Мимолет

После периода дополнительного созревания (аффинажа) различной длительности его могут называть «выдержанный мимолет», «старый ломкий», «экстра-выдержанный мимолет»^[1]. Особенность сыра — корка, пронизанная ходами сырных клещей.

Этот сыр имитирует сыр эдам, производимый в Нидерландах. Он появился в 1672 году, когда ввоз иностранных сыров был запрещён в рамках политики кольбертизма при Людовике XIV. Французский мимолет получил оранжевый цвет (изначально благодаря аннато), чтобы отличаться от французских сыров и от нидерландских аналогов, которые позже стали его имитировать. Корка французского мимолета не покрывалась парафином, в отличие от голландского^[2]. Характерные прозвища сыра связаны с его почти сферической формой.

Лучший период для употребления длится с апреля по сентябрь.

В правление Людовика XIV Жан-Батист Кольбер, генеральный контролёр финансов и первый министр короля, запретил ввоз иностранного сыра во Французское королевство^[3]. Это было вызвано дефицитом торгового баланса Франции по отношению к Голландии^[4]. В начале Голландской войны Кольбер также потребовал от фермеров Французской Фландрии производить сыр, похожий на голландский эдам (очень популярный в регионе), для питания населения и солдат^[4]. Этот сыр должен был отличаться от эдама цветом^[4]. Фермеры использовали семена аннато, привезённые из Южной Америки, чтобы придать ему оранжевый цвет^[4]. Тогда его называли vieux hollande (старый голландский) или boule de Lille (лильский шар)^[4]. Современное название «мимолет» появилось в XX веке, после Первой мировой войны^[5]. Оно отсылает к полумягкой (фр. mi-molle) консистенции теста молодого сыра.

Фермеры региона происхождения постепенно отказались от этого сыра. Позже его производство возобновили в других частях Франции три промышленных производителя: Lactalis в Бувроне (Атлантическая Луара), кооператив Isigny-Sainte-Mère в Манше и Savencia в Сомме. Сыр стали пастеризовать. В 2010-х годах вновь появилось фермерское производство.

С апреля 2013 года по октябрь 2014 года^[6] FDA (американское федеральное управление по безопасности пищевых продуктов) блокировало импорт выдержанного мимолета в США. Сыр был признан «непригодным для употребления» американской таможней, и 1500 кг сыра было уничтожено^[7]. В своём отчёте инспекторы FDA утверждали, что этот сыр подпадает под категорию продуктов, которые «полностью или частично состоят из посторонних элементов, сделаны из гнилостного или разложившегося вещества или непригодны для употребления»^[8]. Они обосновали решение тем, что насчитали более 6 клещей на квадратный дюйм (6,45 см²). Эти животные, сырные клещи, являются микроскопическими клещами, специально выращиваемыми на корке. FDA заявило, что они являются аллергенами^[9].

Эмбарго затронуло нормандскую компанию Isigny-Sainte-Mère^[10][11], основного экспортёра молочных продуктов на американский рынок, которая в 2012 году продала в США 60 тонн продукции^[7].

Это сыр из коровьего молока, прессованный неварёный, средней массой около 2 кг. Корка сероватая, мякоть оранжевая. Название «мимолет» предположительно отсылает к полумягкой (mi-molle), полутвёрдой консистенции теста молодого сыра. Также оно может происходить от искажённого «mollet» (мягкий), так как тесто молодого мимолета довольно эластичное и мягкое^[12]. С возрастом оно становится всё более ломким.

Оранжевый цвет мякоти изначально обусловлен натуральным пищевым красителем E160b — аннато (как и в сыре чеддер). При промышленном производстве могут использоваться другие красители, например каротин. Чем дольше выдерживается сыр, тем более выражен оранжевый цвет.

Неровности корки возникают из-за намеренного добавления сырных клещей — вида клещей, которые прогрызают корку, позволяя сыру дышать. Клещей распыляют в первые недели созревания. Аффинаж проходит во влажной среде при температуре 15 °C. Сыр регулярно чистят щёткой для распределения клещей и простукивают молотком.

Оптимальный период дегустации длится с апреля по сентябрь после созревания от 6 недель до 24 месяцев, но сыр хорош круглый год.

Выдержанный мимолет считается одним из самых богатых кальцием сыров: 905 мг на 100 граммов^[13].

Сыр Паве-де-Рубе очень близок к мимолету, но имеет кубическую форму.

Мимолет называют «молодым» (фр. jeune) при выдержке менее 6 месяцев, «полувыдержанным» (фр. mi-vieille) — от 6 до 12 месяцев, «выдержанным» (фр. vieille) — от 12 до 18 месяцев, и «экстра-выдержанным» (фр. extra-vieille) — более 18 месяцев. У молодого сыра вкус нежный и слабовыраженный, тесто эластичное. Полувыдержанный мимолет имеет изъеденную клещами корку, он более ароматный, с лёгким ореховым вкусом. Экстра-выдержанный отличается более сильным вкусом и очень ломким тестом. Чем дольше выдержка, тем больше кальция в сыре.

Мимолет не имеет статуса защищённого наименования места происхождения, но с 1989 года выдержанные и экстра-выдержанные мимолеты могут получить Label Rouge (Красную метку), если соответствуют следующим требованиям:

• изготовление из коровьего молока;
• сферическая форма, сплюснутая у полюсов;
• твёрдое и ломкое тесто из-за старения;
• содержание аннато не более 0,35 мл/л;
• корка не парафинирована и не пластифицирована;
• минимальная выдержка 13 месяцев для выдержанного мимолета и 18 месяцев для экстра-выдержанного.

Только два предприятия, входящие в организацию защиты и управления «Produits alimentaires de qualité», имеют право производить мимолеты категорий «vieille» и «extra-vieille» под знаком Label Rouge. Они расположены не в О-де-Франс, а на западе Франции:

• кооператив Isigny-Sainte-Mère на площадке в бывшей коммуне Шеф-дю-Пон (ныне делегированная коммуна в составе Сент-Мер-Эглиз, департамент Манш);
• сыроваренная компания в Бувроне (группа Lactalis, департамент Атлантическая Луара), чьи мимолеты продаются под маркой Boule d’Or.

В последние годы кооператив Isigny Sainte-Mère предлагает органическую разновидность сыра.

Мимолет часто называют любимым сыром генерала Шарля де Голля^[4].

Мимолет — имя мыши в анимационном телесериале для детей «Приключения Гедеона» Мишеля Осело, который транслировался во Франции в середине 1970-х годов.