Салер (сыр)

Салер — сыр с твёрдой текстурой и сухой, толстой коркой, покрытой плесенью. Содержание жира составляет минимум 44 %^[2]. Имеет форму цилиндра различных размеров: от 38 до 48 см в диаметре, весом от 35 до 55 кг.

Происхождение салера восходит к временам, когда стада проводили период с весны до осени на летних пастбищах (эстивах). Пастухи занимались стадами, дойкой и изготовлением сыра. Сейчас практика отгонного животноводства почти исчезла, но салер по-прежнему выигрывает от богатства и разнообразия флоры Центрального массива. Свойства вулканических почв гор Канталь, богатых фосфорной кислотой, калием и магнием, придают пастбищам качества, благоприятные для производства салера.

Сыр, называемый сегодня «салер», представляет собой древнюю форму, которая была нормой для «фурм» (фр. fourme), производимых в юронах (каменных хижинах) в период выпаса. Изготовление салера возможно только в период нахождения коров на пастбище между 15 апреля и 15 ноября. Для получения наименования «салер» сырое цельное молоко должно перерабатываться на ферме сразу после дойки; его нельзя охлаждать, а затем повторно нагревать.

Сыр идентифицируют по красной пластиковой метке, содержащей инициалы Салера (SA), идентификационный номер фермера-производителя и дату изготовления, а также по оттиску Salers-Salers, выгравированному на одной из сторон сыра. Кроме того, если стадо состоит из коров салерской породы, фермер добавляет рельефную надпись Tradition Salers, а также изображения головы коровы салерской породы сбоку.

Строгие ограничения по разведению и переработке, закреплённые в спецификации AOP, позволили сохранить идентичность этого сыра и мастерство крестьян. Это одна из самых строгих спецификаций среди сырных AOP.

Салер — это сыр исключительно фермерского производства (каждый фермер-сыродел создаёт сыры со специфическими ароматами) из сырого коровьего молока, не стандартизированного по содержанию белка и жира. Спецификация не требует, чтобы коровы были именно салерской породы.

Полученное молоко, ещё тёплое, немедленно перерабатывается на ферме. Охлаждение молока и последующий подогрев не допускаются. Период переработки молока ограничен сроком с 15 апреля по 15 ноября, когда коровы пасутся на лугах. Этот период может быть сокращён в зависимости от высоты над уровнем моря, но с 1979 года минимальная высота для пастбищ не регламентируется^[2].

Во время дойки молоко обязательно собирают в деревянную ёмкость, называемую «жерль» (фр. gèrlo). В ней оно насыщается микробиотой, живущей в древесине. Эта особенность также имеет решающее значение для получения специфического вкуса.

Общие характеристики:

• внешний вид: корка золотистая, толстая, с красными и оранжевыми пятнами; мякоть жёлтая и однородная;
• на ощупь: консистенция твёрдая.

Этот сыр производят на всей территории департамента Канталь, а также в части департаментов Коррез, Аверон, Пюи-де-Дом и Верхняя Луара.

Происхождение и история сыра салер тесно связаны с коровой салерской породы.

В настоящее время обязательной породы коров не установлено^[2].

Салерских коров прошлого вытесняют другие породы, которые дают больше молока и не требуют присутствия телёнка для начала дойки, такие как монбильярдская, абонданс или симментальская.

Некоторые фермеры-производители остались верны салерской породе для традиционного изготовления сыра салер. Они добились от французской администрации права (по указу) на особое защищённое наименование, выраженное рельефным оттиском Tradition Salers на их сырах, а также изображениями голов коров салерской породы на боковой стороне.

Сегодня осталось лишь около шестидесяти производителей молока от коров салерской породы. Их молоко может использоваться как для производства салера, так и для канталя, сен-нектера или других сыров.

Молоко помещают в «жерль» (фр. gèrlo) во время дойки, выполняемой животноводами; естественная микробиота этого сырого молока обогащается микроорганизмами, обитающими в древесине ёмкости.

1. Внесение сычужного фермента: сразу после окончания дойки в тёплое сырое молоко добавляют дозу сычужного фермента для облегчения коагуляции.
2. Разрезание сгустка: сгусток (калье) разрезают вручную с помощью «френиаля» (фр. fréniale); цель — получить регулярные зерна. Затем сыворотку удаляют, а сгусток собирают в компактную массу.
3. Первое прессование: массу помещают под пресс, где она подвергается прогрессивному давлению, прерываемому разрезанием тома (сырной массы) на блоки и переворачиванием; эти этапы выполняются вручную столько раз, сколько необходимо.
4. Окисление: прессованный том оставляют для созревания на несколько часов; эта фаза способствует развитию молочнокислых ферментов, присутствующих в молоке.
5. Измельчение: затем том измельчают и солят в массе; смешивание тома с солью происходит путём последовательных перемешиваний.
6. Созревание с солью: том, смешанный с солью, оставляют в покое минимум на три часа.
7. Формование: зерна тома вручную утрамбовывают в форму (фурму), выстланную тонкой льняной тканью (сегодня чаще нейлоновой); эта ткань («рубашка») служит дренажем. Затем накладывают красную пластину, подтверждающую подлинность AOP Salers. Форма, используемая для изготовления салера, имеет особую конфигурацию с двумя выпуклостями вверху и внизу.
8. Второе прессование: том в форме помещают под «песадо» (фр. pesado, «вес»), где он подвергается давлению, возрастающему по нарастающей, в течение 48 часов, что придаёт тому, что отныне называется «фурма», окончательную форму; в течение этих 48 часов изделие переворачивают несколько раз.
9. Аффинаж (созревание): созревание длится минимум три месяца и может доходить до двух лет; температура в погребе не должна превышать, а влажность должна быть высокой; головки салера необходимо переворачивать, а их корку энергично натирать два раза в неделю старой «рубашкой».

Салер требует не менее 90 дней созревания.

Изготовление «сыра Салер» внесено в Инвентарь нематериального культурного наследия Франции в 2016 году^[3].