АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Рокамадур (сыр)

Рокамадур (фр. Rocamadour) — французский сыр из цельного сырого козьего молока. Относится к семейству сыров кабеку. Ранее назывался «кабеку из Рокамадура» (cabécou de Rocamadour). Производится в области Керси. Наименование «рокамадур» защищено сертификатом AOC с 1995 года. Название происходит от коммуны Рокамадур в департаменте Ло. Лучший период для потребления — с апреля по сентябрь[1].

Общие сведения
Рокамадур
фр. Rocamadour
Входит в национальные кухни
Французская кухня
Страна происхождения Франция
Названо в честь Рокамадур
Продукты
Основные Козье молоко
Подача
Тип блюда Сыр

История

Первоначально сыр назывался «кабеку из Рокамадура». Однако для сертификации AOC было выбрано название «рокамадур», так как термин «кабеку» используется для обозначения козьих сыров на обширной территории: от подножия Пиренеев через Аквитанский бассейн до высоких плато Центрального массива в Руэрге[2].

Этот сыр известен по крайней мере с XV века. Ж. Мёле написал монографию, в которой упоминаются эти небольшие сыры, служившие средством уплаты налогов и расчётов при испольщине[3].

13 сентября 1913 года президент Раймон Пуанкаре посетил департамент Ло. Рокамадур был включён в меню банкета[3].

Терруар

Декрет о контролируемом наименовании

Наименование «рокамадур» защищено сертификатом AOC с 1995 года. Последняя версия декрета датируется 26 ноября 2004 года[4]. Технический регламент уточняет условия разведения стада и производства сыра[5]. Этот регламент был утверждён указом от 29 апреля 2005 года[6].

С 1999 года рокамадур также имеет статус AOP (европейский эквивалент AOC)[7].

Географическая зона

Пейзаж лесистого коса и луга на дне долины

Зона апелласьона включает департамент Ло, а также несколько коммун в соседних департаментах[8]:

Геология

Терруар включает регион плодородных долин (глины и известково-мергелевые почвы) и засушливых летом плато (герцинские формации). Недра состоят из трёх геологических формаций. Центр и запад соответствуют мергелям и известнякам. На юге глинистые песчаники с известняковыми пластами называют «молассами Ажене» (фр. molasses de l'Agenais). На севере и востоке метаморфические формации состоят из гнейсов, сланцев, гранитов, песчаников и слюдяных сланцев[8].

undefined

Естественная растительность

Плато (кос) является карстовым и хорошо дренируемым. Доминирующая растительность — дуб пушистый, характерный для известняковых ландшафтов с засушливыми периодами. Ландшафт состоит из редких рощ и низкотравных лугов, подверженных летней засухе. Сельскохозяйственные культуры (кормовые, зерновые, бобовые) сосредоточены в более богатых и плоских долинах, пригодных для механизации[8].

Климат

Месяц Янв Фев Март Апр Май Июнь Июль Авг Сент Окт Ноя Дек Год
Средний минимум температур (°C) 1,5 2,1 3,5 5,5 9,1 11,6 13,9 13,9 11,3 8,5 4,2 2,5 7,3
Средний максимум температур (°C) 8,5 10,6 13,6 16 20,2 23,3 26,7 26,5 23,1 18 12 9,4 17,4
Среднее количество осадков (мм) 68 68 63 78 93 81 60 67 76 82 72 75 883
Средняя продолжительность солнечного сияния (часы) 113 122 185 176 221 223 257 258 191 134 90 84 2054
Источник: Среднемесячная климатология — станция Météo-France в Гурдоне

Климат департамента Ло хорошо представлен данными станции в Гурдоне. Он формируется под воздействием нескольких факторов. Океанический климат обеспечивает равномерное распределение осадков (за исключением засухи в июле-августе), мягкие температуры и значительное количество солнечного света, необходимого для роста травы. Удалённость от Атлантического океана проявляется в более низких температурах и меньшем количестве осадков с октября по апрель по сравнению с Бордо-Мериньяк[9]. Горный климат (влияние Центрального массива) выражается в холодных зимних температурах[9]. Холода останавливают рост травы и требуют заготовки кормов для содержания стада в овчарне. Локальные климатические условия зависят от долин и экспозиции склонов.

Разведение коз

Зааненская коза
1000x1000пкс

Декретом разрешены только две породы коз: альпийская и зааненская[10]. Допускается скрещивание этих двух пород[8].

Плотность поголовья не должна превышать десяти коз на гектар[8]. Более 80 % корма должно происходить из географической зоны AOC. Рацион состоит не менее чем на 70 % из фуража (естественные пастбища в тёплое время года или сено). Остальная часть рациона включает зерно (злаки, бобовые) и жмых. Использование ферментированных кормов (силос) и генетически модифицированных продуктов (ГМО) запрещено[11].

Технический регламент уточняет список разрешённых и запрещённых кормов и добавок[8].

Лактация

undefined

Козы дают молоко для выкармливания козлят. Козлята (в среднем 1,7 на козу[12]) рождаются после пятимесячной беременности. Их выращивают один месяц, после чего проводят отбор. Наиболее перспективных козочек (от хороших молочных матерей, с хорошей формой вымени) оставляют для замены старых коз. Остальных козлят и молодых козлов продают на откорм для мясного производства.

Коза даёт два-три литра молока за два удоя (утром и вечером) в течение периода лактации, длящегося 300 дней.

Молоко, предназначенное для производства сыра рокамадур, должно иметь содержание жира выше, чем содержание белка[8].

Сбор молока осуществляется только за последние четыре удоя[8]. Таким образом, молоко собирают каждые два дня.

Производство сыра

Створаживание

Рокамадур изготавливается из цельного сырого молока.

