Мон-д’Ор

Во Франции Мон-д’Ор (фр. Mont d'Or) также известен как Вашрен Мон-д’Ор (фр. Vacherin Mont-d'Or). В Швейцарии сыр называют Вашрен дю О-Ду (фр. vacherin du Haut-Doubs) или просто Вашрен. Своё название сыры получили от горы Мон-д’Ор, вершины массива Юра, расположенной большей частью во французском департаменте Ду и меньшей частью в швейцарском кантоне Во.

Документ, датируемый 1280 годом, упоминает сыр, опоясанный лентой, происходящий из Савойи^[5]. Письменных источников, позволяющих точно установить происхождение этого вашрена, немного. Существует письмо Эжена Дро, адресованное Антуану Пармантье в 1799 году, в котором он упоминает «сыр в коробке» (fromage de boëtte). В конце XVIII века этот сыр был включён в ведомственный перечень сыродельной деятельности^[1].

Изначально, когда коровы возвращались в стойла на зиму и надои снижались, производить большие головы сыра Конте или Грюйер, требующие много молока, становилось невозможно. Тогда изготавливали Мон-д’Ор, или Вашрен (сыр пастухов, изначально предназначавшийся для личного потребления^[6]), который требовал меньше сырья^[7][8]. Слово «Вашрен» (Vacherin) появляется во франкопровансальских письменных источниках начиная с XV века^[9].

Начиная с 1865 года и основания Молочного общества в Ле-Шарбоньер, «вашрен из Жу» (vacherin de Joux) приобрёл репутацию и коммерческий успех за пределами зоны производства. Он был удостоен наград на швейцарских национальных выставках в Ивердоне в 1876, в Женеве в 1880 и в Цюрихе в 1883 годах^[10].

В ноябре 1987 года в Швейцарии 60 производителей из кантона Во были вынуждены прекратить производство на год^[11], так как Вашрен Мон-д’Ор из термизированного молока стал переносчиком листериоза и причиной 34 смертей. После этого эпизода швейцарские сыроварни проводят бактериологический контроль каждой свежеизготовленной партии перед её реализацией^[12].

Нынешняя зона производства охватывает 95 коммун, расположенных исключительно в департаменте Ду на высоте не менее 700 м:

Ле-Алье, Арк-су-Сикон, Арсон, Баннан, Ле-Барбу, Ле-Бельё, Бьян-лез-Юзье, Ле-Бизо, Боннетаж, Бонво, Ла-Бос, Бужай, Буверан, Бре-э-Мезон-дю-Буа, Бюньи, Бюль, Шафуа, Шапель-д’Юэн, Шапель-де-Буа, Шательблан, Ла-Шо, Шо-Нёв, Ла-Шеналот, Ла-Клюз-э-Мижу, Ле-Комб, Курвьер, Ле-Крузе, Доммартен, Домпьер-ле-Тийёль, Ду, Эвилле, Ле-Фен, Ле-Фонтенель, Фуркатье-э-Мезон-Нёв, Ле-Фург, Фурне-Бланшрош, Фрамбуан, Фран, Желен, Жиле, Гу-лез-Юзье, Гран-Комб-Шатле, Гран-Комб-де-Буа, Гранж-Нарбо, Ле-Гранжет, Ле-Гра, Отрив-ла-Фрес, Ле-Опито-Нёф, Ле-Опито-Вьё, Уто, Жунь, Лабержман-Сент-Мари, Левье, Ла-Лонжвиль, Лонжвиль-Мон-д’Ор, Мезон-дю-Буа-Льевремон, Мальбюиссон, Мальпа, Ле-Мемон, Метабьеф, Монбенуа, Монфловен, Монлебон, Монперрё, Морто, Мут, Нарбьеф, Ноэль-Сернё, Уа-э-Палле, Птит-Шо, Плембуа-дю-Мируар, Ла-Плане, Понтарлье, Ле-Понте, Рекюльфо, Реморе-Бужон, Ла-Ривьер-Дрюжон, Рошжан, Рондфонтен, Ле-Рюссе, Сент-Антуан, Сен-Горгон-Мен, Сен-Жюльен-ле-Рюссе, Сен-Пуэн-Лак, Сент-Коломб, Сарражуа, Сетфонтен, Сомбакур, Туйон-э-Лутеле, Во-э-Шантгрю, Верьер-де-Жу, Виль-дю-Пон, Ле-Вильдьё, Виллер-ле-Лак, Вюйсен.

