Бофор (сыр)

Регион населяли цевтроны, кельтский народ. Плиний Старший упоминает их сыр, лат. vatusicum^[3], производимый из молока коров небольшого размера^[4]. Регион был присоединён к Римской империи около 20 г. до н. э. В Бофортене, предположительно, существовало владение некоего Луция: в Средние века долина носила название Luciaco или Villa lucia, от чего также могло произойти название Отлюс.

В этот период крестьяне начали колоссальную работу: расчистку альпийских лугов и создание гигантских пастбищных зон для практики отгонного животноводства. Горные аббатства продолжили эту работу и внедрили оригинальную систему использования пастбищ — общее пользование. Установилась определённая независимость крестьян от политической и религиозной власти. Картулярии фиксируют разрешённые действия: проведение общих собраний, избрание синдиков и советников, введение налогов — всё это было направлено на совместное управление обширными лугами. Относительная автономия допускалась сеньорами и епископами, поскольку власть была далеко, а решения не противоречили интересам владельцев.

В тот период коровье молоко перерабатывали в сыр под названием «вашлен» (vachelin). Практика уже закрепила производство прессованных сыров большого размера. Компактные, они легче хранились и транспортировались для продажи. В этот период бофор был одним из центральных элементов торгового обмена, в частности благодаря соляному пути. Этот путь пересекал массив Вануаз через одноимённый перевал, позволяя обменивать этот ценный сыр, известный с римских времён^[5], и соль, добываемую в шахтах Сален в Тарантезе, на ткани и специи в Италии через перевал Мон-Сени^[6]. Таким образом, с этого времени сыр стал основой местной экономики, базирующейся на агропастбищном хозяйстве^[7].

С XVII века крестьяне Бофортена производили сыры типа грюйер под названием «гровир» (grovire) благодаря опыту сыроделов из кантона Фрибур (Швейцария). Качество сыра создало ему известность за пределами родных гор, и во время Французской революции Комитет общественного спасения заказал 10 000 центнеров для продовольственного снабжения Парижа.

Происхождение вогнутой формы круга может объясняться двумя причинами. Такая форма предотвращает оседание сыра при созревании и позволяет легче обвязывать сыры верёвкой на спине мула при спуске с пастбища.

Наименование «бофор», связанное с сыром, восходит к 1865 году^[7].

Это сырное производство обеспечивало относительно высокий сельскохозяйственный доход. Крестьяне владели стадом, способным давать один или два круга за удой. Более мелкие животноводы объединялись для достижения минимальных объёмов, необходимых для работы альпийской сыроварни. Пастух последовательно поднимался с стадом к нескольким шале на возрастающей высоте, пока остальная семья заготавливала корм в долине. Удоенное молоко перерабатывалось на месте. Кооперативное общество по созреванию, созданное в 1939 году, открыло четыре погреба. Эта структура позволяла лучше всего реализовывать сыр, который ранее продавался по низкой цене сразу после спуска с пастбищ. Трудности войны, управления структурой и противодействие аффинеров (специалистов по созреванию) привели этот опыт к неудаче.

В 1960-е годы молоко с высокогорья оплачивалось по той же цене, что и молоко с крупных равнинных ферм; с ростом стоимости рабочей силы и оттоком сельского населения производство упало до 500 тонн^[8].

Некоторые фермеры начали искать способ производить сыр высокого качества, цена продажи которого могла бы достойно вознаграждать производителей, несмотря на дополнительные расходы, связанные с горными условиями. Был выбран путь кооперации для обеспечения переработки, созревания и продажи^[9]. Улучшения были сделаны на качественном уровне благодаря созданию технической службы, связанной с государственными исследовательскими организациями, такими как INRA, а также на уровне комфорта работы (распространение механизации доения даже в горах и инструментов для сбора корма^[10]).

