Ливаро (сыр)
Ливаро (фр. Livarot) — мягкий сыр с мытой коркой, производимый во Франции в Нормандии, в области Пей-д’Ож. Имеет статус контролируемого наименования места происхождения (AOC) с 1975 года и защищённого наименования места происхождения (AOP) с 1996 года. Лучший период потребления длится с мая по сентябрь.
Общие сведения
| Ливаро | |
|---|---|
| фр. Livarot | |
| Входит в национальные кухни | |
| Нормандская кухня | |
| Страна происхождения | Франция |
| Продукты | |
| Основные | коровье молоко |
| Подача | |
| Тип блюда | Мягкий сыр с мытой коркой |
История
С XVII века Пей-д’Ож характеризуется смешанным разведением крупного рогатого скота. Местные породы, предки нормандской породы, давали молоко, которое обезжиривали для производства масла, и качественное мясо. Сыр был побочным продуктом производства масла. Создание нормандской породы в XIX веке стало результатом селекции, направленной на сохранение этой двойной продуктивности. Развитие мясного рынка обеспечило сбыт бычков и выбракованных животных, что способствовало росту производства сыра.
С появлением железной дороги после 1850 года производство выросло. Быстрая транспортировка в крупные города, включая Париж, позволила сохранять качество относительно скоропортящихся сыров. В течение XIX века и до 1950-х годов технология производства менялась мало. Процесс разделялся между дойкой и формовкой на ферме и сушкой с аффинажем у профессионального перекупщика.
В 1877 году было продано 4,5 миллиона головок ливаро против двух миллионов головок камамбера. На рубеже XX века ситуация изменилась. Камамбер вошёл в моду как менее пахучий и более жирный сыр. Многие производители свежих сыров, предназначенных для изготовления ливаро, предпочли продавать молоко производителям камамбера.
Ливаро вышел из моды после окончания Второй мировой войны. Некоторые производители решили постепенно увеличить содержание жира с 15 % до 40 %. Вкус и аромат изменились: из нежирного, выдержанного и пахучего сыра он превратился в более молодой, мягкий и сливочный продукт. Однако спад производства продолжался до 1970-х годов. Присвоение статуса AOC позволило оживить торговлю. Производство выросло с 500 до 1310 тонн в период с 1975 по 2000-е годы[1].
Терруар
Географический ареал
Географическая зона охватывает Пей-д’Ож и ограничена коммунами департаментов Кальвадос, Эр и Орн[1].
Почвы Пей-д’Ож — глинистые. Такой грунт в сочетании с регулярными осадками, прохладным летом и мягкой зимой способствует хорошему росту травы.
Коммуны департамента Кальвадос
