Мюнстер (сыр)

На местном эльзасском диалекте сыр называют Minschtrkas. На немецком языке его иногда называют «мюнстерский сыр» (Münsterkäse) или, используя французское название, «мюнстер» (Munsterkäse). Существуют также самостоятельные сорта: производимый в Германии «мюнстерский сыр» и американский «сыр мюнстер» (Muenster cheese), которые произошли от французского оригинала.

Мюнстер — это сыр с мытой коркой (с красной плесенью), который традиционно изготавливается из сырого молока, а сегодня также из пастеризованного. Он относится к числу самых известных региональных деликатесов Эльзаса и считается самым знаменитым сыром Вогезов. В Европейском союзе он зарегистрирован как продукт с защищённым наименованием места происхождения (AOP) и может производиться под названиями «Мюнстер» или «Мюнстер-Жероме» только в этом регионе. Строго говоря, Жероме — это вариант Мюнстера с лотарингской стороны Вогезов, который лишь незначительно отличается технологией производства.

Мюнстер, наряду с бельгийским эрвом, лимбургером и ромадуром, относится к наиболее известным мягким сырам с мытой коркой («красной плесенью»). Его описывают как слабосолёный сыр цилиндрической формы. До изменения спецификации в 2020 году действовали следующие требования к размеру, форме и весу: плоские головки диаметром от 13 до 19 см и высотой от 24 до 80 мм. Вес составлял от 450 г до 1000 г. Сыр под названием Пти-Мюнстер (фр. Petit Munster, «маленький мюнстер») имел диаметр от 7 до 12 см, высоту от 20 до 60 мм и вес около 120 г. С 2020 года существуют плоские и высокие цилиндры в шести вариантах, а название Petite Munster было исключено^[1]. Вместо диаметра сыра теперь задаётся внутренний диаметр формы, чтобы учесть возможные деформации. При длительном созревании сыр может оседать, поэтому теперь регламентируется только максимальная высота сыра:

Сыр имеет тонкий слой красной плесени на мытой гладкой и слегка влажной корке. Корка приобретает жёлтый, оранжевый или красно-оранжевый цвет, что обусловлено в основном красными ферментами (включая Brevibacterium linens). Выраженность бактериального слоя может варьироваться. У сыров фермерского производства корка может быть потрескавшейся и частично разжиженной. Сырное тесто гладкое, от кремово-мягкого до текучего, имеет цвет от светло-жёлтого до жёлтого. Некоторые производители подкрашивали тесто аннато (красителем из орлеанового дерева), из-за чего оно становилось темнее, приобретая интенсивный жёлтый или жёлто-оранжевый оттенок. С 2020 года использование любых красителей запрещено. В тесте нет глазков или присутствует лишь небольшое количество глазков неправильной формы. Для сыра характерен строгий, сильный и пронзительный запах, возникающий в процессе созревания. Молодой мюнстер имеет кремовую и немного ломкую консистенцию, его вкус описывают как «свежий, ореховый и полный». Зрелый мюнстер имеет «сильный, характерный, интенсивный и ароматный» вкус.

Массовая доля жира в сухом веществе мюнстера составляла не менее 40 % и в среднем от 45 % до 50 %. С 2020 года содержание жира установлено на уровне не менее 20 г на 100 г сыра. Сухое вещество должно составлять не менее 44 % от массы сыра. Среднее содержание поваренной соли в сыре составляет 2,7 %, кальция — 0,22 % (что соответствует относительному содержанию кальция в обезжиренном сухом веществе без соли 1,04 %), а фосфора — 0,18 %.

Помимо классического мюнстера без добавок, производится также мюнстер с тмином, который продаётся как Munster au cumin или Munster cumé. Содержание тмина составляет от 0,5 % до 1,5 % от сухого вещества конечного продукта.

