АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Куломье (сыр)

Куломье (фр. Coulommiers) — мягкий сыр из коровьего молока с невареной непрессованной мякотью и белой плесенью. Содержит от 45 до 50 % жира. Происходит из коммуны Куломье (департамент Сена и Марна), родственен сыру бри, хотя уже давно не производится в самом городе. Сезон потребления длится с марта по июль[1].

Общие сведения
Куломье
Coulommiers
Входит в национальные кухни
Французская кухня
Страна происхождения Франция
Продукты
Основные Коровье молоко
Подача
Тип блюда Мягкий сыр

История

Коммуна Куломье, расположенная в департаменте Сена и Марна (регион Иль-де-Франс), со времён Средневековья известна производством мягких сыров с белой плесенью, изготавливаемых из сырого коровьего молока[2].

Название Куломье неразрывно связано с одним из образцов французского сыроделия — сыром куломье, который иногда называют «малый бри из Куломье» (фр. petit brie de Coulommiers). Производство сыра в этом районе стало центром экономических интересов и борьбы за сохранение гастрономического наследия[3].

undefined

Со времён Средневековья в графстве Бри (историческая область, связанная с графством Шампань) производились сыры (которые ещё не называли «бри») по схожим методам. Форма и вес сыров варьировались от фермы к ферме. Эти сыры (называемые сырами из Бри по названию региона) изначально были популярной едой сельскохозяйственных рабочих, которые перемещались с фермы на ферму в течение нескольких месяцев в году.

Ярмарки Шампани и Бри — важные торговые события средневековой экономики, представленные в Куломье ярмарками Сен-Дени и Сент-Фуа[4], — способствовали распространению местной продукции. Вскоре эти сыры появились на столах местной знати и высших сановников королевства. Король Филипп Август дарил их членам своего двора. Карл I Орлеанский, сеньор Бри-Конт-Робер, заказывал «двадцать дюжин сыров из страны Бри (…), чтобы подарить дамам на грядущий Новый год»[5]. Считалось, что сыры из Бри обладают целебными свойствами, поэтому их давали прокажённым и больным чумой[6]. Однако во время транспортировки большие круги бри (диаметром иногда более 40 см) часто ломались. Для удобства хранения и перевозки был разработан сыр меньшего размера. Так появился первый «куломье», который постепенно приобрёл собственные характеристики.

undefined

В начале XIX века говорили о «сыре из Куломье»[7], а затем просто о «куломье»[8]. Эти сыры имели мало общего с современными. Они отличались внушительным диаметром и весом, а содержание сычужного фермента было выше[9]. В процессе созревания они покрывались слоем плесени от коричневого до тёмно-зелёного цвета, который нужно было счищать перед употреблением[10]. Внедрение микроскопического грибка Penicillium candidum изменило производство сыра из Куломье, придав ему современные черты. С 1872 года бри и куломье учитываются в статистике раздельно[11]. Во второй половине века «малый куломье» приобрёл популярность после представления на Всемирной выставке 1878 года[12].

Форматы производства сыра были стандартизированы только в XIX веке. Появились два вида этого сыра, различающиеся только размером (разница в диаметре около 5 см при одинаковой толщине около 3 см), но не технологией производства. Оба некоторое время считались «настоящим куломье». Позже их стали различать по коммерческим причинам: малый вариант называли «куломье» или «малый бри», а большой — «бри из Куломье» или «фермерский куломье».

Название

Сложная история сыров из Куломье, терминологические обобщения, литературные вольности авторов прошлого и коммерческие ходы современников способствовали путанице в названиях. Используются термины «куломье» и «бри из Куломье»[13]. Отсутствие официального статуса (AOC) также усугубляет ситуацию[14]. Производители часто делали ставку на «тип» сыра (бри, который производится и за пределами региона происхождения), а не на географический терруар. Это привело к производству «куломье» далеко за пределами региона Куломье. Технические факторы (размер, вес) и коммерческие стратегии усилили путаницу. Расположение традиционной зоны производства на границе Бри и Шампани привело к тому, что на сыр претендуют оба гастрономических региона[15].