В департаменте Кальвадос в зону входят следующие коммуны: Аблон, Эран, Амфревиль, Анжервиль, Анбо, Аржанс, Обервиль, Окенвиль, Лез-Отель-Сен-Базиль, Лез-Отьё-Папьон, Лез-Отьё-сюр-Калон, Овиллар, Барневиль-ла-Бертран, Бару-ан-Ож, Баснвиль, Баван, Бомон-ан-Ож, Беллу, Бенервиль-сюр-Мер, Бёвилле, Бёврон-ан-Ож, Бьевиль-Кетьевиль, Бисьер, Бланжи-ле-Шато, Блонвиль-сюр-Мер, Буассе, Ла-Буасьер, Бонбоск, Бонвиль-ла-Луве, Бонвиль-сюр-Тук, Буржовиль, Бранвиль, Бретвиль-сюр-Див, Ле-Брёй-ан-Ож, Ле-Бреведан, Ла-Бревьер, Бревиль-ле-Мон, Брюкур, Кабур, Камбремер, Канапвиль, Кантелу, Кастийон-ан-Ож, Серне, Серкё, Ла-Шапель-От-Грю, Ла-Шапель-Ивон, Шефревиль-Тоннанкур, Кларбек, Клевиль, Кокенвилье, Корбон, Кордебугль, Кудре-Рабю, Купсарт, Куртон-ла-Мёрдрак, Куртон-ле-Дёз-Эглиз, Кресвёй, Кревкёр-ан-Ож, Крикбёф, Криквиль-ан-Ож, Круассанвиль, Ла-Крупт, Данесталь, Довиль, Див-сюр-Мер, Дувиль-ан-Ож, Дозюле, Дрюбек, Бофур-Дрюваль, Англесквиль-ан-Ож, Экемовиль, Фамийи, Фогернон, Ле-Фок, Фервак, Фьервиль-ле-Парк, Фирфоль, Ла-Фольтьер-Абенон, Формантен, Ле-Фурне, Фурнвиль, Фриардель, Фюмишон, Женвиль, Жерро, Гланвиль, Гло, Гонвиль-сюр-Онфлёр, Гонвиль-сюр-Мер, Гонвиль-ан-Ож, Густранвиль, Граншан-ле-Шато, Гранг, Эрмиваль-ле-Во, Элан, Эртван, Иевиль, Онфлёр, Л’Отельри, Ото-ан-Ож, Ла-Ублоньер, Ульгат, Жанвиль, Леопарти, Лекод, Лессар-э-ле-Шен, Лизьё, Лизор, Ливаро, Маньи-ле-Фрёль, Манерб, Манвиль-ла-Пипар, Мароль, Мервиль-Франсвиль, Мери-Корбон, Ле-Мениль-Бакле, Ле-Мениль-Дюран, Ле-Мениль-Эд, Ле-Мениль-Жермен, Ле-Мениль-Гийом, Ле-Мениль-Може, Ле-Мениль-Симон, Ле-Мениль-сюр-Бланжи, Мёль, Мезидон-Канон, Миттуа, Ле-Монсо, Монтей, Монтрёй-ан-Ож, Монвьет, Ле-Мутье-ан-Ож, Ле-Мутье-Юбер, Муайо, Нороль, Норре-ан-Ож, Нотр-Дам-де-Курсон, Нотр-Дам-де-Ливе, Нотр-Дам-д’Эстре, Орбек, Удон, Уйи-дю-Уле, Уйи-ле-Виконт, Увиль-ла-Бьен-Турне, Пендепи, Перье-ан-Ож, Птивиль, Пьерфит-ан-Ож, Ле-Пен, Пон-л’Эвек, Прео-Сен-Себастьен, Ле-Пре-д’Ож, Претрвиль, Пюто-ан-Ож, Кетвиль, Репантиньи, Рё, Ла-Ривьер-Сен-Совёр, Рок, Ла-Рок-Беньяр, Рюмениль, Сент-Андре-д’Эберто, Сент-Арну, Сен-Бенуа-д’Эберто, Сен-Сир-дю-Ронсере, Сен-Дени-де-Майок, Сен-Дезир, Сент-Этьен-ла-Тийе, Сент-Фуа-де-Монгоммери, Сен-Гатьен-де-Буа, Сен-Жорж-ан-Ож, Сен-Жермен-де-Ливе, Сен-Жермен-де-Монгоммери, Сент-Имер, Сен-Жан-де-Ливе, Сен-Жуэн, Сен-Жюльен-де-Майок, Сен-Жюльен-ле-Фокон, Сен-Жюльен-сюр-Калон, Сен-Лоран-дю-Мон, Сен-Леже-Дюбоск, Сен-Лу-де-Фрибуа, Сент-Маргерит-де-Лож, Сент-Маргерит-де-вьет, Сен-Мартен-о-Шартрен, Сен-Мартен-де-Бьенфет-ла-Крессоньер, Сен-Мартен-де-ла-Льё, Сен-Мартен-де-Майок, Сен-Мартен-дю-Мениль-Ури, Сен-Мишель-де-Ливе, Сент-Уан-дю-Мениль-Оже, Сент-Уан-ле-У, Сент-Уан-ле-Пен, Сен-Пер, Сен-Фильбер-де-Шан, Сен-Пьер-Азиф, Сен-Пьер-де-Майок, Сен-Пьер-дез-Иф, Сен-Пьер-дю-Жонке, Сен-Самсон, Сен-Васт-ан-Ож, Сальнель, Сюрвиль, Ле-Тей-ан-Ож, Тьевиль, Тордуэ, Ле-Торкне, Тортизамбер, Тук, Туржевиль, Турвиль-ан-Ож, Троарн, Трувиль-сюр-Мер, Вальсме, Варавиль, Воделож, Вовиль, Ла-Веспьер, Викто-Понфоль, Вьё-Бур, Вьё-Пон, Виллер-сюр-Мер и Виллервиль[2].