Мюнстер происходит из долины реки Фехт в районе города Мюнстер (нем. Münster) в долине Мюнстер (фр. Vallée de Munster) в Вогезах (Эльзас). После основания монастыря ирландскими, а позднее итальянскими монахами-бенедиктинцами, обосновавшимися здесь с 668 года, долина стала известна как Грегориенталь (долина Григория), Мюнстерталь или Валле-де-Мюнстер. Согласно преданию, вокруг монастыря селились крестьяне, которые выгоняли коров на Hautes Chaumes (высокогорные пастбища) — безлесные травянистые участки, чтобы улучшить содержание молочного скота и увеличить производство сыра. В записях, датируемых примерно 850 годом, сообщается о регулярном перегоне скота в этой части Вогезов, где основные места производства сыра находились на восточных склонах гор на высоте от 1000 до 1425 метров. Традиционно молочные фермеры (дояры, marcaires) отправлялись в путь в день святого Урбана (25 мая), чтобы перегнать коров на высокогорные пастбища.

Благодаря перегону скота сыр попал и на лотарингскую сторону Вогезов, где также появились фермы и сыроварни. Город Санкти-Герарди-Маре был основан там в 1285 году совместно лотарингцами и эльзасцами; в народе он получил название Жерарме (Gérardmer), а на диалекте его называли Жероме (Géromé). Жерарме быстро стал торговым центром как для эльзасского мюнстера, так и для лотарингского жероме. Сегодня мягкий сыр с мытой коркой к востоку от Вогезов в Эльзасе называют «Мюнстер», а к западу от горного хребта в Лотарингии — «Жероме». Однако название «Жероме» не защищено законом отдельно.

В Вогезах традиционно доминировала вогезская порода крупного рогатого скота. Однако она всё больше вытеснялась другими породами и находится под угрозой исчезновения. Если в 1914 году насчитывалось около 35 000 коров, а в 1936 году — около 10 000, то к 1970 году их осталось всего около 3000. Молоко для мюнстера получают исключительно от коров вогезской породы, симментальской породы, прим-голштинской или монбельярдской, а также от коров, полученных в результате скрещивания с этими породами. Менее 1 % молока, используемого для мюнстера, поступает от вогезской породы. Указание на вогезскую породу при маркировке и в рекламе сыра допускается только в том случае, если не менее 70 % коров в стаде принадлежат к этой породе.

Коровы должны находиться на пастбище не менее 150 дней в году, при этом на одно животное должно приходиться не менее 10 аров пастбищной площади. Основной рацион коров должен состоять не менее чем на 70 % из грубых кормов (включая кукурузу, сорго, кормовую свёклу и зерно), причём большую часть составляет трава (не менее 40 % от среднегодового рациона и не менее 25 % ежедневно). Не менее 95 % грубых кормов должно происходить из географической зоны производства, и из них 70 % — с собственной фермы. Силос разрешён. Некоторые корма, такие как крестоцветные, запрещены, чтобы не ухудшить вкус молока. Количество концентрированных кормов ограничено максимум 1,8 тонны сухого вещества на корову в год и не должно содержать мясокостной муки. Производители обязаны вести подробный учёт кормления и происхождения кормов.

Первоначально производство осуществлялось в крестьянских сыроварнях, но позже его всё чаще стали брать на себя крупные сыроварни и молочные заводы. Поэтому сыр от фермера называется Munster fermier, а сыр с молочного завода — Munster laitier. Промышленное производство на молочных заводах началось только на рубеже XX века. В 1968 году на молочных заводах было произведено около 4000 тонн мюнстера (laitier), а в крестьянских хозяйствах — около 100 тонн (fermier).

В 1969 году Мюнстер был впервые зарегистрирован во Франции как контролируемое наименование места происхождения (Appellation d’Origine). В 1978 году к названию «Мюнстер» было добавлено «Жероме», и наименование «Мюнстер-Жероме» также было зарегистрировано как равнозначное официальное название. В 1996 году Мюнстер и Мюнстер-Жероме вместе с многочисленными другими продуктами питания были признаны защищёнными на общеевропейском уровне (AOP). Это гарантирует соответствие продукта особым требованиям качества и закрепляет специфические условия производства. Так, нарезанный сырный сгусток (калье) перед формованием нельзя ни промывать, ни вымешивать. Категории производства AOP включают Fermier (фермерское), Coopératives (кооперативное) и Industriel (промышленное), поэтому сыр может производиться по любой из этих трёх категорий. Для сортов сыра, которые созревают не в месте их производства, на этикетке должны быть указаны как место производства, так и место созревания. Производство ограничено департаментами Нижний Рейн, Верхний Рейн, Вогезы, Мёрт и Мозель, Мозель, Верхняя Сона и Территория Бельфор. Молоко может быть как пастеризованным цельным, так и сырым.