Параллельно с этими усилиями по качеству была подана заявка на сохранение наименования места происхождения бофор в INAO; эта заявка была удовлетворена в 1968 году; защита была зарегистрирована как контролируемое по происхождению наименование (AOC). Для этого отрасли пришлось создать техническое задание, ограничивающее зону производства молока и его переработки долинами Бофортена, Морьена, Тарантеза и частью Валь-д’Арли. Оно претерпевало изменения, и его последняя версия датируется 18 января 2001 года^[7]. Изменения в AOP были внесены для адаптации к двум эволюциям: роботизации операции переворачивания кругов и сбору молока автоцистернами вместо традиционных бидонов. Кроме того, изменение климата вызвало беспрецедентные трудности с кормами для молочных коров в 2020-х годах, и были запрошены исключения для возможности кормления концентратами в период засухи. Но кооперативы придерживаются маркировки, где «бофор всегда будет савойским, изготовленным из молока коров тарантез или абонданс, произведённым в агропастбищной системе»^[9].

В 1990-е годы было установлено: фермеры-производители бофора продают своё молоко по самой высокой цене во Франции, но их труд является одним из наименее оплачиваемых. Качественный поворот, настоящая ментальная революция, оказался недостаточным. Этот дисбаланс проистекал из трудных условий производства корма на плохо оборудованных, изолированных или слишком раздробленных пастбищах. Эта проблема привела к потере интереса молодёжи к сельскому хозяйству. Урбанизация захватывала легко механизируемые луга в долинах.

Местные власти осознали серьёзность этого явления. Без помощи этот флагманский продукт местного сельского хозяйства рисковал исчезнуть, а опустынивание сельской местности грозило закрытием пейзажа вокруг деревень из-за наступления леса. Разнообразие пейзажей привлекательно для отдыхающих. С другой стороны, зимний туризм эксплуатирует обширные открытые пространства — высокогорные луга. Их травостой, короткий и прямой из-за выпаса, лучше удерживает снег, чем высокая трава, которая ложится под весом и становится причиной лавин.

Эти наблюдения привели к глобальному осмыслению системы поддержки местного сельского хозяйства; она является наименее затратным решением для сохранения привлекательного пейзажа в очень туристическом регионе в любое время года.

Возвращаясь к старым практикам, некоторые фермеры решили производить только альпийский или летний сыр — лучший и наиболее прибыльный. Они осеменяют своих коров семенем быков мясных пород (лимузинская, шароле и т. д.). Зимой доение прекращается, молоко оставляют телятам. Эта практика освобождает время днём для работы, связанной с зимним туризмом^[11].

Эти усилия были вознаграждены в 1992 году, когда бофор участвовал в конкурсе в Австрии: французский сыр получил золотую медаль в категории грюйеров, опередив швейцарские, немецкие и австрийские сыры. С 1 мая 2009 года наименование места происхождения «бофор» защищено знаком AOP, официальным знаком Европейского союза. С этой даты европейский логотип заменяет логотип AOC^[12].

Зона наименования охватывает 400 000 гектаров^[7] на востоке департамента Савойя, в трёх долинах, идущих с востока на запад: Бофортен, Тарантез и Морьен (плюс часть Валь-д’Арли).

Список коммун департамента Савойя: Эгбланш, Эм-ла-Плань, Альбервиль, Альбье-ле-Жён, Альбье-Монрон, Лез-Аллю, Осуа, Лез-Аванше-Вальморель, Аврьё, Ла-Бати, Бофор-сюр-Дорон, Беллантр, Бессан, Ле-Буа, Бонваль, Бонваль-сюр-Арк, Бур-Сен-Морис, Бозель, Браман, Брид-ле-Бен, Севен, Ла-Шамбр, Шампаньи-ан-Вануаз, Ла-Шапель, Ле-Шапель, Ле-Шатель, Ле-Шаван-ан-Морьен, Коэнно, Ла-Кот-д’Эм, Кре-Волан, Эссер-Бле, Фессон-сюр-Изер, Фессон-сюр-Сален, Флюме, Фонтен-ле-Пюи, Фонкуверт-ла-Туссюир, Фурно, Френе, Ла-Жьета, Гранье, Откур, Отлюс, Эрмийон, Жаррье, Ландри, Ланлебур-Мон-Сени, Ланлевийяр, Ла-Лешер, Мако-ла-Плань, Модан, Монтаньи, Монтемон, Монжеллафре, Монжиро, Монрише-Альбан, Монсапе, Монвалезан, Монвернье, Мутье, Нотр-Дам-де-Белькомб, Нотр-Дам-дю-Крюэ, Нотр-Дам-дю-Пре, Орель, Пезей-Нанкруа, Ла-Перьер, Плане, Понтамафре-Монпаскаль, Пралоньян-ла-Вануаз, Кеж, Ронье, Сент-Альбан-де-Виллар, Сент-Андре, Сент-Авр, Сен-Бон-Тарантез, Сен-Коломбан-де-Виллар, Сент-Этьен-де-Кюин, Сен-Франсуа-Лоншан, Сен-Жан-д’Арв, Сен-Жан-де-Бельвиль, Сен-Жан-де-Морьен, Сен-Жюльен-Мон-Дени, Сен-Марсель, Сен-Мартен-д’Арк, Сен-Мартен-де-Бельвиль, Сен-Мартен-де-ла-Порт, Сен-Мартен-сюр-ла-Шамбр, Сен-Мишель-де-Морьен, Сен-Никола-ла-Шапель, Сент-Уайен, Сен-Панкрас, Сен-Поль-сюр-Изер, Сен-Реми-де-Морьен, Сен-Сорлен-д’Арв, Сент-Фуа-Тарантез, Сент-Мари-де-Кюин, Сален-ле-Терм, Сеэ, Сольер-Сардьер, Терминьон, Тинь, Тур-ан-Савуа, Валь-д’Изер, Валезан, Валлуар, Вальменье, Виллар-сюр-Дорон, Вилларамбер, Вилларгондран, Вилларлюрен, Виллароден-Бурже, Виллароже.