Термин «бри из Куломье» (фр. brie de Coulommiers), хотя и может считаться некорректным[16], фактически стал общеупотребительным в определённые периоды для обозначения местной продукции[17]. Однако он не относится к конкретному продукту (куломье, фермерский куломье или другой) и часто является результатом недоразумения или маркетинга, а не исторической точности. Термин «куломье» иногда воспринимался как более «деревенский» и слегка уничижительный. Название «бри из Куломье» явно используется в первом издании Larousse gastronomique 1938 года[18].

Современное производство

В статье, опубликованной в газете Le Parisien в марте 2010 года, журналистка Жила Варокье написала, что куломье является «вторым по потреблению сыром во Франции»[19]. Это утверждение кажется преувеличенным. Согласно статье в Le Figaro от 4 февраля 2010 года[20], «бри из Куломье» занимает лишь третье место в рейтинге потребляемых во Франции сыров после эмменталя и камамбера, «с более чем 100 000 тонн в год»[21]. Эта цифра, вероятно, включает совокупное потребление бри и куломье, так как национальное производство куломье составило менее 55 000 тонн в 2008 году (против более 100 000 тонн бри)[22] всех типов. Количество куломье из сырого молока остаётся небольшим[23].

Традиционное ремесленное производство в настоящее время сосредоточено на двух продуктах: куломье и фермерском куломье. Параллельно существуют полупромышленные и промышленные производства, использующие импортное, пастеризованное или термизированное молоко. Они имитируют традиционные методы и продаются под названиями «бри из Куломье», «куломье» или «малый бри», хотя не являются продуктами терруара Куломье в строгом смысле.

Регион Куломье по-прежнему производит выдержанные фермерские сыры, в частности, на фермах в окрестностях Жуар, Буасси-ле-Шатель и Ду[24].

Местное производство

undefined

Куломье

Современный куломье, иногда называемый «бри малого формата» (фр. brie petit moule)[25], происходит от средневекового сыра, созданного для решения проблемы транспортировки больших кругов бри. Он меньше и толще, чем, например, бри из Мо (который может достигать 40 см в диаметре). Куломье имеет диаметр от 13 до 15 см, толщину 3 см и максимальный вес 500 граммов.

Характеристики

Куломье — это мягкий сыр из коровьего молока, невареный и непрессованный, с содержанием жира 45-50 %. Вкус не должен быть слишком солёным или пахнуть маслом. Вкус обусловлен качеством молока (богатое сливками, заквашенное сразу после дойки). Он более выражен, чем у бри из Мо, с ноткой горечи, но мягче, чем у бри из Мелёна. Эти вкусовые качества обосновывают выделение куломье в отдельную категорию. Лучший вкус сыр имеет в период с октября по конец марта. Корочка должна быть белой и пушистой, с небольшими красноватыми точками. Мякоть — соломенно-жёлтая. Сыр следует употреблять созревшим до сердцевины. Это калорийный продукт, богатый липидами, витаминами групп A и B, а также витамином K, но не содержащий витамина C[26]. Хранить его лучше завёрнутым в ткань в прохладном месте, а не в холодильнике.

Производство

Процесс включает частичное снятие сливок и созревание молока с молочнокислыми ферментами в течение 18 часов. Затем молоко нагревают до 28-30 °C и добавляют сычужный фермент (15-20 мл на 100 литров молока). Примерно через два часа калье (сгусток) формуют — традиционно вручную половником в несколько приёмов[27]. Затем сыр стекает, его солят сухим способом и опрыскивают грибком Penicillium candidum. Созревание происходит в сушильне при строго контролируемой температуре (13-15 °C) и влажности (90 %). Процесс длится от трёх недель до месяца. За это время формируется корочка из белой плесени. Оптимальный срок созревания для сыра из сырого молока — 5 недель, для полного созревания до сердцевины — 8 недель. После этого сыр поступает в продажу[28].

