Паститсио

Название паститсио происходит от венецианского pasticcio — большого семейства запечённых несладких пирогов, основой которых могли служить мясо, рыба или макароны. Множество рецептов задокументировано с начала XVI века^[2] и до настоящего времени. Итальянские версии включают оболочку из теста; некоторые содержат бешамель^{[3][4][5][6][7][8][9]}.

Слово pasticcio упоминается к XVI веку в значении «любой вид пирога»^[10]. Оно происходит от вульгарного латинского слова pastīcium^[11], образованного от pasta, и означает «пирог». Также слово приобрело переносные значения «беспорядок», «трудная ситуация» или «пастиш»^[12].

Название итальянской версии, лазаньи, которую готовят из плоских листов теста, происходит от латинского lasanum — «кастрюля».

Египетская версия называется макароны бешамель (араб. المكرونة بالبشاميل‎). В албаноязычных регионах Балкан блюдо называют pastiçe, что происходит от pasticcio. Однако этот вариант часто бывает без мяса и готовится со смесью яиц и сыра вместо бешамеля. Паститсио также встречается на острове Кипр, где греки-киприоты называют его makaronia tou fournou (греч. μακαρόνια του φούρνου), а турки-киприоты — fırında makarna. Оба названия переводятся как «макароны в духовке».

Николаос Целементес, греческий шеф-повар начала XX века, обучавшийся во Франции, популяризировал вариант «о-гратен»^[13] с соусом бешамель. Другие версии с начинкой из макарон, печени, мяса, яиц и сыра (похожие на большинство итальянских рецептов pasticcio), которые заворачивали в тесто, были забыты.

Опубликованная версия Целементеса в настоящее время повсеместна^[13]. Она состоит из нижнего слоя букатини или других трубчатых макарон с сыром или яйцом в качестве связующего вещества. Средний слой — говяжий фарш (или смесь говяжьего и свиного фарша) с томатным соусом, корицей и гвоздикой. Верхний слой — это бешамель или соус морне с добавлением таких специй, как мускатный орех или душистый перец. Сверху часто посыпают тёртым козьим сыром. Паститсио — распространённое блюдо, которое часто подают как основное вместе с салатом.

Египетская версия называется масри مكرونة بالبشاميل (macarona bil-bechamel) на египетском арабском, то есть «макароны с бешамелем». Блюдо обычно готовят из пасты пенне или макарон, соуса из мясного фарша с помидорами и луком, а также белого соуса, часто обогащённого сыром руми. Сверху также могут запекать яйцо или сыр (чеддер и моцареллу). Блюдо было завезено в Египет греческими и итальянскими иммигрантами в XIX веке.

На Мальте готовят тимпану (название происходит от тимбаль). Для этого бланшированные макароны смешивают с томатным соусом, содержащим небольшое количество говяжьего фарша или солонины, и скрепляют смесью сырых яиц и тёртого сыра. Иногда добавляют сваренные вкрутую яйца. Затем макароны заключают в оболочку или под крышку из теста и запекают^[14]. Похожее блюдо без оболочки из теста называется imqarrun.