По прибытии на место переработки в молоко вносят закваску. В течение восьми часов после последнего удоя молоко подвергается сычужному свёртыванию в дозе 10 см³ на 100 литров молока. Эта операция проводится при температуре от 18 до 23 °C. Для фермерских хозяйств створаживание проводится ежедневно (максимум за два удоя) не позднее шести часов после последнего удоя[8].

Створаживание длится 18 часов при 18 °C, затем следует предварительное стекание сыворотки в течение 12 часов. Посолка производится перед формованием путём смешивания 0,6-0,8 % соли с массой калье. Допускается замораживание калье для распределения производства во времени. Замороженное калье должно быть смешано со свежим перед началом производства. Доля свежего калье должна составлять не менее 50 %[8].

Формование и аффинаж

Калье помещают в индивидуальные формы или мультиформы. Размер форм составляет 60 мм в диаметре и 16 мм в высоту. При формовании содержание сухого вещества должно быть не менее 31 %.

Аффинаж (созревание) проходит в два этапа. Обсушка длится 24 часа при температуре не выше 23 °C и влажности более 80 %. Дальнейшее созревание происходит в сушильне или погребе при температуре ниже 10 °C и влажности более 85 % в течение не менее шести дней после извлечения из форм[8].

Упаковка

Каждый сыр маркируется этикеткой диаметром не менее 4 см с надписями «rocamadour» и «appellation d’origine contrôlée». Сыры, упакованные партиями для конечного потребителя, могут иметь одну общую этикетку. Прямая продажа «на вес» разрешена, но продавец должен представить этикетку рокамадура на каждой ёмкости и указать адрес производителя и/или аффинёра[8].

Характеристики

Описание

Это кабеку из сырого козьего молока, мягкий сыр с натуральной коркой. Имеет форму шайбы (диска) белого цвета средним весом 35 граммов.

Употребление

Идеального периода потребления не существует из-за разрешения на использование замороженного калье (до 50 % массы), что нивелирует сезонность. Созревание длится минимум 6 дней с момента извлечения из формы. Сыр можно употреблять на горячем тосте, в салате или отдельно с красным вином и хлебом.

В свежем виде мякоть имеет вкус сливок и масла с лёгким запахом козы. С возрастом, когда сыр становится суше, ароматы концентрируются.

Производство

undefined

В 2003 году производство составило 808 тонн, из которых 50 % пришлось на фермерскую продукцию. В 2005 году производство выросло до 1050 тонн[8]. С тех пор объёмы остаются относительно стабильными[13].

В 2008 году животноводы подоили 13 600 коз, получив 8,7 миллиона литров молока. Производство сыра составило 1071 тонну, что соответствует 30 миллионам головок сыра (339 тонн фермерского и 732 тонны заводского производства)[14].

В 2011 году производство рокамадура достигло 1060 тонн (349 тонн фермерского). В отрасли работает около ста операторов: 55 фермеров-производителей молока или калье, 37 фермеров-производителей сыра, 2 молочных завода, закупающих молоко у фермеров, и один сельскохозяйственный кооператив[13].

Традиции

Ежегодно в выходные на Пятидесятницу проходит праздник рокамадура, объединяющий производителей и потребителей[15]. С начала проведения праздника в 1990 году на него приглашаются представители других сырных апелласьонов (как защищённых, так и нет). Это один из немногих исключительно сырных праздников на юго-западе Франции[15].

Примечания

  1. ↑ Manger du reblochon l’été, du mont-d’or l’hiver : quelle saisonnalité pour les fromages ? (фр.) (2 August 2018). Дата обращения: 3 ноября 2021.
  2. ↑ Jean Froc. Balade au pays des fromages (фр.). — 2006. — 239 с. — ISBN 978-2-7592-0017-7..
  3. ↑ 1 2 Historique du fromage (фр.). aoc-rocamadour.com. Дата обращения: 27 января 2010.
  4. ↑ décret d'appellation rocamadour (фр.). inao.gouv.fr. Дата обращения: 26 января 2010.
  5. ↑ Règlement technique de l'appellation Rocamadour AOC (фр.). Дата обращения: 8 февраля 2010.
  6. ↑ Arrêté du 29 avril 2005 (фр.). Legifrance.gouv.fr. Дата обращения: 8 февраля 2010.
  7. ↑ Règlement (CE) n° 38/1999 de la Commission du 8 janvier 1999 (фр.). Journal officiel des Communautés européennes (9 января 1999). Дата обращения: 8 февраля 2010.
  8. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Fiche de l'AOC rocamadour (фр.). inao.gouv.fr. Дата обращения: 26 января 2010.
  9. ↑ 1 2 Sources météo-France (фр.). meteofrance.com.
  10. ↑ Le troupeau rocamadour (фр.).
  11. ↑ Alimentation des chèvres (фр.). aoc-rocamadour.com. Дата обращения: 26 января 2010.
  12. ↑ Le troupeau de rocamadour (фр.). aoc-rocamadour.com. Дата обращения: 26 января 2010.
  13. ↑ 1 2 Caprins (фр.). lot.chambagri.fr. Дата обращения: 20 ноября 2012.
  14. ↑ Le rocamadour (фр.). fromages.rocamadour.free.fr. Дата обращения: 30 января 2010.
  15. ↑ 1 2 Quelques chiffres sur le rocamadour (фр.). fromages.rocamadour.free.fr. Дата обращения: 30 января 2010.

Литература

  • Jacqueline Bazalgues. Du cabécou du Quercy au Rocamadour AOP. Chèvres, hommes et femmes au fil de l'Histoire... (фр.). — Éditions Édicausse, 2022. — ISBN 978-2-917626-29-0.

Ссылки

Категории