Сен-Нектер (сыр)

Исконный терруар, связанный с фермерским производством сен-нектера — местность Мон-Дор — расположен в плодородной вулканической зоне с богатыми пастбищами.

• Коммерческая защита наименования «сен-нектер» впервые была введена на национальном уровне в 1955 году. В то время сыр был исключительно фермерским.
• В 1964 году, когда наименование было зарегистрировано как AOC, право перерабатывать молоко для производства нового типа сыра сен-нектер получили ремесленные сыроделы и молочная промышленность.

Для различия продукции фермеров-производителей и переработчиков сыры маркируются пластиной из казеина: овальной зелёной для фермерской продукции и квадратной для новых видов ремесленного и промышленного производства.

• В 1996 году через AOP^[5] защита распространилась на весь Европейский союз.
• В последние годы отрасль разработала наименование «пти-сен-нектер» (маленький сен-нектер) для адаптации к рынку. Оно применяется к сырам весом 600 граммов и внесено в технические условия коммерческой защиты.

Предназначенный для продажи сен-нектер — это неварёный прессованный сыр. Он имеет форму цилиндра со скруглёнными краями диаметром 20—24 см и высотой 3,5—5,5 см. Вес не превышает 1,850 кг. Малый формат (пти-сен-нектер) имеет диаметр 12—14 см, толщину 3,5—4,5 см и вес не более 0,650 кг. Сыры должны иметь корку с коротким ворсом плесени, одинаковую с обеих сторон. В зависимости от степени созревания плесень может быть белой, коричневой или серой; под ней может просматриваться фон кремового или оранжевого цвета, возможно наличие жёлтых или красных пятен. Сыры однородного цвета не могут продаваться под этим наименованием. Содержание жира составляет минимум 45 граммов на 100 граммов сыра после полного высушивания. Содержание сухого вещества не должно быть ниже 50 граммов на 100 граммов созревшего сыра^[6]. На срезе сыр должен иметь мягкую текстуру кремового цвета, обладать ароматом и лёгким ореховым вкусом.

Как и для других коммерчески защищённых сыров Оверни, технические условия не уточняют породу коров, но регламентируют их географическое расположение и питание:

• коровы и тёлки должны быть рождены и выращены в зоне производства;
• основной корм животных — трава, которая для коров должна происходить исключительно из этой зоны;
• дополнительное питание строго определено (согласно списку разрешённых кормов), использование ГМО запрещено;
• выпас коров обязателен (минимум 140 дней).

Основная порода коров — монбельярская.

Для коммерческой реализации оригинальный фермерский сен-нектер производится исключительно из сырого молока на ферме дважды в день, сразу после каждого доения. Другие виды сен-нектера (ремесленные или промышленные) могут изготавливаться из молока длительного хранения, смешанного молока, а также из термизированного или пастеризованного молока.

Для одного сыра требуется от 13 до 14 литров коровьего молока. После доения (для фермера) или после возможной пастеризации купленного молока (для ремесленника и промышленника) в молоко вносят сычужный фермент и оставляют сворачиваться на 30—45 минут. Полученный сгусток затем разрезают лирой до получения зёрен размером с пшеничное зерно. Далее следует этап вымешивания, который позволяет уплотнить зерно. Следующий этап — сбор: зерна оседают на дно чана и собираются с помощью лопатки.

Затем оператор сливает сыворотку, которая составляет около 80 % от исходного объёма молока. Эту сыворотку скармливают коровам, разбрызгивают на полях или перерабатывают в промышленности. Из неё делают порошок для кормления телят или используют в производстве других продуктов питания, таких как шоколад или готовые блюда.

После стекания сыворотки полученные сырные зёрна прессуют первый раз в формах с помощью машины. Полученный том (свежий сыр) заворачивают в ткань, снабжают овальной или квадратной казеиновой пластиной и солят (в рассоле). Затем его снова помещают под пресс на 12—24 часа. После этого сыр вынимают и помещают в холодильную камеру при температуре 10 °C и влажности 40—60 % для этапа обсушки на два дня.

По завершении производства фермеры и переработчики проводят созревание головок сами или продают их свежими либо полусозревшими аффинёрам (специалистам по созреванию).

Созревание, согласно техническим условиям, длится минимум 28 дней (для пти-сен-нектера — 21 день) на ржаной соломе^[7]. На практике выдержка фермерского сыра составляет в среднем 5—6 недель и может доходить до двух-трёх месяцев. В этот период сыры несколько раз промывают соленой водой и регулярно переворачивают для получения специфической для сен-нектера корки с серо-оранжевой плесенью.

В процессе изготовления сен-нектер постепенно приобретает ароматы соломы и растений, характерные для сыров Центрального массива.