Киббех

В левантийской кухне киббех готовят, толча булгур вместе с мясом до состояния однородной пасты и формируя из неё овальные изделия с обжаренными кедровыми орехами и специями. Блюдо также может быть выложено слоями на противне, обжарено во фритюре, приготовлено на гриле или подано сырым^[7]. Сирийский город Алеппо славится по меньшей мере 17 видами киббеха^[8]. В месопотамской кухне встречаются варианты с рисом или манкой^[9].

За пределами Ливана и Сирии^[1] варианты блюда встречаются на Кипре, в Египте, Израиле, Палестине, странах Персидского залива, Армении, Турции^[4] и среди ассирийцев^[10]. Также распространено в странах Латинской Америки, принявших значительное число иммигрантов из Леванта в конце XIX — начале XX веков^[11], а также в некоторых частях Северной Америки^[12].

Современное слово киббех (араб. كبة‎) происходит от арабского корня к-б-б (араб. ك-ب-ب‎)^[13][14][15].

Использование слова куббе для обозначения фаршированной еды, возможно, восходит к аккадскому kubbu^[15]. Само слово куббе встречается в древних библейских текстах в значении «шатёр» или «палатка». Позднее в арамейском языке слово приобрело значение «покрытие» (kababa)^[16].

В поваренной книге X века Ибн Сайяра аль-Варрака мясные шарики упоминаются как кубаб (ед. ч. кубба)^[15].

Как отмечает историк еды Навал Насралла, самое раннее упоминание современного киббеха (оболочка из мяса и зерна с начинкой) встречается в труде XVIII века «Тадж аль-арус». Текст описывает его как диск из мясного фарша и рисовой муки, приготовленный жителями «аш-Шама» (Леванта)^[15].

Американский миссионер-методист Уильям Макклюр Томсон во время визита в Ливан в 1847 году отмечал популярность киббеха, который тогда готовили, толча пшеницу в ступке пестиком^[17]. Он описал его как «национальное блюдо арабов», несмотря на его ассоциацию именно с Левантом^[18][17]. Шведский востоковед Якоб Берггрен в словаре 1844 года описал 8 видов киббеха и упомянул пословицу о его социальной значимости: «[...], без нашего куббе мы бы все умерли»^[19].

В бейрутской поваренной книге 1885 года Ustadh al-Tabbakhin автора Халила Хаттара Саркиса приводилось 15 рецептов киббеха, включая киббех лабания, киббех биль синия, киббех мишвия и другие^[17]. В «Сравнительной энциклопедии Алеппо» сирийского автора Хайр ад-Дина аль-Асади (завершена в 1971, опубликована посмертно в 1981) описано 58 различных видов киббеха^[20].

Киббех найе — сырое блюдо из смеси булгура, очень мелко нарезанной баранины или говядины (похоже на татарский бифштекс) и левантийских специй. В Ливане и Сирии его часто подают на блюде как часть мезе, украшая листьями мяты и оливковым маслом, и едят с зеленым луком, острым зеленым перцем и хлебом пита или маркук^[3]. Поскольку киббех найе подается сырым, для его приготовления требуется мясо высокого качества; блюдо считается традиционным способом оказания чести гостям^[4].

Киббех лабания (араб. كبة لبنية‎) — вариант киббеха, приготовленный в йогуртовом соусе и подаваемый с рисом. Популярен в Ливане и Сирии^[21]. Киббех мишвия (араб. كبة مشوية‎) — блюдо, приготовленное на гриле, а не жареное во фритюре^[22][17].

Киббех биль синия — запечённый вариант, где мясная начинка находится между двумя слоями теста из киббеха; популярен в Ливане и Сирии^[23][24][25].

В Ливане существуют варианты киббеха без мяса, которые иногда называют «киббех бедняка». Начинку готовят из лука, грецких орехов и пшеницы^{[26][27][23][25]}. Киббет самак, приготовленный из рыбы, популярен среди мусульман-суннитов в Северном Ливане^[6].