Коммуны департамента Орн
В департаменте Орн в зону входят следующие коммуны: Обри-ле-Панту, Аверн-Сен-Гургон, Аверн-су-Эксм, Ле-Боск-Рену, Камамбер, Канапвиль, Шамбуа, Ле-Шампо, Шан-О, Шампозу, Шомон, Сисе-Сент-Обен, Кудеар, Кульмер, Курмениль, Круазий, Крут, Экорш, Эксм, Ла-Френе-Файель, Френе-ле-Самсон, Гасе, Жине, Геркесаль, Линьер, Мардийи, Мениль-Фроже, Мениль-Юбер-ан-Эксм, Ле-Мениль-Виконт, Мон-Ормель, Монтрёй-ла-Камб, Ноф-сюр-Див, Нёвиль-сюр-Тук, Оммель, Оржер, Орвиль, Поншардон, Ле-Ренуар, Резанльё, Руавиль, Сент-Обен-де-Бонваль, Сент-Эвру-де-Монфор, Сен-Жермен-д’Оне, Сен-Жерве-де-Саблон, Сен-Пьер-ла-Ривьер, Ле-Сап, Ле-Сап-Андре, Сюрви, Тишвиль и Вимутье[1].
Коммуны департамента Эр
В департаменте Эр в зону входят следующие коммуны: Аньер, Байёль-ла-Валле, Ле-Буа-Эллен, Ла-Шапель-Бейвель, Ла-Шапель-Аран, Кормей, Фатувиль-Грестен, Фикфлёр-Экенвиль, Фонтен-ла-Луве, Ла-Ланд-Сен-Леже, Манвиль-ла-Рау, Пьянкур, Ле-Плас, Сен-Жермен-ла-Кампань, Сен-Пьер-де-Кормей, Сен-Пьер-дю-Валь и Сен-Сильвестр-де-Кормей[1].
Разведение крупного рогатого скота
С 1 мая 2017 года молоко для производства сыра получают исключительно от животных нормандской породы[2]. Это смешанная порода, дающая хорошие удои (в среднем 6176 кг за лактацию). При этом молоко отличается сбалансированным содержанием белка (3,54 %) и жира (4,34 %), что важно для сыроделия[3].
До 2017 года допускалось использование других молочных пород при условии, что производитель заявил план генетического улучшения стада. Требовалось приобретать телок или коров нормандской породы либо применять поглотительное скрещивание[2].
Молочные коровы должны пастись не менее шести месяцев в году. Достаточная площадь кормовых угодий должна находиться вблизи фермы. Участки, предназначенные для других видов производства, должны быть отделены. Техническое задание точно перечисляет разрешённые корма: трава, сено, кукуруза, свекла, зерновые, витамины[2].
Изготовление
Производство
Сбор молока должен производиться не реже одного раза в два дня и включать молоко максимум от четырёх доек. Содержание жира должно составлять от 26 до 30 граммов на литр. По прибытии на сыроварню молоко может быть термизировано (нагрев от 45 до 72 °C) или пастеризовано (нагрев выше 72 °C). Единственные разрешённые добавки — сычужный фермент (необходим для коагуляции), соль, молочнокислые закваски (бактерии, дрожжи и плесень) и хлорид кальция[2].
Техническое задание ограничивает объём чанов для свертывания 320 литрами. Количество сычужного фермента ограничено 33 см³ на гектолитр молока, подогретого до 32—38 °C. После коагуляции сгусток нарезают на зерна размером менее 2 см и вымешивают перед укладкой в перфорированные формы для стекания сыворотки. Длительность этих операций не должна превышать полутора часов. Стекание длится 24 часа, при этом температура постепенно снижается с 32 до 18 °C. Свежий сыр солят сухой солью или погружают в рассол. В зависимости от рецептуры он может обсушиваться ещё 48 часов и засеваться ферментами. Хранение сгустка в замороженном виде для распределения производства в течение года запрещено[2].
