Том-де-Савуа

От древнепровансальского «toma», народно-латинского «toma» («жирный сыр»), кельтского «tom» («масса»).

Том, старейший из сырных продуктов Савойи, изначально был сыром, приготовленным из обезжиренного молока, оставшегося после производства масла. Его употребляли только в альпийских пастбищах и шале. Крестьянское происхождение объясняет его грубый внешний вид^[2].

Предназначенный для ежедневного и семейного потребления, том-де-Савуа был известен и продавался только на некоторых местных рынках^[2]. Это сыр из коровьего молока пород Тарин (Тарантез) и Абонданс. Позднее было добавлено молоко коров породы Монбельярд, а также недавно и частично — породы Прим'Голштин, при условии, что численность исходных пород не превышается. Слово «том» также используется для сыров из козьего молока, схожих по внешнему виду, за исключением размеров.

Том-де-Савуа — это сыр с прессованной неварёной массой, средний вес — 1,6 кг. Свертывание происходит при температуре от 30 до 35 °C с использованием сычужного фермента, полученного из сычуга телёнка. После перемешивания масса формуется и солится. Корка всегда серая, покрыта жёлтой или красной плесенью, иногда с отверстиями, как и сама масса.

Оптимальный период потребления — с июня по октябрь после выдержки в течение 10 недель в погребах с регулярным обмыванием и переворачиванием для развития плесневой корки. Однако сыр также хорош с марта по декабрь. Его масса, от белой до бледно-жёлтой, липкая и имеет запах погреба или плесени. Сыр тает во рту и обладает ореховым вкусом. Том, изготовленный из молока животных, пасущихся летом, более ароматен.

Существует 3 типа том-де-Савуа: фермерский — для продажи отмечается зелёной меткой; фрутьерный (местное название «сельскохозяйственный кооператив») — отмечается красной меткой; промышленный — без метки.

С конца 2003 года по окружности томов-де-Савуа, предназначенных для продажи, наносится надпись «SAVOIE» заглавными буквами с помощью струйной печати, выполненной по стандартам пищевой безопасности.

• Молоко: 63 миллиона литров, произведённых 950 фермерами-производителями из Савойи и Верхней Савойи, а также из трёх коммун департамента Эн (Англефор, Корбонод и Шане).
• Объём: 6300 тонн, произведённых 20 кооперативами по производству и выдержке сыра и 12 выдерживателями. Дополнительно около тридцати фермеров-производителей, которые контролируют производство молока, его переработку в сыр и выдержку, иногда продают продукцию через прямую продажу.
• Средний вес одного тома-де-Савуа составляет от 1,2 до 2 килограммов, с содержанием жира от 20 до 45 %.

В 2016 году^[3] объём производства составил 6 400 тонн при примерно 700 производителях молока, расположенных в Савойе, Верхняя Савойя и в приграничных коммунах департаментов Эн и Изер. 30 фермеров-производителей и около 30 фрутьеров и погребов выдержки обеспечивают производство тома.

• Том-де-Аллю (происхождение: Мерибель и окрестности [Верхняя Тарантез]): том из козьего молока. Сыр диаметром от 20 до 25 см, весом от 3 до 4 кг.
• Том будан (происхождение: Савойя [главным образом: Ле Бож и Ле Бельвиль]): том из коровьего молока. Сыр диаметром около 20 см, весом от 1,8 до 3,5 кг.
• Том с тмином (происхождение: долина Аравис, к западу от Монблана [Савойя], а также в массив Борн, чуть западнее): том из сырого коровьего молока, с прессованной массой, ароматизированный тмином. Название «тмин» используется часто, так как оно понятно. На самом деле речь идёт о Carum carvi L. (кервель), который растёт на местных полях на высоте около 1200 м, и который ботанически отличается от кумина, в основном выращиваемого в Индии. На арпитанском (франко-провансальском) языке кервель называется в Мон-Саксоне tseru или tcheru.
• Том на марке (происхождение: главным образом Бож, Тарантез и Бофортен [Савойя]): том из частично обезжиренного коровьего молока. Сыр диаметром около 20 см, весом от 1,5 до 1,8 кг. Это продукт с ярко выраженным вкусом и сильным ароматом. Этот сыр выдерживается в течение месяца в ёмкости, наполненной виноградным жмыхом, чтобы пропитаться вкусом этого алкоголя. Это очень плотный том, который прилипает к нёбу. Обычно его употребляют с осени до конца зимы.
• Том серонне — этот сыр специально «забывают» в погребе, не обмывая корку, чтобы дать возможность сырным клещам, специфическим для сырных корок, развиться и придать сыру характерные ароматы ореха и специй. Том серонне выдерживается не менее 3 месяцев в погребах^[4].

Том Мон-Сени производится в районе перевал Мон-Сени и весит от 5 до 6 кг.

Том Тарантез производится в районе долины Тарантез и весит от 2 до 2,5 кг.

Абонданс производится в районе Абонданс (к востоку от Шабле) и весит в среднем 3 кг, но некоторые экземпляры могут достигать 7–8 кг.

Том креёз — белого цвета.

Тома-де-Бож производится в районе массив Бож и весит в среднем 1 кг. Обладает защищённым наименованием места происхождения (AOP).

Примечание: правильное написание названия тома-де-Бож — с одной буквой «м». Это слово происходит от савойского диалекта toma (сыр, изготовленный в альпийских пастбищах).