Мюнстер относится к самым популярным сортам сыра во Франции и занимает шестое место по объёму производства в стране. По данным Национального института происхождения и качества (INAO), в год производится около 6500 тонн мюнстера (по состоянию на 2017 год); объёмы производства немного снизились с более чем 6600 тонн в 2014 году до примерно 6300 тонн в 2017 году. По сравнению с показателями 2005–2007 годов, когда производилось более 8000 тонн в год, объёмы производства заметно упали. К крупнейшим производителям относятся Fromagerie de l’Ermitage, а также дочерние компании концерна Sodiaal — Les Fromageries de Blâmont и Compagnie des Fromages & RichesMonts.

Помимо «Мюнстер-Жероме» с подтверждённым происхождением, сыр типа мюнстер или мюнстерский сыр производится в других частях Франции, в Германии, в Швейцарии (как Münster Chäs)^[2] и в США. Особенно в Соединённых Штатах, где сыр известен как Muenster cheese и был завезён немецкими иммигрантами, процесс производства отличается от оригинального мюнстера; например, там общепринято повторное нагревание. В Германии производство мюнстерского сыра регулируется Положением о сырах (Käseverordnung), как в старой редакции 1951 года, так и в действующей редакции 2016 года, где он описан как стандартный сорт.

Мюнстер и Мюнстер-Жероме производятся либо традиционно в небольших сыроварнях и на фермах как Munster fermier, либо на крупных молочных заводах как Munster laitier. В основе эти методы не отличаются. Однако технология на молочных заводах, основанная на фермерском методе, ориентирована на значительно более эффективное массовое производство.

Помимо молока, в качестве ингредиентов разрешены только сычужный фермент, бактериальные, дрожжевые и плесневые культуры, хлорид кальция, соль и тмин. Выход сыра составляет около 12–14 кг из 100 литров молока.

Munster fermier традиционно изготавливается в период с конца мая до начала октября один раз в день из смеси предварительно созревшего вечернего молока предыдущего дня и утреннего молока. Géromé, напротив, закладывается дважды в день. В фермерском производстве используется исключительно сырое молоко. На молочных заводах сыр, как правило, производится из пастеризованного и предварительно созревшего молока, хотя сам процесс сыроварения существенно не отличается. Молоко частично нормализуют по жирности (около 3,4 %) путём смешивания с частично обезжиренным молоком. Внесение сычужного фермента для свёртывания молочного белка происходит в медном котле при слегка подогретом или парном молоке. В восточных Вогезах температура обычно составляет 26–30 °C; в западных Вогезах принято 30–32 °C. Затем смесь оставляют в покое примерно на 60–120 минут (для Géromé — около 30 минут), чтобы ферменты подействовали и молоко загустело. После этого сырную массу нарезают крест-накрест саблей или сырной лирой до получения зерна размером с орех. В завершение массу перемешивают и снова оставляют в покое на 30–60 минут, чтобы зерно осело от сыворотки.

Затем зерно вычерпывают с помощью ковшей (casseroles) и помещают в формы. Иногда при вычерпывании в массу добавляют тмин для получения Munster au cumin. Традиционно использовались перфорированные деревянные формы (тротты) диаметром 15–18 см и высотой 8–10 см, диаметром 20–22 см и высотой 30 см или диаметром 36–40 см и высотой 15–18 см, которые иногда выстилали тканью. Сейчас их заменили формы из лужёной или эмалированной жести. Примерно через 5–6 часов головки переворачивают в первый раз, а ещё через 5–6 часов перекладывают в новые формы или очищают старые, чтобы устранить засорение перфорации. Всего в первый день сырные головки переворачивают четыре раза, а стекание оставшейся сыворотки происходит в течение первых трёх-четырёх дней. При этом сыры хранятся при температуре 18–22 °C, зимой в долинных сыроварнях — при 15–20 °C. В Соксюре на четвёртый день, после стекания сыворотки, две-три головки укладывают друг на друга в одну форму на один день, чтобы лёгким прессованием удалить последние остатки сыворотки.