Список коммун в департаменте Верхняя Савойя: Ле-Контамин-Монжуа, Пра-сюр-Арли.

Терруар наименования охватывает зоны среднегорья и высокогорья. Это горные массивы на скальном основании палеозойской эры, прорезанные тремя долинами ледникового происхождения, идущими с востока на запад. Сообщение с севера на юг обусловлено открытием перевалов во время таяния снегов^[7].

Некоторые пастбища зоны наименования бофор.

Этот регион подвержен суровому горному климату. Массив задерживает возмущения, приходящие с запада, и облака сбрасывают влагу при преодолении рельефа. Это обеспечивает обильные осадки (1500—1800 мм в год), распределённые относительно равномерно. Эта влажность в сочетании со стоком талых вод обеспечивает обильный рост травы. Однако могут случаться засушливые периоды, вынуждающие животноводов возить воду для поения стада, или, наоборот, сильные грозы, превращающие ручьи в потоки. Эти явления особенно вредны для пастбищ и сенокосных лугов.

Температура снижается в среднем на 5,5 °C на каждые 1000 метров. Это явление сокращает период вегетации на высоте. В истории региона площадь кормовых угодий менялась в ритме климата, заметно сократившись во время малого ледникового периода между 1650 и 1850 годами.

Дно долины менее крутое, так как ледниковые долины имеют плоское или округлое дно, и климат там менее суров, чем на альпийских лугах. Именно там происходят первые дневные выходы весной, и наименее крутые луга позволяют заготавливать сено на долгую зиму.

Западная часть — кристаллическая, с очень твёрдыми недрами, менее затронутыми эрозией, сильно крутая и труднодоступная; она покрыта хвойными лесами. Восточная часть — осадочная, с более мягкими грунтами; она отличается менее выраженным рельефом и более богатой растительностью, так как недра лучше удерживают воду. Это расположение хорошо видно на карте Савойи.

Осадочная зона открыта для пастбищ. Дно долин аллювиальной природы также плодородно и влажно, что благоприятствует хорошему росту травы. Наиболее благоприятными для животноводства являются мергели и известняки. Они датируются лейасом, триасом, юрским и меловым периодами: они способствуют формированию лугов, более богатых бобовыми и злаками.

Альпийские луга позволяют кормить стадо прямым выпасом с апреля по октябрь на полном открытом воздухе, днём и ночью. Это основной сельскохозяйственный ресурс региона^[7].

Декрет о наименовании устанавливает, что коровы должны быть породы тарантез (тарин) или абонданс.

Каждое животное должно быть либо записано в племенную книгу своей породы, либо признано соответствующим фенотипу породы^[7].

Абонданс, происходящая из Валь-д’Абонданс в Верхней Савойе, — это порода с красно-пёстрой мастью. Она имеет тёмно-красный, махагоновый окрас, сохраняя белыми голову, живот и ноги. Красные пятна вокруг глаз («очки») делают её легко узнаваемой. Этот «макияж» является адаптацией к яркому солнечному свету в горах: тёмный цвет меньше отражает свет и сохраняет здоровье глаз.