Аффинаж
Аффинаж (созревание) ливаро происходит в сушильнях (hâloir) при температуре от 10 до 14 °C. Сыры должны быть обмыты не менее трёх раз; допускается чистка щёткой. Для обмывания используется подсоленная вода, в которую могут добавляться молочнокислые закваски и року (краситель). Сыры также обвязывают для сохранения формы. Для самых крупных головок техническое задание предписывает использовать растительные ленты из видов семейств Осоковые (Cyperaceae) и Рогозовые (Typhaceae). Эта операция длится не менее 21 дня для маленьких ливаро и не менее 35 дней для крупных. Аффинаж обязательно должен проходить на открытом воздухе. После пребывания в сушильне сыры могут храниться упакованными в помещении с температурой от 6 до 9 °C[2].
Маркировка
Сыры должны маркироваться индивидуально. Обязательно наличие надписи «Защищённое наименование места происхождения» (Appellation d’origine protégée) и европейского логотипа. Также должен быть указан размер сыра. Существуют форматы: малый, 3/4, 4/4 и большой ливаро[2].
Регулирование
Участники производственной цепочки — животноводы, производители и аффинеры — должны подать декларацию об идентификации в Межпрофессиональный синдикат по защите и контролю Ливаро перед началом деятельности. Они обязаны предоставлять контролерам все данные, подтверждающие соблюдение технического задания. Животноводы должны предъявлять генетический реестр коров, учёт запасов кормов, план земельных участков для молочного производства и даты выгона на пастбище. Переработчики должны предоставлять план сбора молока со списком поставщиков, ежедневные объёмы принятого молока, результаты анализов, данные о запуске в производство, количество изготовленных сыров, а также даты начала аффинажа и продажи[2].
Помимо ведения этой документации, ежегодная декларация подаётся в Межпрофессиональный синдикат по защите и контролю Ливаро. Синдикат представляет статистический отчёт службам Национального института происхождения и качества[2].
В конце аффинажа регулярно проводятся отборы проб сыра для дегустации и анализа[2].
Описание
_04.jpg)
Это сыр из коровьего молока, мягкий, с мытой коркой, оранжевого цвета, цилиндрической формы. Он обвязан тремя-пятью полосками (называемыми «laîches»), которые представляют собой высушенные и нарезанные стебли рогоза (Typha latifolia); также используются бумажные ленты. Изначально эти полоски служили для поддержания формы сыра во время аффинажа (тогда содержание жира в нём было ниже). Они стали причиной прозвища сыра — «полковник»[4].
Оранжевый цвет корки (morge) обусловлен либо бактерией Brevibacterium linens (фермент красного цвета), либо добавлением року (Bixa orellana L.) — натурального красителя из тропической Америки.
Средний вес составляет от 450 до 500 г, но существуют и другие форматы: три четверти ливаро (330 г), половина ливаро, также называемая Пти-Лизьё (250 г), и четверть ливаро (80 г).
Оптимальный период дегустации длится с мая по сентябрь после аффинажа продолжительностью от шести до восьми недель, но сыр также превосходен с марта по декабрь.
Производство
Ливаро производят 140 животноводов (один из которых занимается фермерским производством сыра) и три промышленных предприятия[5]. В 1998 году объём производства составил 1101 тонну (снижение на 12,2 % по сравнению с 1996 годом), из которых 12 % было изготовлено из сырого молока.
Декрет от 30 марта 2007 года, определяющий контролируемое наименование места происхождения ливаро, предусматривает, что с 1 января 2017 года сыр должен изготавливаться исключительно из молока коров нормандской породы. Кроме того, ливаро формата 4/4 должен быть обязательно обвязан полосками рогоза (Typha latifolia), собранного в зоне производства, а не бумажными лентами[6].
Примечания
Литература
- Véronique Herbaut, Le livarot — De la viande de l’ouvrier au sélect colonel, Sainte-Marguerite-des-Loges, éditions BVR , 2010, 124 p. ISBN 978-2-9524-1334-3.
- Jacques Harivel, Véronique Herbaut. Bons Baisers de Livarot (фр.). — Sainte-Marguerite-des-Loges: éditions BVR, 2008. — 112 с. — ISBN 978-2-9524133-3-6.
- Kazuko Masui, Tomoko Yamada. Fromages de France (фр.). — Paris: Gründ, 2012. — 288 с. — ISBN 978-2-324-00164-2.