Пор-Салю

Оригинальный сыр монахов отличался вкусом благодаря «секрету Дарфельда», названному по имени местности в Вестфалии.

История восходит к 1794 году. Французские эмигранты — дворяне, а также около пяти тысяч представителей духовенства, отказавшихся присягнуть Гражданской конституции духовенства, — попросили разрешения поселиться на нейтральной в то время вестфальской земле. Их приняли по религиозным причинам, и в благодарность эмигранты «оплачивали» гостеприимство вестфальцев, давая уроки французского языка, танцев и рисования, а также помогая в сельскохозяйственных работах.

В 1802 году, через год после заключения конкордата между Францией и Святым Престолом, Наполеон объявил всеобщую амнистию, позволившую эмигрантам вернуться во Францию. Среди них были монахи траппистского ордена, которые в 1795 году получили разрешение барона Дросте цу Вишеринг поселиться на участке в Дарфельде. Там они разводили овец и коров и производили региональный сыр, который до этого был мало известен за пределами Вестфалии.

После двадцати лет изгнания трапписты основали свой монастырь в Антрамме, в департаменте Майенна, и возобновили производство сыра, которому дали название своей новой обители — Нотр-Дам-дю-Пор-дю-Салю.

• 1815: Дом Бернар де Жирмон, находившийся в изгнании с Французской революции в Дарфельде (Вестфалия, Германия), после возвращения во Францию основывает аббатство Пор-дю-Салю на месте бывшего приората Пор-Ринжар в Антрамме, департамент Майенна^[2]. Община занимается сельским хозяйством, обрабатывая земли аббатства, и перерабатывает произведённое молоко в сыр; излишки продукции продаются на местном рынке. Процесс производства сыра в то время был фермерским.
• 1850: из-за коммерческого успеха сыров общины приобретается и собирается дополнительное молоко в окрестных фермах для удовлетворения спроса. Одновременно община расширяет молочный завод и строит погреба для созревания, соответствующие новым объёмам производства^[3]. Процесс производства становится молочным.
• 1873: сыры аббатства с клеймом «Port-du-Salut» поступают на рынок Парижа^[3].
• 1874: торговая марка «Port-du-Salut» регистрируется монахами. Однако именно название «Port-Salut» закрепляется за продуктом у потребителей и за рубежом^[3].
• 1959: община аббатства Пор-дю-Салю продаёт марку «Port-Salut» и передаёт секрет производства Обществу анонимных объединённых фермеров, которое продолжает выпускать сыры, теперь уже на основе пастеризованного молока, на молочном заводе при аббатстве^[3]. Ежедневно 85 000 литров молока, закупаемого и собираемого 23 грузовиками у 1200 фермеров, перерабатывается в сыр^[4]. Процесс производства становится промышленным.
  • После этой продажи монахи аббатства Пор-дю-Салю продолжают заниматься разведением крупного рогатого скота и возобновляют для себя и на продажу исходное производство сыра, то есть в фермерской форме и из сырого молока. Эти сыры выпускаются под маркой «Fromage de l'Abbaye».
• 2012: торговая марка «Port-Salut», после приобретения Общества анонимных объединённых фермеров группой Bel, реализуется через дочернюю компанию Bel Foodservice. Различные сырные продукты под этой маркой производятся на нескольких заводах по всей Европе.
  • Сельское хозяйство в аббатстве Пор-дю-Салю было прекращено. С 1987 года там больше не производится ни молока, ни сыра.

В 2010 году Fromagerie Bio du Maine, кооператив из 40 производителей органического молока, решил возродить сыроварню в Антрамме. Монахи аббатства Пор-дю-Салю тогда передали участок сельскохозяйственной земли аббатства будущей Fromagerie d'Entrammes.

На этом новом предприятии производится около дюжины сыров из органического сырого молока Майенны. Помимо этого, сыроварня выпускает также стерилизованное сенное молоко, сертифицированное как Гарантированная традиционная специализация, и густые сливки. Вся продукция сертифицирована как органическая.

Вкус старого сыра аббатства сохраняется в томме из сырого молока Pont aux Moines, с коркой без красителей и мягким фруктовым вкусом.

В настоящее время Bel Foodservice выпускает около десяти вариантов (предварительно нарезанный сыр, порции и др.) на основе сыр с прессованной неварёной массой с окрашенной коркой весом 2,250 кг, круглой формы, размерами или , под маркой Port-Salut.

• коровье молоко нормализованное и пастеризованное;
• соль (2 %);
• молочнокислые закваски;
• микробная сычужная ферментная закваска;
• краситель (бета-каротин) в корке;
• пищевой консервант: натамицин.

С 1960-х годов реклама^[5] марки Port-Salut сопровождалась слоганом: «Le Port-Salut, c'est écrit dessus» («Пор-Салю — это написано на упаковке»). С тех пор выражение «C'est comme le Port-Salut, c'est écrit dessus» («Как Пор-Салю — написано на упаковке») вошло в обиход.

— это александрийский стих и палиндром, приписываемый Виктор Гюго

В начале века в Ломбардии молочный предприниматель Эджидио Гальбани вдохновился Пор-Салю для создания сыра "Bel Paese".