Порода среднего размера, весит около 650 кг. Тонкий, но прочный скелет и твёрдые копыта делают её хорошим ходоком, способным искать корм на высокогорных пастбищах. Она без труда переносит лето на альпийских лугах с сильными суточными перепадами температур.

За лактацию она даёт около 6000 кг молока, состав которого особенно хорошо подходит для производства сыра^[13].

Тарантез (тарин) происходит из этого региона, точнее из долины Тарантез, давшей ей название. Она имеет равномерно рыжую (светло-коричневую) масть с тёмными конечностями и слизистыми оболочками (вокруг глаз, уши, рога, хвост, морда). Эти тёмные части обеспечивают ей лучшую устойчивость к солнечному излучению.

Она веками адаптировалась к своей роли в использовании альпийских лугов. Твёрдые копыта делают её пригодной для ходьбы в горах, а выносливость позволяет переносить летнее содержание на полном открытом воздухе^[14].

Ее молочные качества хороши: 4800 кг молока за лактацию^[15]. Исследование INRA обнаружило, что эта корова производит типичный казеин. Вариант C казеина β придаёт бофору особые органолептические характеристики и текстуру^[16].

Питание коров зимой состоит из сена, собранного внизу альпийских лугов, на полях, где может работать сенокосная техника. Покупка корма за пределами зоны наименования может производиться только при строгом соблюдении технического задания^[17], а ферментированные корма, произведённые путём силосования, запрещены^[7].

Весной коровы выходят днём на луга в долине и возвращаются вечером в хлев. В конце мая или начале июня они поднимаются на альпийские луга. Это отгон (трансгуманция), который даёт повод для традиционных праздничных мероприятий, также предназначенных для привлечения туристов. Летом стада питаются травами альпийских лугов на высоте от 1500 до 2500 м. Небольшая подкормка может выдаваться в исключительных случаях: при отёле, для приманивания стада во время дойки, в случае климатических происшествий и т. д.^[17], но она должна быть ограничена по количеству и времени.

Производство ограничено 5000 кг молока на животное в год. Это количество рассчитывается в среднем по всему стаду животновода.

Коров обычно доят два раза в день, хотя сбор и переработка должны производиться не реже одного раза в день^[17]. Сбор осуществляется в течение двух часов после дойки. Каждый фермер имеет индивидуальные бидоны: молоко с разных ферм смешивается только по прибытии на сыроварню. Если сбор происходит только один раз в день по запросу сыроварни и если у животновода есть охлаждаемые бидоны, два удоя могут быть смешаны, но первый должен быть охлаждён, а сбор должен произойти в течение двух часов после второй дойки и в течение двадцати часов после первой^[17].

Сбор осуществлялся до 2017 года с помощью традиционных бидонов («бой»). В том же году кооператив инвестировал в парк автоцистерн для сбора 14 миллионов литров ежегодно^[9].

Бофор может производиться только на сыроварнях, перерабатывающих исключительно молоко, соответствующее декрету, даже если они производят другие продукты, кроме бофора^[17]. Место производства находится в Бофор-сюр-Дорон и насчитывает 37 сотрудников в 2024 году^[9].

Неохлаждённое молоко, собранное в течение двух часов, заквашивается сычужным ферментом сразу по прибытии на сыроварню. Охлаждённое молоко подогревается, но ни один нагревательный прибор в зале приёмки молока не может нагревать выше 40 °C. При 30—32 °C молоко сворачивается естественным образом под действием только сычужного фермента. На этой стадии оно также засевается закваской термофильного типа, в основном лактобациллами (сыворотка с добавлением сычуга служит для культивирования молочной закваски и получения сычужного фермента; покупка коммерческого сычужного фермента разрешена при необходимости). Никакие другие ингредиенты не могут быть добавлены^[17].

