж, Латюй, Лешо, Люсенж, Люгрен, Люллен, Льо, Маглан, Маниго, Марселла, Маринье, Марлан, Марна, Межев, Межеветт, Мейери, Мантон-Сен-Бернар, Мантонне-ан-Борн, Мьёсси, Монмен, Монрьон, Мон-Саксонне, Морийон, Морзин, Мюра, Мюр, Нанси-сюр-Клюз, Нав-Пармелан, Новель, Ольер, Онньон, Орсье, Пасси, Пейонне, Пер-Жюсси, Ле-Пти-Борнан-ле-Глиер, Пра-сюр-Арли, Презий, Кенталь, Ле-Репозуар, Ревро, Ла-Ривьер-Анверс, Ла-Рош-сюр-Форон, Сент-Андре-де-Боэж, Сен-Блез, Сент-Эсташ, Сен-Ферреоль, Сен-Жерве-ле-Бен, Сен-Женгольф, Сен-Жан-д’Оль, Сен-Жан-де-Сикст, Сен-Жан-де-Толоме, Сен-Жуар, Сен-Жорьо, Сен-Лоран, Сен-Мартен-Бельвю, Сен-Поль-ан-Шабле, Сен-Пьер-ан-Фосиньи, Сен-Сижисмон, Сен-Сикст, Салланш, Самоэн, Ле-Саппе, Саксель, Сьонзье, Серраваль, Серво, Севрие, Сетне, Сетру, Сикст-Фер-а-Шеваль, Таллуар, Таненж, Тье, Толлон-ле-Мемиз, Тон, Торан-Глиер, Ла-Тур, Вашресс, Вайи, Валлорсин, Верше, Ла-Верна, Вер, Вейрье-дю-Лак, Виллар, Ле-Виллар-сюр-Тон, Вилла, Виль-ан-Салла, Вийи-ле-Бувре, Вийи-ле-Пеллу, Вензье, Вьюз-ла-Шьеза, Вьюз-ан-Салла, Вужи и Вувре-ан-Борн.

Система производства сыра основана на горном пастбищном скотоводстве. Зона наименования охватывает наиболее высокогорные части департамента Верхняя Савойя.

Рельеф создаёт множество микроклиматов, зависящих от высоты, экспозиции, ориентации долин и преобладающих ветров.

Скотоводство в западных Альпах существует веками. Появление предка местной породы абонданс в Вале и Шабле восходит к приходу бургундов в этот регион. Горное пастбищное скотоводство датируется той же эпохой.

В Средние века монастыри Абонданс и Оль стали инициаторами селекции породы. Их экономическая роль основывалась на сыроделии. В 1381 году монахи отправили пятнадцать центнеров сыра на конклав в Авиньон^[6].

Стадо состоит из коров пород абонданс, монбельярд и тарантез (тарин). Принадлежность животных к этим породам должна быть подтверждена документально. К 2022 году доля породы абонданс в каждом стаде должна была составлять не менее 55 %^[7].

Порода абонданс, происходящая из долины Абонданс в Верхней Савойе, относится к красно-пёстрым породам. Она имеет тёмно-красную (цвета красного дерева) масть, при этом голова, живот и ноги остаются белыми. Красные пятна вокруг глаз («очки») делают её легко узнаваемой. Такая окраска является адаптацией к яркому солнечному свету в горах: тёмный цвет меньше отражает свет и защищает здоровье глаз.

Это порода среднего размера, весом около 650 кг. Тонкий, но прочный скелет и твёрдые копыта делают её хорошим ходоком, способным искать корм на высокогорных пастбищах. Она хорошо переносит лето в горах с сильными суточными перепадами температур.

За лактацию корова даёт около 6000 кг молока, состав которого особенно хорошо подходит для сыроделия^[8].

Порода тарантез (тарин) происходит из долины Тарантез, давшей ей название. Она имеет равномерную рыжую (светло-коричневую) масть с тёмными конечностями и слизистыми оболочками (вокруг глаз, уши, рога, хвост, носовое зеркало). Эти тёмные участки обеспечивают лучшую устойчивость к солнечному излучению.

Порода веками адаптировалась к использованию альпийских пастбищ. Твёрдые копыта позволяют ей передвигаться по горам, а выносливость — переносить летнее содержание на открытом воздухе^[9].

