Драгоценность доброй хозяйки

Елизаветинская эпоха была периодом перехода от средневековья к новому времени. Кулинария менялась под влиянием торговли, которая приносила новые продукты, а мода способствовала появлению новых стилей приготовления пищи, включая использование местных трав наряду с импортными специями. Кулинария стала рассматриваться как самостоятельная область, а не как часть медицины или сборников «секретов»^[1]. О жизни автора книги, Томаса Доусона, известно немногое, кроме того, что он опубликовал несколько книг по кулинарии, включая Booke of Cookerie 1620 года^[1]. Подобные книги становились доступными более широкой аудитории, а не только аристократическим домам средневековья, отсюда и huswife («домохозяйка») в названии Доусона^[2].

The Good Huswifes Jewell содержит рецепты фруктовых пирогов с использованием различных фруктов: яблок, персиков, вишни, тёрна, груш и шелковицы. Для начинки мяса и птицы (или, как пишет Доусон, «to farse all things») он рекомендует использовать чабрец, гисоп, петрушку, смешанные с яичным желтком, белым хлебом, изюмом или барбарисом и специями: гвоздикой, мускатным цветом, корицей и имбирём — всё в одном блюде^[3]. Соус к свинине готовился из белого вина, бульона, мускатного ореха и трав: розмарин, лавровый лист, чабрец и майоран^[4].

Среди привычных рецептов — блины, которые готовились из сливок, яичных желтков, муки и небольшого количества эля; в инструкции говорилось: «пусть огонь будет очень слабым, и когда одна сторона испечётся, переверните на другую и выпекайте как можно суше, не поджигая»^[5]. Бланманже встречается под названием «Blewmanger» и готовится из сливок, яиц, сахара и розовой воды^[6].

Рецепты оформлены как задачи, например, «To make a Tarte of Spinadge», с последующими инструкциями по их выполнению. Количество ингредиентов, если и указывается, то лишь вскользь, например, «a good handful of persely and a few sweet hearbs» или «желтки 4 сваренных вкрутую яиц»^[7]. Время приготовления указывается редко, например, «пусть варятся около часа»^[8]. Указания по огню даются при необходимости: «варить на жаровне с углями» или «на дровяном огне взбивать в течение двух часов»^[9].

Рецепт салата с заправкой винегрет из издания 1596 года выглядит так^[10]:

Этот рецепт был взят на вооружение Национальным фондом, где он называется «Салат из трав и цветов Стаурхеда»^[11].

Издание 1596 года структурировано следующим образом^[12]:

• Порядок подачи мяса к столу с соусами для мясных дней за обедом.
• Книга о кулинарии (39 разворотов)
• Проверенные советы по кулинарии / Проверенные советы по домоводству / Проверенные лекарства от различных болезней
• Содержание книги, составленное по каждому фолио [указатель]

Часть II (1597)

Издание 1597 года (Часть II) структурировано так же^[12]:

• Книга о кулинарии (72 страницы)
• Книга о разделке и сервировке (38 страниц, без нумерации)
  • Термины разделки
  • (Книга о разделке)
  • Как приготовить марципан и ипокрас

Книга иллюстрирована только фронтисписом. В издании 1610 года на нём изображены шесть сцен из кухни, включая трёхногий котёл над открытым огнём, перегонку настоек, хлебную печь, а также кастрюли и жаркое на вертеле над огнём.

В рецептах Доусона встречаются и лекарства, некоторые из которых основаны на симпатической магии. В Good Huswife’s Jewell описан «пирог для возбуждения храбрости у мужчины или женщины», для которого требуются мозги воробья-самца^[13]. Для лечения разорванных сухожилий рекомендовалось брать «червей, пока они ещё свежие», растолочь их и приложить к больному месту — «и это соединит сухожилие, если оно разорвано надвое»^[14].

• Первое издание: Эдвард Уайт, 1585
• Второе издание: Эдвард Уайт, 1596

---переиздание 1996, Southover Press, с введением Мэгги Блэк

• Третье издание: Эдвард Уайт, 1610

Книга под названием The Second Part of the good Hus-wiues Jewell была издана Эдвардом Уайтом в 1597 году.

Известная шеф-повар Кларисса Диксон Райт отмечает, что трайфл по Доусону отличается от современного рецепта: он состоит только из «пинты густых сливок», приправленных сахаром, имбирём и розовой водой, и слегка подогревается перед подачей^[15]. Она также отмечает, что в Good Huswife’s Jewell елизаветинцы очень любили сладкое, что «ярко проявляется» в перечне «всего необходимого для банкета» у Доусона^[16]:

Историк кулинарии Элисон Сим отмечает, что «ближе всего к бисквиту у тюдоров были бисквитоподобные сухари», которые поднимались с помощью яиц или дрожжей; «крэкнелы» в Jewell сначала варились, их опускали в кипящую воду, где они тонули, а затем всплывали. Сим также указывает, что «fine bisket bread» по Доусону требовало двух часов взбивания^[17].

Историк кулинарии Кен Албала называет Jewell «важной кулинарной книгой» и отмечает, что это первая английская книга с рецептом батата (который появился в Европе после путешествий Колумба), а также с перечнем «старых средневековых блюд». Он указывает, что в книге есть несколько рецептов пудингов, как солёных, так и сладких, включая хаггис. Также приводятся инструкции по изготовлению марципановых фигурок, популярных на елизаветинских банкетах^[18].

Историк кулинарии Стивен Меннелл считает Jewell «более характерно английской», чем Boke of Kervynge и Boke of Cokery начала века. Как и The English Huswife Джервейза Маркхэма (1615), книга была рассчитана на более широкую аудиторию, не только на аристократов, но и на «домохозяек», которых Меннелл определяет как «дворянок, занимающихся практическими вопросами ведения хозяйства». Поэтому книга охватывает не только еду, но и лекарства, молочные продукты, пивоварение и заготовки^[2].

Историк Джоанна Опаскар отмечает, что елизаветинцы использовали ингредиенты, которые сейчас могут показаться необычными, например, розовую воду и фиалки. Доусон приводит рецепт лосося с фиалками, где используются ломтики лука, фиалки, масло и уксус. Она также отмечает, что сахар входил «почти во все блюда», а также специи, которые сейчас принято использовать «скорее в сладких, чем в солёных блюдах»^[19].