После сворачивания молока содержимое медного чана нарезается на мелкие кубики (разрезка сгустка) и перемешивается. Эта операция направлена на содействие выходу сыворотки из зёрен сгустка и облегчение их осушения^[18]. Затем его нагревают до температуры 53—56 °C при перемешивании зёрен. Затем их собирают в ткань (льняную) и формуют в круге из древесины бука^[19] выпуклой формы, называемом «кругом бофора». Его особый профиль придаст сыру вогнутую боковину. Эта особенность, типичная для бофора, также является способом распознавания. Диаметр круга, регулируемый, позволяет подгонять размер под объём сгустка. Таким образом, сыроварня производит сыры одинаковой толщины, и созревание происходит более равномерно. Круги, предназначенные для альпийских сыроварен, изготавливаются на заказ: они вмещают количество сгустка, полученное за один удой^[19].

Сгусток, заключённый в ткань и деревянный круг, помещается под пресс на 20 часов и переворачивается несколько раз.

Прессованный сгусток станет бофором. Для производства 1 кг сыра требуется 10 кг сырого молока^[20]. После посолки путём погружения на 24 часа в рассол^[17] сыр переходит из рук сыродела в руки кависта (специалиста по погребам).

Производство сыра влечёт за собой получение большого количества сыворотки (также называемой пахтой). Раньше её использовали для кормления свиней, но нынешний объём требует обращаться с ней как с настоящим стоком. До 2015 года её отдавали компании Lactalis. В 2015 году объединение кооперативов решило перерабатывать её и создало структуру Savoie lactée^[21], расположенную в Альбервиле. Изначально Savoie lactée пыталась производить рикотту, но это не имело коммерческого успеха. Поэтому она перепрофилировалась на производство протеинового сухого молока для спортсменов и младенцев, а также масла. Компания также инвестировала в систему метанизации для производства собственной электроэнергии. Она достигла финансового равновесия в 2023 году^[9].

Сыр хранится в погребе при температуре ниже 12 °C и влажности выше 92 %^[17]. Кавист дважды в неделю наносит небольшую горсть соли на сыр. После растворения соль распределяется, а излишки вытираются вручную, прежде чем круг будет перевёрнут^[18]. С 2017 года эта операция выполняется роботом, чтобы избежать нарушений опорно-двигательного аппарата из-за веса круга, который составляет около сорока килограммов^[9].

Сыр укладывается на необработанные доски из ели. Эти доски специально распиливаются и сушатся для созревания сыров и являются естественно асептическими. Исследование показало, что попытка инокуляции листерии (патогенной бактерии, опасной в пищевых продуктах) закончилась неудачей^[22]. Доски развивают особую флору при контакте с сырами, и их использование способствует формированию вкуса бофора. Их очистка заключается в энергичной чистке щёткой с водой, без моющих средств, с последующей сушкой на солнце^[22].

Созревание длится минимум 5 месяцев после даты заквашивания.

Синяя казеиновая пластина обозначает сыры, соответствующие декрету о наименовании. По обе стороны от этой пластины указаны день и месяц изготовления.

Созревание является результатом специфической работы бактерий. Термофильные молочнокислые бактерии (типа Streptococcus thermophilus и Lactobacillus helveticus) вносятся с добавленными заквасками и размножаются при нагревании, которое устраняет мезофильные бактерии, составляющие микробиоту сырого молока. При помещении под пресс устанавливается равновесие между двумя популяциями бактерий. В момент перемещения в холодный погреб температура 10—12 °C частично разрушает термофильные бактерии. Они высвобождают свои ферменты в сыр и уступают место флоре пропионовых бактерий. Температура погреба определяет разницу между сырами с дырками (20—22 °C) и без дырок (16—18 °C).

Развитие специфической флоры на поверхности создаст тонкую, слегка вязкую корку — морж (morge). Она содержит очень большое количество бактерий. Морж бофора содержит порядка ${\displaystyle \scriptstyle 4,7\times 10^{9}}$ клеток на см02 !, против ${\displaystyle \scriptstyle 1,6\times 10^{9}}$ на см02 ! в конте^[23].

Представляет собой плоский круг с вогнутой боковиной. Круги весят от 20 до 70 кг и имеют диаметр от 35 до 75 см при высоте от 11 до 16 см.

Корка гладкая, так как регулярно натирается, чистая и прочная, жёлто-оранжевого цвета.

Внутри цвет от слоновой кости до бледно-жёлтого, текстура гладкая и плотная; как и у конте, летний сыр обычно более цветной, чем зимний. Как и все сыры типа грюйер, мякоть может иметь тонкие трещины (lainures), а также несколько небольших дырок («глаз куропатки»)^[17].