«Бри де Куломье»

undefined

«Бри де Куломье» (фр. Brie de Coulommiers) — явное коммерческое наименование, используемое одним производителем в регионе Куломье[29]. Название связано с местом производства и близостью к терруарам известных бри (Мо, Мелён, Нанжи, Монтеро). Однако этот сыр не получил контролируемого наименования происхождения (AOC), присвоенного бри из Мо и бри из Мелёна 18 августа 1980 года[30].

Фермерский куломье

В современном понимании термин „фермерский куломье“ (фр. coulommiers fermier) относится скорее к маркировке „фермерский сыр“ (фр. fromage fermier) от DGCCRF, чем к историческим фермерским традициям. Он отличается в основном размерами: диаметр 20 см, толщина 3 см, вес 1 кг.

Промышленное производство и производство в других регионах

Хотя куломье по-прежнему производится кустарным способом на нескольких фермах вокруг одноимённого города, большая часть продукции, продаваемой под этим названием, имеет промышленное происхождение. Этот тип сыра иногда изготавливают в регионах Гранд-Эст, Новая Аквитания и других. Это объясняется, в частности, малым поголовьем молочных коров в регионе Иль-де-Франс (около 7000 голов в 2008 году против 109 000 в бывшем регионе Шампань — Арденны и почти 105 000 в бывшем Пуату — Шаранта[31]).

В 2008 году французская молочная промышленность произвела 53 185 тонн куломье. Производство распределено по 22 предприятиям. Это составляет 12 % от тоннажа мягких сыров из коровьего молока, произведённых во Франции в 2008 году. Основными являются камамберы (25,3 %) и бри (23,9 %, как обычные, так и с защищённым наименованием)[32].

В 2009 году совокупное производство бри и куломье (154 500 тонн) снизилось на 2,8 % по сравнению с 2008 годом[33].

Некоторые промышленные сыроварни в департаментах Кальвадос и Орн, расположенные в сердце зоны производства камамбера, уделяют всё больше внимания производству куломье. Например, завод „Compagnie des fromages et Richemonts“ в Вире производит 16 000 тонн куломье из 20 000 тонн мягких сыров, выпускаемых ежегодно[34].

Другие крупные компании сектора также производят куломье под собственными брендами или торговыми марками дистрибьюторов. В 2007 году компании Bongrain и Sodiaal объявили о создании совместного предприятия для производства камамберов, куломье и бри[35]. Европейская комиссия одобрила это слияние. В отношении куломье под брендами производителей комиссия отметила, что французский рынок меньше рынка камамбера (продажи в 2006 году составили [50-150] млн евро против [200-300] млн евро у камамбера). Новая структура заняла бы 30-40 % рынка, конкурируя с Lactalis (45-55 %). Куломье под торговыми марками дистрибьюторов составлял 60 % рынка в стоимостном выражении и 70 % в количественном[36].

Гастрономия

В гастрономии куломье используется для приготовления «крема из Куломье» (смесь сыра и густых сливок) — соуса к мясу.

Вкус сыра сочетается с различными винами. Полетт Локсерруа отмечает: «Утром на машоне (традиционный завтрак лионских ткачей) божоле, гаме или свежий шинон, а также Гри-де-Туль или тавель подчеркнут его деликатный ореховый вкус. Особенно если хлеб — настоящий деревенский, испечённый на дровах, с воздушным мякишем и толстой коркой. Куломье в конце трапезы требует более мощных вин. Поммар чудесно сопровождает этот продукт Бри, но бургундское из Кот-Шалонез, такое как живри или меркюре, подчеркнёт тонкость сыра. Шатонёф-дю-Пап или жигондас усилят его природную деликатность… некоторые любители белого вина утром рекомендуют машон с сыром из Куломье в сопровождении Фуршом или свежего алиготе»[37]. Что касается фермерского куломье, то «великое бургундское не будет опозорено его компанией. Кло-Вужо, например, будет только польщён»[21].