Молочная продуктивность хорошая, составляет 4800 кг молока за период лактации^[10]. Исследование INRA показало, что эта корова производит типичный казеин. Вариант C бета-казеина придаёт сыру бофор особые органолептические свойства и текстуру^[11].

Рацион коров должен состоять не менее чем на 65 % из кормов, произведённых в зоне наименования. Рацион включает траву с сеяных или естественных пастбищ, зелёную кукурузу, сено, кормовую свёклу и обезвоженную люцерну. Количество последней ограничено 3 кг на корову в день.

Ферментированные корма (силос) запрещены для молочного стада, но допускаются на ферме для других животных (самцов, других видов) при условии полного разделения систем кормления. Корма из генетически модифицированных растений (ГМО) запрещены не только для кормления, но и на всей ферме^[7].

Сбор сырого молока производится ежедневно. Время между дойкой и началом переработки сыра максимально сокращено для сохранения природных ферментов, присутствующих в молоке и формирующих микробную флору сыра из сырого молока. Для этого молоко от вечерней дойки должно быть заквашено сычужным ферментом до полудня следующего дня (для кооперативных сыроварен)^[7].

Сыр проходит стадию созревания (аффинажа) в течение нескольких недель в погребе с естественной регулируемой атмосферой. Влажность составляет не менее 90 %, температура — от 7 до 16 °C. Продолжительность созревания должна превышать 100 дней после переработки молока в сыр. В этот период образуется корка рыжеватого цвета. Она состоит из морги (фр. morge) — сырной массы, разлагающейся под действием бактерий созревания^[7].

Сыр укладывают на необработанные (неструганые^[7]) доски из ели, прошедшие естественную антисептическую обработку, специально распиленные и высушенные для созревания сыров. Исследование показало, что при попытке инокуляции бактерий Listeria на такие доски они не развивались^[12]. Доски формируют особую флору при контакте с сырами, и их использование способствует формированию вкуса сыра Абонданс. Очистка досок заключается в энергичной чистке щёткой с водой без моющих средств, после чего их сушат на солнце^[12].

Объём продаж произведённого сыра составлял 873 тонны в 1998 году^[13] (+16,4 % по сравнению с 1996 годом), из которых 34 % приходилось на фермерский сыр. В настоящее время производится около 1500 тонн, из них 500 тонн — фермерский, остальное — преимущественно промышленное производство^[14].

В 2020 году производство достигло 3500 тонн^[15].

Этот сыр можно употреблять в натуральном виде с хлебом, в качестве аперитива, в конце трапезы или в любое другое время. Нарезанный кусочками, он может дополнять салат.

Также его используют в таких рецептах, как берту^[16], савойское фондю или сырная корочка (фр. croûte au fromage).

Горное шале является неотъемлемой частью традиционного способа производства сыра. Раньше стадо жило в том же здании, что и производители.

В Комблу музей «Ла-Пант» (фр. musée de la pente) занимает ферму Исидора, названную по имени её последнего обитателя. Эта ферма 1832 года не подвергалась никаким изменениям. В ней сохранились хлев и утварь для изготовления сыра^[17].

Многие небольшие музеи выставляют старинные фермерские инструменты, в том числе предназначенные для ухода за стадом и переработки молока в сыр. В Люгрене, недалеко от Эвиана, в «Храме сыра» (фр. Temple du fromage) работает музей, рассказывающий о производстве сыра Абонданс^[18].

Абонданс участвует в ежегодном празднике сыров Савойи^[19]. Это мероприятие, включающее дегустацию и продажу сыра, также предлагает множество развлечений для взрослых и детей (дойка коров, выставки, посещение туристических мест и т. д.). Праздник проводится в разных местах: в Бофор-сюр-Дорон в 2005 году, в Тоне в 2006 году, в Йенне в 2007 году, на горе Семно близ Анси в 2008 году, в Абондансе в 2009 году^[20], в Минзье в 2010 году^[21] и в Ла-Шамбре в 2011 году.

Подъём на пастбища (фр. montagnée) и спуск с них (фр. démontagnée) сопровождаются украшением стада, шествиями и дегустацией главного продукта.