5 ноября 2019 года межпрофессиональный синдикат Мон-д’Ор принял решение о расширении зоны производства на 46 новых коммун департамента Ду, также расположенных на высоте более 700 м. Для внесения этого изменения в спецификацию Европейского союза требовалось от двух до трёх лет:

Арк-су-Монтено, Обон, Авудре, Бельфе, Ле-Брезё, Бюрнвиллер, Серне-л’Эглиз, Шармовиллер, Шаркемон, Консоласьон-Мезоннет, Куртфонтен, Дампришар, Лез-Экорс, Эпенуа, Ферьер-ле-Лак, Фесвиллер, Фланжбуш, Фурне-Люизан, Фюан, Жеврезен, Гумуа, Гюйан-Венн, Эндвиллер, Лаваль-ле-Приёре, Лонжмезон, Лоре, Ле-Люе, Меш, Манснан-Лизерн, Монтандон, Мон-де-Лаваль, Мон-де-Вунье, Монбельярдо, Оршан-Венн, Уан, Пассонфонтен, Плембуа-Венн, Ле-Плен-э-Гран-Эссар, Ле-Премье-Сапен, Ренедаль, Тьебуан, Тревиллер, Юртьер, Венн, Вильнёв-д’Амон, Виллер-су-Шаламон.

С 15 июля по 15 сентября 2023 года проходили общественные консультации по вопросу расширения географической зоны AOP Мон-д’Ор^[13].

Географическая зона производства Вашрен Мон-д’Ор включает несколько коммун кантона Во в округах Юра-Нор-Водуа, Морж и Ньон (альпийские пастбища коммун Басен, Ле-Во, Арзье-Ле-Мюи и Сен-Серг), а также франко-швейцарские пастбища: Шале-Брюле, Ла-Гек, Вьей-Ландо, Пре-Луэн, Птит-Ландо, Ландо-Нёв, Ле-Мов, Ле-Лезинет, Ла-Брюле и Патзар^[14].

Для изготовления одного килограмма сыра требуется семь литров молока. Этот мягкий сыр обладает высокой текучестью, особенно в конце периода созревания. Поэтому его традиционно опоясывают лентой из луба ели.

В Швейцарии созревание на еловой доске обязательно длится от 17 до 25 дней.

Во Франции этот срок может быть ограничен 12 днями, однако общее время созревания составляет минимум 21 день^[15][11].

• Лента должна иметь ширину 33 мм (такая же ширина, как у ложки), а её длина варьируется в зависимости от размера и веса сыра:
  • 42 см для коробок на две персоны;
  • 55 см для 4 персон;
  • 85 см для 8 персон;
  • до 1 м для крупных сыров (2 кг), продаваемых на развес.

Как только лесорубы валят деревья, за работу принимается заготовитель луба (так называемый «санглье», фр. sanglier)^[16]. Лента из луба ели, опоясывающая сыр, придаёт ему аромат. В отличие от Швейцарии, где спецификация Вашрен Мон-д’Ор требует использования еловой ленты из географической зоны производства, Франция не накладывает таких обязательств. В результате с 1999 года производители сыра импортируют более дешёвые еловые ленты из стран Восточной Европы^[17].

