АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Сент-Мор-де-Турен (сыр)

Сент-Мор-де-Турен (фр. sainte-maure de touraine) — козий сыр из региона Центр — Долина Луары во Франции. Это наименование обязано своим существованием одноимённой коммуне Сент-Мор-де-Турен[1].

Наименование «Сент-Мор-де-Турен» защищено региональным лейблом с 1978 года, а с 29 июня 1990 года[2] — статусом AOP (Appellation d'origine protégée)[3].

Лучший период для потребления длится с апреля по август[4].

Общие сведения
Сент-Мор-де-Турен
Страна происхождения Франция
Названо в честь Сент-Мор-де-Турен
Продукты
Основные Козье молоко

История

Название восходит к старофранцузскому слову «maure», означающему «чёрный». Святая Мавра (Sainte Maure), «чёрная святая», до утраты своего вероятного статуса пиктского и кельтского божества урожая, считалась ответственной за циклы трансформации жизни[5][6]. В представлении своих древних почитателей она могла управлять бактериальной ферментацией и разложением растений в чёрный перегной в земле. Она также способствовала благосостоянию людей, в частности, специфическому созреванию сыров, обеспечивая их сохранность, тогда как простые сгустки козьего молока легко портятся[7].

Согласно легенде, арабские женщины, брошенные после поражения в битве при Пуатье, научили жителей региона изготавливать этот сыр. Эта легенда по-своему объясняет использование названия «Сент-Мор-де-Турен». Археологические данные подтверждают, что небольшие козьи хозяйства существовали в Турени задолго до VIII века.

Районы производства

Коммуны

  • Аржи

Охраняемое наименование места происхождения

Комиссии

Для коммерческого использования наименования «Сент-Мор-де-Турен» необходимо соблюдать точные критерии качества. Сыры каждые два месяца проходят проверку комиссией, которая оценивает вкус, текстуру, корку, форму и внешний вид.

Комиссия, созданная Национальным институтом происхождения и качества (INAO), объединяет сыры от фермеров-производителей, промышленных и ремесленных переработчиков молока, а также представителей управления ветеринарных служб и делегации по вопросам потребления, конкуренции и борьбы с мошенничеством (DGCCRF)[8].

Разведение коз

Для производства молока, используемого для изготовления сыра Сент-Мор-де-Турен, используются козы альпийской, пуатевинской и зааненской пород[9].

Сыр

Сент-Мор-де-Турен представляет собой полено в форме усечённого конуса, изготовленное из цельного сырого молока. Мягкая текстура достигается путём преимущественно кислотной коагуляции с небольшим добавлением сычужного фермента. Стекание сыворотки происходит самопроизвольно. Сыр солится и посыпается золой, покрываясь поверхностной плесенью.

Поверхностная микрофлора варьируется от светло-серого до голубовато-серого цвета. Срез ровный и гладкий. Сбалансированный вкус — кисловатый и ореховый у молодого сыра, со временем становится более «козьим» и острым. Текстура, маслянистая и тающая, становится более сухой и ломкой.

Сент-Мор-де-Турен имеет форму усечённого конуса длиной от 16 до 18 см, большой диаметр составляет 5,5 см, малый диаметр — 4,5 см. Вес составляет около 250 г.

Аффинаж (созревание) длится не менее 10 дней с даты внесения сычужного фермента при температуре 10–15 °C и влажности 90 %.

  • Жирность: > 45 % в сухом веществе;
  • Сухой остаток: > 100 г на сыр.

Соломинка

ESAT (центр помощи через труд) в Бриоре выращивает и собирает шесть миллионов стеблей ржаной соломы. Сбор урожая производится сноповязалками 1940–50-х годов, что позволяет лучше сохранить солому. Затем стебли нарезаются до 16 см, и на них гравируется имя производителя[10].

Объёмы производства

Район производства занимает 1 000 000 гектаров. Количество операторов составляет 241, из которых 232 производителя молока, 66 переработчиков (56 фермеров-производителей, 3 кооператива и 5 промышленных предприятий) и 67 аффинёров.

В 2005 году объём производства в категории AOC составил 1000 т, большая часть которого была произведена заводом Eurial Poitouraine в Турнон-Сен-Мартен[11][12].

Примечания

  1. ↑ Sainte-maure-de-touraine (фр.) (pdf). le site des Fromages AOP. Дата обращения: 13 января 2020..
  2. ↑ Sainte-maure-de-touraine (фр.). le site de l'Institut national de l'origine et de la qualité. Дата обращения: 13 января 2020..
  3. ↑ AOP Sainte-maure-de-touraine (фр.). le site de la Commission européenne. Дата обращения: 13 января 2020..
  4. ↑ Manger du reblochon l’été, du mont-d’or l’hiver : quelle saisonnalité pour les fromages ? (фр.) // Le Monde.fr.
  5. ↑ Pierre Desbons. Histoire de l'élevage caprin en Touraine (фр.) // Mémoires de l'Académie des Sciences, Arts et Belles-Lettres de Touraine. — 2019. — Vol. 32. — P. 107-123..
  6. ↑ Старофранцузское написание «mor» также находилось под влиянием поздней латыни «maurius». Оба термина в XIII веке означали одновременно «коричневый», «чёрный», «тёмного цвета» или «матовый». Разведение мелкого скота возникло намного раньше разведения крупного рогатого скота. Это божество, близкое к богиням-матерям, иногда позднее наделяемое чертами девственности, не является индоевропейским. Оно происходит непосредственно из могущественных неолитических цивилизаций побережий, неизвестных строителей мегалитов. Монашеский культ иногда мог мягко вытеснить её, заменив на святого Маврикия, храброго чернокожего воина, командовавшего Фиванским легионом.
  7. ↑ Une histoire (фр.). le site de l'AOP Sainte-maure-de-touraine. Дата обращения: 13 января 2020..
  8. ↑ Décret du 29 juin 1990 relatif à l'appellation d'origine Sainte-Maure de Touraine. Légifrance..
  9. ↑ Des chèvres au lait pur (фр.). le site de l'AOP Sainte-maure-de-touraine. Дата обращения: 13 января 2020..
  10. ↑ La paille (фр.). le site de l'AOP Sainte-maure-de-touraine. Дата обращения: 13 января 2020..
  11. ↑ La coopérative Poitouraine regroupe ses forces // La Nouvelle République du Centre-Ouest. — Indre, 2013. — 28 марта..
  12. ↑ Jean-Michel Bonnin. Les deux pépites de l’entreprise Eurial // La Nouvelle République du Centre-Ouest. — Indre, 2018. — 13 декабря..

Категории