Бофор должен содержать минимум 48 % «жира после полного высушивания» и 61 % сухого вещества^[17].

Бофор продаётся целыми кругами или нарезанным. Куски могут быть очищены от моржа (удаляется слизь, чтобы продавать только съедобную часть), но каждый кусок должен иметь часть вогнутой кромки, знак его происхождения. Тёртый бофор не может претендовать на ношение наименования^[17].

Упакованный пакет должен содержать название «appellation d’origine contrôlée beaufort», имя производителя или его торговую марку и факультативную пометку «beaufort chalet d’alpage» или «beaufort d'été».

Бофор, произведённый между 1 июня и 30 октября, может продаваться под наименованием летний бофор (beaufort d'été). Он изготавливается из молока, произведённого на альпийских лугах и спущенного в долины для переработки в цехах, расположенных в долинах зоны AOC.

Его предпочтительно дегустировать зимой, после созревания от 5 месяцев до 1 года.

Бофор, изготавливаемый два раза в день в высокогорном цехе рядом со стадом, может продаваться под наименованием «бофор шале д’альпаж» (beaufort chalet d’alpage)^[17]. Он также соответствует наименованию «фермерский сыр».

Альпийские бофоры производятся исключительно летом, сразу после дойки (то есть 2 производства в день). Они изготавливаются исключительно из ещё тёплого молока, разумеется, сырого и цельного, происходящего только от одного единственного стада. Производство осуществляется в альпийском шале, обязательно расположенном выше 1500 метров, когда коровы пасутся в горах. Быстрота работы сохраняет часть ароматических элементов, происходящих от очень богатой альпийской флоры. Бофор шале д’альпаж отличается от летних бофоров, произведённых в постоянных цехах, наличием на его вогнутой боковине красной (и квадратной) казеиновой пластины, расположенной напротив синей (овальной) метки, характерной для бофора. Эти метки (или казеиновые пластины) распределяются INAO и удостоверяют соблюдение правил производства AOC бофор. Редкость и качество оправдывают его цену. Его можно дегустировать круглый год, начиная с 5 месяцев созревания и до 15 месяцев.

Исследование INRA изучало влияние альпийской флоры на ароматы сыра. Наиболее ароматные и пряные сыры происходят в основном с пастбищ, богатых альпийским клевером^[24].

Остальная продукция иногда называется «зимний бофор», часто без какого-либо упоминания, кроме «бофор». Этот бофор изготавливается из молока коров, вернувшихся с альпийских лугов (спустившихся с гор), чтобы провести зимний период в хлевах долин. Ароматы этого сыра немного менее выражены, чем у альпийского или летнего бофора, с более светлой мякотью, особенность, обусловленная меньшим богатством молока из-за питания коров, состоящего в основном из сена зимой. Он традиционно используется для савойского фондю.

Сыр обычно продаётся на развес или в самообслуживании в пластике. Круг нарезается очень тонкими ломтиками. Идеально, чтобы в порции присутствовала часть вогнутой боковины, настоящий знак узнаваемости. Если ломтики слишком тяжелы для желаемого количества, их можно разделить пополам по толщине сыра.

Бофор может подаваться на аперитив или в сырной тарелке.

Пьер Казамайор утверждает, что прессованные варёные сыры «служат фоном для красных вин. Каждый винодел знает, что нужно положить на край стола несколько кубиков сыра, чтобы польстить своему вину». Он советует подавать с этим сыром ярко-красные вина, танины которых смягчаются жирностью сыра и приобретают округлость: мондёз из Савойи играет региональную карту, тогда как мадиран или бургундское играют на относительной экзотике. Белые вина Бургундии (из Кот-Шалонез или Маконне) выигрывают в ароматах, в то время как региональные вина Савойи подходят в туристическом контексте, где географическая близость часто преобладает.

Бофор плохо натирается, поэтому в кулинарии его нарезают тонкими пластинками^[25].

Он участвует в региональной гастрономии в савойском фондю, гратене с крозе или манкой, и, конечно, в поленте. Он может заменить эмменталь или пармезан во всех рецептах, требующих расплавленного сыра: паста, гратены, ризотто. Нарезанный стружкой или кубиками, он придаёт солёную ноту зелёным салатам.