Аньес Амбер, заготовительница из О-Ду, заявила об обмане потребителей, которые полагают, что покупают терруарный продукт AOC, тогда как он изготовлен с использованием древесных лент, привезённых из других мест, часто из Польши. В 2016 году апелляционный суд Безансона вынес решение: еловые ленты, опоясывающие сыр Мон-д’Ор, могут происходить из стран Центральной Европы. Таким образом, суд не поддержал Аньес Амбер, подавшую иск о введении в заблуждение коммерческой практикой. Её борьба длилась несколько лет. Аньес Амбер — одна из последних представителей профессии в О-Ду, занимающихся снятием деревянных лент с елей. Её ассоциация «Les sangliers du Haut-Doubs» выступает против исчезновения этого ремесла, типичного для Юра^[18].

Во Франции 480 животноводов продают охлаждённое сырое молоко 11 переработчикам, среди которых 3 фабрики, производящие 90 % объёма Мон-д’Ор. Объём производства постоянно растёт и в 2010 году достиг 4300 тонн^[19]. В Швейцарии около пятнадцати сыроварен производят Вашрен Мон-д’Ор на возвышенностях и у подножия водуазской части Юра. Объём их производства зимой 2012—2013 годов составил 578 тонн^[11].

Обычно сыр едят, намазывая на хлеб, но его также можно употреблять в горячем виде под названиями «горячий Мон-д’Ор» (Mont d’Or chaud), «горячая коробка» (boîte chaude) или «фондю из Мон-д’Ор»^[20]. Его также подают с небольшим картофелем в мундире. Горячий сыр можно есть ложкой прямо из коробки^[21].

Мон-д’Ор содержит около 8 мг цинка на 100 г, что делает его одним из лучших источников цинка среди сыров^[22].

В 1980-е годы производство Мон-д’Ор было довольно низким, около 500 тонн в год^[23]. В 1991 году производство достигло 1000 тонн, затем быстро выросло до 2000 тонн в 1995 году и 3000 тонн в 1998 году. В дальнейшем рост продолжился, но более умеренными темпами: порог в 4000 тонн был достигнут в 2006 году, а 5000 тонн — в 2013 году. В 2021 году производство Мон-д’Ор составило 5992 тонны, что сделало его девятым по объёму производства сыром AOP во Франции.

В 2020 году Мон-д’Ор производили десять сыроварен. Три крупнейшие из них: кооператив Les Monts de Joux в Баннане, сыроварня Badoz в Понтарлье и сыроварня Napiot в Гу-лез-Юзье. Остальные семь: сыродельный кооператив Jarrons в Виль-дю-Пон, сыроварня Michelin в Сен-Пуэн-Лак, сыроварня Mont d’Or Sancey-Richard в Метабьефе, сыродельный кооператив Ду, сыроварня Arnaud в Лонжвиль-Мон-д’Ор, сыроварня PFCE Les Fourgs — Fruitière le Toit du Doubs в Ле-Фург и ферма Mamet в Ле-Фен.

Вашрен Мон-д’Ор производится в меньших объёмах, чем его французский аналог: среднегодовой объём производства в Швейцарии составляет 600 тонн^[24].

Вашрен Мон-д’Ор производится и/или созревает в коммунах Л’Аббе (La Cave Du Pont Sàrl), Л’Оберсон (Société de fromagerie), Баллег (Francky et Jean-Pierre Chuard), Больм (Fromagerie Conod Sàrl), Ле-Брассю (Société de fromagerie), Ле-Шарбоньер (Jean-Michel Rochat; Markus Tschopp), Ле-Льё (Danièle Magnenat; Patrick et Charles Hauser), Романель-сюр-Морж (Serge André) и Сен-Жорж (Christian Mignot).

Хотя оба сыра похожи, они имеют существенные различия, обусловленные в основном разным законодательством стран. Французское законодательство в целом строже: оно определяет разрешённые породы коров, высоту производства сыра и другие параметры. Однако швейцарское законодательство содержит некоторые ограничения по созреванию, отсутствующие во Франции, например, происхождение еловой ленты. В результате этих нюансов получаются два сыра, заметно отличающихся как по внешнему виду, так и по вкусу, что приводит к стремлению потребителей различать их. Во Франции этот сыр чаще всего называют Мон-д’Ор, не упоминая слово Вашрен, тогда как в Швейцарии нередко можно услышать просто «Вашрен».