Фурм-д’Амбер

Это сыр из коровьего молока с голубой плесенью, неварёный и не прессованный. Корка сухая, с налётом плесени («цветущая»). Имеет форму цилиндра диаметром около 13 см, высотой 19 см. Вес колеблется от 2 до 2,5 кг.

Название «фурм» (fourme) — это француживание овернского слова окс. fourmà^[2] или forma^[3] (в классической графике^[4][5]). Оно происходит от латинского лат. forma, которое также является корнем французского слова «сыр» (fromage).

Молоко нагревают до 32—35 °C. Добавляют сычужный фермент для свёртывания и грибок Penicillium roqueforti, который образует «голубую плесень».

Когда молоко сворачивается (становится твёрдым), калье нарезают мелкими кубиками. Затем сыродел выполняет «coiffage» (обволакивание) сырного зерна. Это последовательность медленных перемешиваний, чередующихся с фазами покоя. Эта операция позволяет покрыть зерно калье тонкой плёнкой. Она предотвращает полное слипание зёрен при формовании и сохраняет естественные отверстия между ними. Этот этап важен для развития Penicillium roqueforti в полостях между зёрнами^[6].

Изначально этот Penicillium получали из культур на ржаном хлебе. Хлеб сушили и перемалывали в «порошок плесени»^[7]. Легенды о происхождении голубых сыров рассказывают о пастухе, забывшем ржаной хлеб и сыр в пещере, или о крестьянине, заметившем плесень на сыре, лежавшем рядом с заплесневелым хлебом^[8].

Затем следуют операции прокалывания (для доступа кислорода, необходимого грибку) и созревания в погребе не менее 28 дней при температуре 8—12 °C.

В 2020 году было произведено 5800 тонн сыра.

Большую часть производят промышленные предприятия. Однако фермерское производство развивается: сейчас насчитывается 9 фермеров-производителей, использующих сырое молоко в рамках AOP (двое из них — в кантоне Амбер).

Для получения знака AOP сыры должны соответствовать строгим условиям производства, определённым в спецификации и контролируемым независимыми органами.

Для изготовления одной головки Фурм-д’Амбер требуется 19 литров сырого молока.

Оптимальный период потребления зависит от срока созревания и типа (промышленный или фермерский). Сыр выдерживают минимум 28 дней, но некоторые сыроделы продлевают срок до 50 дней и более. Фермерский сыр лучше потреблять с июня по декабрь (осенние ноты грецкого ореха, фундука и миндаля). Это позволяет насладиться молоком весеннего выпаса или молоком, полученным во время летнего выпаса на высокогорных лугах.

В блюдах мягкость^[9] Фурм-д’Амбер подчёркивает вкус красного и белого мяса, а также рыбы. Его можно есть с фруктовым джемом (например, абрикосовым или сливовым) и белыми сладкими винами, такими как Кото-дю-Лайон. При нагревании он не плавится в нити и не запекается коркой, поэтому подходит для соусов.

Производство молока и сыра разрешено в обширной зоне:

• 43 кантона департамента Пюи-де-Дом (горные зоны, исключая равнины Лимань);
• 8 коммун в 3 кантонах департамента Луара;
• 5 кантонов на северо-востоке департамента Канталь.

Вероятно, это один из старейших сыров Франции. Легенда гласит, что его готовили во времена арвернов, до завоевания Галлии Цезарем (якобы Цезарь пробовал его в Амбере перед походом на Герговию). Первые письменные упоминания относятся к VIII веку: сыр служил частью десятины («dîme») для церкви в Ла-Шольм^[10][11]. В XVIII веке Фурм-д’Амбер использовался как средство обмена при аренде «жасри» (jasseries) — летних ферм на высокогорных пастбищах гор Форе. Сыр традиционно делали в этих жасри^[12] женщины и дети, пока мужчины работали на полях в долине Амбера. Сыр назывался «Фурм-де-Пьер-сюр-От» (по названию высшей точки массива). Под этим именем 14 мая 1939 года он получил общее наименование с сыром Фурм-де-Монбризон^[13]. В 1900 году появились первые небольшие сыроварни, производившие около 200 тонн в год^[14].

9 мая 1972 года было создано общее AOC «Фурм-д’Амбер и де Монбризон». 22 февраля 2002 года декретами названия были разделены.

В настоящее время сыр защищён статусом AOP (Защищённое наименование места происхождения).

Различия между Фурм-д’Амбер и Фурм-де-Монбризон:

• Фурм-д’Амбер: сокращённое стекание сыворотки, посол сухой солью или в рассоле. Более выраженная плесень, слегка «цветущая» корка.
• Фурм-де-Монбризон: предварительное стекание, измельчение и посол в массе калье, сушка в желобах из ели. Корка красно-оранжевая, вкус мягче, плесени меньше.

В 2013 году регион Амбер получил статус «Site remarquable du goût» (Выдающееся место вкуса). Это позволяет продвигать сыр, ландшафты (От-Шом-дю-Форе) и местную архитектуру (круглая мэрия Амбера, горные жасри).

Раз в два года в начале июня на перевале Сюпейр проходит Праздник эстиважа (выпаса). Ежегодно в первые выходные августа в Амбере проводятся «Fourmo’folies», посвящённые сыру AOP^[15].

В центре Амбера работает Дом Фурм-д’Амбер (музей, магазин, мастер-классы).

С объёмом 5800 тонн (2020), 1200 фермерами и 16 сыроварнями (7 промышленных и 9 фермерских), это девятый по объёму сыр AOP во Франции^[16].