Сохранение наследия

С исторической точки зрения куломье можно считать очень старым сыром из Бри (или даже разновидностью бри). После Всемирной выставки 1878 года он приобрёл собственную известность, что позволяет ему выделяться под своим именем и дистанцироваться от названия «бри из Куломье». Сохранение сыров из Куломье символизирует борьбу за традиционное французское сыроделие против промышленных интересов, как это было с камамбером.

Стремление утвердить идентичность сыров «куломье» и отличить их от других продуктов Бри и Шампани привело в конце 2009 года к началу процедур в Национальном институте происхождения и качества (INAO). Цель — создание специфического AOC/AOP[38]. Дискуссии о точном названии продолжаются. Гастрономический обозреватель Перико Легасс использует выражение «бри из Куломье», ссылаясь на историю сыроделия и тип сыра, чтобы обосновать этот шаг[39][40].

Международная ярмарка сыров и вин в Куломье, созданная в 1967 году, служит витриной для этого гастрономического наследия. В 2009 году 42-я ярмарка прошла под знаком AOC сыра из Куломье. Город мобилизовался в поддержку сыра, а газета Le Pays Briard и депутат-мэр Франк Ристер активно поддержали идею AOC[41].

Примечания

  1. ↑ Manger du reblochon l’été, du mont-d’or l’hiver : quelle saisonnalité pour les fromages ? (фр.), Le Monde.fr (2 August 2018). Дата обращения: 17 ноября 2021.
  2. ↑ См., например: Coulommiers : pet.v. de Fr. dép. de Seine-et-Marne, (Brie)…Comm. considérable de blé et de fromages. Tanneries in Dictionnaire géographique universel vosgien, édition de 1829 revue par M le Chevalier de Roujoux.
  3. ↑ См., в частности, выступления гастрономического критика Перико Легасса (Périco Légasse) в газете Le Pays Briard.
  4. ↑ Notice historique sur Coulommiers, Rouget, 1829, P.
  5. ↑ Yves Richard, Coulommiers, au cœur de la Brie, Les Presses du Village — P.
  6. ↑ Coulommiers au cœur de la Brie, Yves Richard,
  7. ↑ Термин использовал, например, Леандр-Моиз Ломбар: Le cuisinier et le médecin: et le médecin et le cuisinier; ou le cuisinier médecin et le médecin cuisinier; ou l’art de conserver ou de rétablir sa santé par une alimentation convenable .. Curmer, 1855
  8. ↑ Потребление подтверждено со второй половины XIX века. См.: Cécile Dauphin et Pierrette Pézerat, Les consommations populaires dans la seconde moitié du à travers les monographies de l'École de Le Play. In: Annales. Économies, Sociétés, Civilisations. , , 1975, P..
  9. ↑ Île-de-France, produits du terroir et recettes traditionnelles, l’inventaire du patrimoine culinaire de la France, éditions Albin Michel-CNAC, P.
  10. ↑ Précis théorique et pratique des substances alimentaires et des moyens de les améliorer, de les conserver et d’en reconnaître les altérations, Anselme Payen, 1865
  11. ↑ Claire Delfosse, Histoires de Bries, P. : Statistiques de la production de Fromage en Seine & Marne Éditions Librairie des Musées, 2008
  12. ↑ «…где он был представлен отдельно от других бри». Jean Froc P..
  13. ↑ В учебнике географии межвоенного периода (…) можно прочитать, что в 1911 году крупными центрами торговли фермерским сыром были Мо, Бри-Конт-Робер и Куломье. В то время, учитывая его размер и то, что он часто был «упакован» и, следовательно, менее хрупок при транспортировке, на парижских столах процветал именно куломье. Бри из Мо и Мелёна стоили намного дороже и были менее удобны в обращении — Pierre Androuët, Les Bries des temps modernes in Le Brie… P..
  14. ↑ … 1980 год стал годом коронации для двух больших форм Бри: Бри де Мо и Бри де Мелён. Указом от 18 августа 1980 года (…) они были признаны. Великие среди великих, они теперь пользуются защитой от любой подделки. В результате куломье даже не имеет права претендовать на звание… Бри. И он не единственный (…), хотя древняя Бри простирается к северу от Шато-Тьерри, в сторону Дормана, производители больше не имеют права называть свои бри «из…», так как они не находятся в зоне контролируемого наименования — Pierre Androuët Les Bries… Protégés in Le Brie… P..
