Оршад
Орша́д (франц. orgeat) — старинный густой сиропообразный напиток белого цвета, смесь миндального молока с сахаром и померанцевой водой (настоянной на флёрдоранже). Иногда вместо померанцевой употреблялась розовая вода.
Напиток имеет много региональных вариаций.
Современный аналог обычно представляет собой сироп, его могут называть орже, оржат.
Общие сведения
| Оршад | |
|---|---|
| фр. Orgeat | |
| Подача | |
| Тип блюда | напиток |
История
Предшественник оршада появился ещё в Древней Греции, где его называли «тиасон». Затем он получил распространение в Византии под именем «тасоррофон». От него произошёл существующий в настоящее время кипрский аналог оршада — сумада (греч. σουμάδα)[1].
Из этих мест напиток распространился по всему Средиземноморью.
Для получения напитка сначала использовались ядра миндаля, а также зёрна ячменя (франц. orge), чем и объясняется название «оршад».
Затем рецептура изменилась, и по состоянию на XIX век для традиционного оршада брали, как правило, только сделанное на основе миндаля миндальное молоко, сахар и померанцевую воду.
Напиток был известен в царской России. В кулинарной книге Елены Молоховец (1861)[2] рецепт оршада описывается следующим образом:
Миндаль обварить, очистить, истолочь очень мелко, развести 6 стаканами кипячёной воды, процедить, выжать, всыпать сахар, размешать, влить, кто любит, 1/4 стакана воды померанцевых цветов.
Выдать на 6 стаканов:
- 1/2—2/3 фунта, то есть 1½—2 стакана сладкого миндаля, в том числе около 1/4 стакана горького.
- 1/4—1/3 фунта сахара.
- (1/4 стакана воды померанцевых цветов).
Рецепт оршада можно найти в англо-австралийской кулинарной книге 1864 года[3]. Готовый оршад рекомендовалось разбавлять водой по вкусу.
Французы отмечают, что в их стране оршад был популяризирован в середине XX века после массового приезда франкоалжирцев из французской Северной Африки, которые стали переселяться во Францию после обретения соответствующими странами независимости.
Современность
В наше время оршад (орже, оржат) обычно представляет собой сладкий сироп из миндаля / получающегося на его основе миндального молока, сахара и розовой или померанцевой воды. Обладает ярко выраженным миндальным вкусом. Как правило, современные сиропы содержат только сладкий миндаль, а горький не используется по причине содержания цианида.
Этот сироп употребляется главным образом как ингредиент для коктейлей (например, «Май Тай»).
Во Франции данный сироп при промышленном изготовлении получают обычно без использования миндального молока — преимущественно путём конденсации бензойного альдегида, горького миндального ароматизатора. Он, в свою очередь, извлекается из миндаля, в данном случае горького. Французское законодательство требует, чтобы оржат был получен только из миндаля.
Одна из вариаций современного сиропа — итальянская орцата, похожая на французский вариант. Выпускается в виде сиропа, который надо разводить холодной водой. При этом итальянская орцата, в отличие от французского сиропа, не содержит не только миндального молока, но и, по сути, миндаля вообще: присутствует только бензойный альдегид, растворённый в сахарном сиропе и воде.
Не следует путать данные виды сиропа с испанским и латиноамериканским прохладительным напитком — орчатой, в состав которого также входит миндаль.
Этимология у названий всех этих напитков общая.
Примечания
Литература
- Похлёбкин В. В. Оршад // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 271. — 456 с. — ISBN 978-5-699-75127-3.