Камамбер

Коммерческое название «камамбер» не защищено, в отличие от нормандского сыра AOP (фр. Camembert de Normandie), и используется для сыров, которые иногда имеют мало общего с оригинальным продуктом. В просторечии камамбер иногда называют «клако» (claquos)^[3], «клакос» (clacos)^[4] или «каландо» (calendos)^[5].

Чтобы выделиться среди множества сыров, называемых производителями «камамбер», представители отрасли сельскохозяйственного производства оригинального нормандского камамбера добились регистрации наименования «Камамбер нормандский» в качестве AOP (защищённого наименования места происхождения) в Европейском союзе.

Сыры в этом регионе существовали задолго до рождения нормандки Мари Арель в 1761 году. Сыр из области Ож упоминается уже в 1554 и 1569 годах. В 1708 году Тома Корнель упоминает сыр из Камамбера в географическом трактате^[6]. С XVIII века камамбер стал эталоном. По словам Пьера Андруэ, этот свежий сыр из обезжиренного и отжатого свернувшегося молока был изменён благодаря секрету изготовления сыра бри; его экономический успех связан с близостью модных морских курортов: сыр нашёл там клиентов-туристов, которые открыли его для Парижа^[7].

Согласно легенде^[8], история сыра началась в октябре 1791 года^[9], когда Мари Арель, жительница Камамбера, помогла неприсягнувшему священнику из Алансона Шарлю-Жану Бонвусту скрыться от республиканцев. Этот священник, якобы родом из Бри, в благодарность открыл ей секрет изготовления сыра бри^[6]. Мари Арель (II), дочь Мари Арель (I), и её муж Тома Пэнель постепенно увеличивали производство этого нового сыра. Наполеон III во время визита в Аржантан попробовал его, оценил и приказал доставлять во дворец Тюильри в Париже. Так началась популярность камамбера^[10].

По данным таблицы Ciqual^[11] (Anses), камамбер характеризуется невысокой для мягкого сыра энергетической ценностью (281 ккал на 100 г), что ниже среднего значения для сыров этого типа (бри — 297 ккал, ливаро — 303 ккал, Карре-де-л’Эст — 327 ккал на 100 г).

Камамбер содержит примерно одинаковое количество белков и жиров при отсутствии углеводов. Белки животного происхождения имеют высокое качество и необходимы для роста и поддержания мышечной массы. Это один из наименее жирных сыров, за исключением облегчённых версий.

Он богат витаминами A, B2, B9, B12 и D, а также кальцием, фосфором, цинком и натрием (из-за высокого содержания соли).

База данных Agribalyse, управляемая ADEME и INRAE, предоставляет справочную информацию для экологического анализа продуктов питания, связанную с базой Ciqual.

Камамбер имеет экологический балл PEF (чем ниже балл, тем меньше воздействие) 0,50 на кг.

Его углеродный след составляет 5,49 кг CO2-экв/кг^[12], что сопоставимо с бри и шаурсом, но ниже, чем у невареных прессованных сыров, таких как канталь, салер или лайоль (6,27 кг CO2-экв/кг), вареных прессованных сыров (конте, грюйер — 6,27 кг CO2-экв/кг) или твёрдых сыров (пармезан — 6,27 кг CO2-экв/кг). Свежие сыры, более богатые водой, имеют меньший углеродный след; например, натуральный творог даёт 3,68 кг CO2-экв/кг.

Включение порции камамбера в военный паёк во время Первой мировой войны также способствовало распространению продукта^[13][14].

Возникновение санитарных кризисов, связанных с сырым или пастеризованным молоком, всегда возможно. Эти кризисы могут сильно повлиять на производителей и переработчиков. Существует расхождение во взглядах на понятия «санитарные риски» и «качество» между Францией и некоторыми англосаксонскими странами (в частности, США)^[15]. Сырое молоко воспринимается как источник риска в одних странах и как гарантия качества в других. В 2007 году группа Lactalis и кооператив Isigny-Sainte-Mère, два крупнейших производителя нормандского камамбера, выпускавшие тогда 90 % объёма этого защищённого наименования, пожелали «временно» отказаться от него, чтобы не соблюдать ограничения, ссылаясь на санитарные причины^[16]. Это привело к падению продаж с 6500 тонн в 2007 году до 4500 тонн к концу 2008 года^[17]. Не поддавшись давлению двух промышленных переработчиков, Синдикат производителей нормандского камамбера отказался менять спецификацию. Кооператив Isigny-Sainte-Mère в итоге возобновил производство нормандского камамбера, сохранив при этом выпуск «общего камамбера» под маркой Le Médaillon из микрофильтрованного молока^[17].

В начале 2000-х годов полностью исчезли небольшие крестьянские производства нормандского камамбера.

В 2021 году четыре фермы обеспечивали производство фермерского нормандского камамбера (AOP)^{[18][19][20][21]}.

Молоко нагревают примерно до 37 °C, затем вносят закваску (молочнокислые бактерии) и сычужный фермент. Свёртывание занимает около 45 минут. Сырный сгусток нарезают мелкими кубиками. После отстаивания сыворотка поднимается на поверхность. Сыродел сливает её перед тем, как поместить сгусток в формы. Там продолжается стекание сыворотки, и форма придаёт сыру круглый вид. Сыр переворачивают несколько раз для равномерного стекания^[22].

После формования сыр перемещают в сушильню (галуар), где начинается созревание. Температура и влажность регулируются для создания наилучших условий для развития молочнокислых ферментов. Через несколько дней появляется белый пушок.

Изначально корка камамбера была зеленовато-голубой с красными пятнами. Парижская публика начала XX века предпочитала более белый цвет, поэтому плесень, отвечающую за окраску камамбера, заменили на Penicillium candidum. Сегодня камамбер больше не производят с использованием Penicillium camemberti^[23], а используют плесень, созданную in vitro в Институте Пастера^[24].

Символом популярности сыра является существование коллекционеров коробок из-под камамбера — тиросемиофилов. Наряду с багетом, он является международным символом Франции^[25].

Некоторые торговые марки сыров, носящих название «камамбер»:

• Le Rustique, Cœur de lion, Isigny-Sainte-Mère
• Président, Lanquetot, Bridel и Lepetit
• Bons Mayennais
• Fromagerie Gillot