Картофельный киббех — вариант, в котором булгур смешивается с картофелем. Часто его собирают в три слоя: слой картофеля, затем мясная начинка, затем снова слой картофеля сверху. Автор Клаудия Роден описывает это блюдо как «восточный пастуший пирог»^[28][23]. Этот вид особенно популярен в Ливане^[29].

Город Алеппо известен множеством разновидностей киббеха^[30]. Среди них варианты с сумахом (киббе сумакия)^[31], йогуртом (киббе лабания), айвой (киббе сафарджалия)^[32], лимонным соком (киббе хамда)^[23], гранатовым соусом (киббе руммания)^[33], вишневым соусом и другие разновидности, такие как киббех в форме диска (киббе арас), на тарелке (киббе бисфиха или киббе бсейния) и сырой киббех (киббех найе). Киббех саджия (араб. كبة صاجية‎) — киббех в форме тонкого диска с мясной начинкой, который традиционно макают в йогуртовый соус^[24][34].

Сирийский суп кубби кишк состоит из киббеха (в форме «торпед» или «мячей») в бульоне из йогурта (кишк) и масла с тушеными листьями капусты. Другой суп, киббех хамда, готовится на курином бульоне с овощами (обычно лук-порей, сельдерей, репа и кабачки), лимонным соком и чесноком, с добавлением небольших клецок киббеха из молотого риса^[33][35]. В диаспоре сирийских евреев это блюдо популярно на Песах и как трапеза перед постом в канун Йом-Кипура^[36].

Кубба Мосул из Ирака — плоская и круглая, как диск; названа в честь города Мосул^[4]. Кубба Халаб — иракская версия киббеха с оболочкой из риса и картофеля, названная в честь крупнейшего города Сирии, Алеппо^[37][38]. Куббат шорба — вариант иракской и курдской кухни, приготовленный в виде рагу, обычно с репой и мангольдом в томатном соусе. Часто подается с араком и различными салатами^[39].

Среди курдских евреев популярен суп кубба с ароматными листьями тимьяна, который готовят зимой^[40].

В Турции блюдо называется тур. içli köfte^[3].

Несколько вариантов içli köfte имеют статус защищённого географического указания, зарегистрированного Турецким ведомством по патентам и товарным знакам:

• Разновидность из Аданы^[41][42]. Это вариант, приготовленный на гриле (на шампурах)^[41][43][44].
• Malatya içli köftesi — булгурные тефтели, которые варят, а не жарят^[45][46].
• Polat içli köftesi — варёные булгурные тефтели с начинкой из говядины и лука^[47][48].

В Египте киббех называют кобеба (масри كبيبة)^[49]. Существуют варианты с морепродуктами, например, кобеба с креветками, популярная в Порт-Саиде^[50][51].

Бразильский кибе (порт. quibe) иногда фаршируют сыром катупири или другим видом requeijão (соус, напоминающий рикотту и сливочный сыр). В большинстве случаев бразильский кибе готовят только из говяжьего фарша, но существуют варианты с тахини, соевым мясом, сейтаном или тофу в качестве начинки^[52].

В бразильском штате Акри готовят разновидность под названием quibe de arroz (рисовый кибе) с панировкой из рисовой муки. Этот рецепт был создан арабскими иммигрантами, у которых не было доступа к пшенице в отдаленном регионе Амазонии^[53].

На карибском побережье Колумбии в местных вариантах блюда вместо баранины чаще используют говядину, однако оригинальный рецепт (или смесь говядины и баранины) встречается среди многочисленного ливанского и сирийского населения региона^[54]. Блюдо стало практически повсеместным и часто подается на общественных мероприятиях как в арабских, так и в неарабских семьях. В качестве адаптированного местного блюда его часто предлагают как закуску наряду с другими региональными блюдами, такими как эмпанада, deditos (текельо) и carimañolas.

Доминиканская версия была завезена в страну ливанскими иммигрантами.

Некоторые региональные блюда сирийской и ливанской кухни сочетают киббех с элементами латиноамериканской кухни; например, мексиканцы сирийского происхождения традиционно едят киббех с зелёным соусом (salsa verde).

Приготовление киббеха считается сложным процессом, поэтому качество блюда в Ираке и Леванте часто служит показателем мастерства повара^[3][15][55].