После прессования головки солят вручную сухим способом, стремясь к содержанию поваренной соли 3–3,5 %; затем сыры выставляют на сушку на открытом воздухе на пять-шесть дней. После этого следует созревание в погребе при температуре 10–14 °C на стеллажах, которые раньше устилали ситником или ржаной соломой, а сегодня используют деревянные доски. Мюнстер созревает от четырёх до шести недель, «маленький мюнстер» — около двух недель, а жероме — от двух до пяти месяцев в зависимости от размера. Поскольку это сыр с мытой коркой (красной плесенью), поверхность во время созревания регулярно (примерно три раза в неделю) обмывают смесью воды, культур красной плесени и 2–3 % поваренной соли. Благодаря этому сыр покрывается тёмно-жёлтой или оранжевой мажущейся коркой, вызванной бактериями.

Сыр упаковывают в пергаментную или парафинированную бумагу и в коробки из щепы.

При промышленном производстве Munster laitier на молочных заводах, в отличие от домашнего производства, используется не сырое молоко, а пастеризованное путём нагревания до 72 °C. Жирность молока нормализуют до 3,15 %, кислотность составляет около 6,5 °SH или 15,5 °D. До 2020 года молоко иногда подкрашивали орлеановым красителем, прежде чем внести 0,15 % стартовых культур (закваски) для предварительного созревания. Предварительное созревание длится около 18–20 часов и происходит в больших танках для хранения молока объёмом до 30 000 литров. Затем в молоко добавляют дополнительные стартовые культуры и перекачивают его в сырные ванны. В молоко вносят сычужный фермент из расчёта примерно 22–32 мл на 100 литров молока при силе сычуга 1:10 000.

Время воздействия ферментов составляет в общей сложности около двух часов. Полученный сгусток быстро нарезают с помощью лир на кубики с длиной ребра 1,5–3 см, затем происходит оседание зерна и отделение зерна от сыворотки (синерезис) в течение 3–5 минут. Сыворотку как можно быстрее сливают, и примерно через 75 минут после внесения сычуга зерно раскладывают в формы из жести, алюминия или пластика. Сразу после заполнения головки переворачивают в первый раз. В первый день это делают всего четыре раза. Отделение сыворотки происходит в течение 21–24 часов, посол осуществляется сухим способом вручную или путём многократного погружения в рассол в течение первых 36 часов до достижения желаемого содержания соли 2 %. Сушка длится 24 часа при 18 °C и относительной влажности 70–75 %, после чего сыры помещают на созревание на четыре-пять недель при 11–16 °C и относительной влажности 90–95 %. Во время созревания головки моют, смазывают и переворачивают каждые два дня.

Сыр упаковывают в целлофан, кашированный на пергаментную бумагу. Затем упакованные сыры укладывают в коробки из щепы или картона. Коробки штабелируют в транспортные ящики и перевозят при температуре 3–4 °C.

Во время созревания сырные головки примерно каждые два дня обмывают раствором поваренной соли, а затем смазывают культурой красной плесени, которая способствует созреванию и развитию характерного вкуса и запаха сыра. Культура состоит в основном из бактерий Brevibacterium linens (типичная бактерия красной плесени), но также содержит различные другие виды бактерий, такие как Enterococcus faecium и Lactobacillus plantarum. Кроме того, созревающий сыр заселяют многочисленные другие бактерии и грибки, образуя типичную флору созревания. На поверхности созревающих сыров с мытой коркой регулярно обнаруживаются дрожжи; в начале они доминируют благодаря своей устойчивости к солям и кислотам, в то время как в результате обмывания постепенно увеличивается доля бактерий красной плесени и других бактерий, которые начинают преобладать к концу созревания. Флора красной плесени также отвечает за красноватый цвет корки, который возникает в результате образования каротиноидов и других пигментов бактериями и дрожжами, населяющими корку.