  15. ↑ Coulommiers : ch-lieu de canton de Seine-et-Marne, dans la Brie, sur le Grand Morin, определение энциклопедии Ларусс, издание 1961 года. Часть Бри, ближайшая к Куломье, — это Бри-де-Морен; река Пти-Морен отделяет Бри от Шампани.
  16. ↑ Un faux-frère des Bries : Le coulommiers. in Les fromages de notre région — Valmagazine
  17. ↑ См.: Le Pays Briard или France Tourisme 2008
  18. ↑ Упоминание бри из Куломье в Larousse Gastronomique, первое издание (1938), P. (фрагмент в Google Books). См. также в издании 1997 года, P. : Признаются четыре вида бри: из Мо и Мелёна (защищены контролируемым наименованием происхождения), из Монтеро и из Куломье
  19. ↑ Le Parisien (издание Сены и Марны), пятница 5 марта 2010, центральная вкладка P..
  20. ↑ Le camembert chahuté par la feta et la mozzarella.
  21. ↑ 1 2 Там же.
  22. ↑ Production nationale de l’industrie laitière en 2008, Ministère de l’alimentation, de l’agriculture et de la pêche.
  23. ↑ La décrue du lait cru, Primeur , февраль 2009, Ministère de l’alimentation, de l’agriculture et de la pêche.
  24. ↑ Yves Richard, Coulommiers au cœur de la Brie, , P..
  25. ↑ Le Brie. Fromage des Rois. Roi des Fromages de P. Androuët et Y. Chabot, Presses du Village, 1985 — P. par P. Lauxerrois.
  26. ↑ Fiche «coulommiers» sur le site d’information La Nutrition.fr (groupe Axis media).
  27. ↑ Île-de-France, produits du terroir et recettes traditionnelles, l’inventaire du patrimoine culinaire de la France, éditions Albin Michel-CNAC, P.
  28. ↑ Jean Froc, Balade au pays des fromages — Les traditions fromagères en France, , P..
  29. ↑ Guide du Fromage au lait cru Hors-série édité par le magazine Profession Fromager — P. de l'édition 2010. Этот пункт подтвержден в статье П. Легасса, опубликованной в феврале 2010 года (" Une AOC pour le brie de Coulommiers «, Marianne, 6 февраля 2010, проверено 9 марта 2010.)
  30. ↑ „Контролируемое наименование происхождения (AOC) для бри было создано 18 августа 1980 года для бри из Мо и Мелёна, чтобы гарантировать качество и подлинность этих сыров. Сыр из Куломье, из-за слишком малого объема производства, его не получил, но он остается сыром типа бри“, Coulommiers au cœur de la Brie, P. par Yves Richard — автор семи томов о регионе Бри и трех книг об истории Куломье.
  31. ↑ France Agrimer, Filières laitières, сентябрь 2009.
  32. ↑ Ministère de l’alimentation, de l’agriculture et de la pêche, Enquête annuelle laitière и Enquête annuelle laitière 2008.
  33. ↑ Ministère de l’alimentation, de l’agriculture et de la pêche, Agreste Conjoncture lait Infos Rapides /11, февраль 2010.
  34. ↑ Compagnie des fromages : L’accent sur l’emmental, journal Ouest-France, édition du 15 janvier 2010
  35. ↑ » La Commission Européenne accepte la création d’une société commune entre Bongrain et Sodiaal ", 27 октября 2007, на сайте blogalimentaire.com
  36. ↑ Commission des communautés européennes, Règlement (CE) /2004 sur les concentrations, Cas n° COMP/M.4761 — BONGRAIN / SODIAAL / JV, 18/10/2007, параграф 46.
  37. ↑ Le Brie. Fromage des Rois, Roi des Fromages. P..
  38. ↑ «Лейбл стал бы гарантией признания географической зоны, терруара и животных. Он обеспечил бы широкой публике безопасность и реальную прослеживаемость продукта, как это уже существует для бри из Мо», — Пьер Кёйперс, президент сельскохозяйственной палаты Сены и Марны, Le Parisien (издание Сены и Марны), пятница 5 марта 2010, центральная вкладка p II.
  39. ↑ Lettre du maire de Coulommiers, octobre 2009 (PDF)
  40. ↑ Périco Légasse, " Pour que vive le brie : l’AOC comme rempart du goût juste ", Le Pays Briard, 16.10.2009.
  41. ↑ Défendons les fromages de notre terroir и роль Pays Briard в этом процессе.

