Сент-Агюр

Название является коммерческим изобретением: населённого пункта Сент-Агюр или святого с именем Агюр не существует. Слово agur имеет баскское происхождение и восходит к латинскому augurium (знамение)^[2].

Сыр производится в горной местности с давними традициями изготовления голубых сыров. Содержание жира составляет 60 %, что классифицирует его как сыр с двойными сливками. Созревает в погребах в течение 60 дней. «Сент-Агюр» формуется в восьмиугольные цилиндры весом 2 кг, что облегчает нарезку на клинья. Не имеет корки и упаковывается в алюминиевую фольгу для предотвращения чрезмерного развития плесени.

Текстура кремовая, мягкая и влажная, с характерными прожилками плесени оливково-зелёного цвета. Вкус резкий, насыщенный, сливочный, не острый и менее солёный, чем у других голубых сыров; напоминает мягкий рокфор. Кислотность и сливочность сбалансированы, вкус становится более пряным по мере выдержки.

Благодаря высокой жирности сыр легко намазывается и хорошо плавится. Используется в закусках, кулинарии (например, в ризотто со шпинатом и тимьяном) и в составе сырной тарелки. Сочетается с грушей, яблоком, французским хлебом и изюмом.

Производители сыра рокфор, защищённого статусом AOP, рассматривают «Сент-Агюр» как недобросовестного конкурента, так как он изготавливается из коровьего молока, которое дешевле овечьего (сырья для рокфора)^[3]. Овечье молоко богаче, содержит вдвое больше жира и в 1,5 раза больше белка. Овца даёт только 200 литров молока в год, тогда как корова — от 5000 до 10 000 литров. Овцы дают молоко в течение шести месяцев, а коровы — около десяти месяцев, что позволяет производить сыр из коровьего молока в течение более длительного периода^[4].