В процессе созревания расщепляются белки, липиды и другие компоненты молока и будущего сыра. При этом образуются продукты распада, типичные для участвующих бактерий и грибков, которые накапливаются в сыре и определяют его характерный аромат, запах и вкус. В зависимости от сорта сыра состав образующихся компонентов может сильно различаться; так, в мюнстере и камамбере можно обнаружить тиол (этил-3-меркаптопропионат), который ранее находили только в вине и который, вероятно, образуется как продукт распада серосодержащих аминокислот.

Помимо бактерий созревания, очень важных для сыра, могут поселяться и нежелательные бактерии, в том числе листерии, известные поражением мягких сыров, особенно Listeria monocytogenes. Листерии вырабатывают токсичные вещества и оказывают отравляющее воздействие на организм человека, причём симптомы могут варьироваться от лёгкого недомогания и желудочно-кишечных расстройств до острого пищевого отравления. Как правило, заселение листериями предотвращается имеющейся сырной флорой, то есть бактериями красной плесени, а также штаммами Enterococcus faecium и Lactobacillus plantarum, которые известны своим ингибирующим действием на заселение и распространение листерий.

При производстве мюнстера могут возникать различные дефекты, влияющие на качество сыра. Недостаточное стекание сыворотки, например из-за слишком слабого подкисления сгустка, или недостаточный посол могут вызвать чрезмерный рост оидий грибков и привести к образованию жирной, мажущейся или разжижающейся корки. Слишком низкая влажность воздуха при созревании может стать причиной сухой и потрескавшейся корки. Чрезмерное созревание молока или перекисание сгустка может привести к меловой консистенции теста и ухудшению вкуса.

Мюнстер обычно едят при комнатной температуре в чистом виде или посыпав небольшим количеством тмина, который подают отдельно; к нему можно подать лук и свежий хлеб. Охлаждённый сыр не рекомендуется есть сразу из холодильника, его следует довести до комнатной температуры. Сомелье Маркус дель Монего пояснил в интервью: «Ароматный, мощный мюнстер или интенсивный рокфор — это (…) скорее высшая школа для знатоков сыра».

Сыр подают отдельно или как часть сырной тарелки. В Эльзасе его также едят с жареным или отварным картофелем, используют для запекания или готовят с ним эльзасский пирог (tarte flambée au munster). Как правило, мюнстер запивают эльзасским гевюрцтраминером, пино-гри или эльзасским пивом (Kronenbourg); к молодому мюнстеру можно подать рюмку киршвассера. Более зрелый и крепкий мюнстер употребляют с соответствующим красным вином, например Кот-Роти или О-Медок.

Путеводитель Baedeker по Эльзасу и Вогезам описывает сыр как завершение типичной региональной трапезы дояров (repas marcaire), которая состоит из мясного пирога (tourte de la vallée) в качестве закуски и roïgabrageldi — типичного эльзасского блюда из картофеля с копчёной свиной лопаткой. На десерт подают мюнстер в виде sieskäs (свежий сыр мюнстер со сливками и киршвассером), а также черничный пирог.

В энциклопедии La grande Larousse Gastronomique 2007 года был опубликован рецепт эльзасского шеф-повара Жан-Жоржа Кляйна: картофельный капучино с мюнстером. Для этого готовят мусс из мюнстера с куриным бульоном, сливками, арахисовым маслом, желатином и сыром, который заправляют в сифон. Мусс выдавливают на пюре из тёплого картофеля в мундире (сорт «Мона Лиза») с маслом, молоком и слоем лука, посыпают тмином и подают тёплым.

Эльзасский писатель Жан Эген описал мюнстер так: «Odeur pestilentielle, saveur exquise, parfum allemand, charme français» (Вонючий запах, изысканный вкус, немецкий аромат, французский шарм)^[3].