Литература

  • Jacques-Louis Delpal, Un plat, des vins, Éditions Artémis, 2007 ISBN 2844166121
  • Jean Froc, Balade au pays des fromages: Les traditions fromagères en France. Éditions Quæ, 2006 ISBN 2759200175.
  • Auguste Longnon, Documents relatifs au comté de Champagne et de Brie, 1172—1361, Imprimerie Nationale, Paris 1901 : Présentation, Volume Premier, Volume 2 et Volume 3.
  • Anselme Payen, Précis théorique et pratique des substances alimentaires et des moyens de les améliorer, de les conserver et d’en reconnaître les altérations, Hachette, 1865.
  • Pierre Androuët, Yves Chabot, Gérard Bernini, Le Brie, histoire et légendes, fabrication et gastronomie, Les Presses du Village, 1997, ISBN 284100127X.
  • Alexandre Bazin, Notice sur le fromage de Coulommiers, P. Ménard, Rebais 1911.
  • Gaston Beaudet, Le Commerce du fromage dans la région de Coulommiers, [s.n.], 1955.
  • Mario Busso, Carlo Vischi, Le livre des fromages de France : fabrication et recettes, Éditions Artémis, 2004 ISBN 978-2844162960
  • Charles Cochet-Cochet, Notes historiques sur la Brie ancienne : ses terres, ses villages, ses cultures, ses coutumes… Impr. Legrand et fils, Melun 1933 (nouvelle édition en fac-simile, Villeurbanne : Éditions des Traboules, 2008 ISBN 978-2-915681-49-9).
  • Ernest Dessaint, Histoire de Coulommiers, Éd. Res Universis, 1989 (fac-similé de l'édition restaurée de 1908).
  • (sd.) Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari, Histoire de l’alimentation, Paris, Fayard, 1996. ISBN 2213594570
  • Kazuko Masui et Tomoko Yamada, préface de Joël Robuchon, Encyclopédie des fromages, Gründ, 1997 ISBN 2700020278.
  • Janet McNaughton, Fromage de Coulommiers: notes sur sa fabrication, Ministère de l’agriculture du Canada 1910.
  • E. Mireaux, Une Province française au temps du Grand Roi : La Brie, Hachette Paris 1958.
  • Yves Richard, Coulommiers, au cœur de la Brie, Les Presses du Village.
  • Larousse gastronomique éditions 1938 et 1997.
  • L’inventaire du patrimoine culinaire de la France : Île-de-France, produits du terroir et recettes traditionnelles, éditions Albin Michel-CNAC.
  • Périco Légasse — article :  (недоступная ссылка — история) Проверено 16 мая 2017..
  • Périodique Rustica — Spécial Fromage des 23 juin 1921, 22 mai 1938, 4 mars 1943, 17 septembre 1965 et 3 février 1977.

Ссылки

Категории