Соевое молоко

Изначально продукт являлся промежуточным этапом в производстве тофу. Напиток возник в Китае^[3] и стал популярным в Европе и Северной Америке во второй половине XX века, когда технологии производства позволили приблизить его вкус и консистенцию к коровьему молоку. Соевое молоко используется как заменитель молочных продуктов веганами и людьми с непереносимостью лактозы или аллергией на молоко.

Соевое молоко также применяется для изготовления имитации молочных продуктов, таких как соевый йогурт, соевые сливки, соевый кефир и соевые аналоги сыра^[4][5]. Кроме того, оно используется как ингредиент для молочных коктейлей, блинов, смузи, хлеба, майонеза и выпечки^[6].

В некоторых частях Китая термин «доуцзян» (豆浆, dòujiāng, букв. «бобовый бульон») используется для традиционной водянистой жидкости, употребляемой как напиток или бульон и являющейся промежуточным продуктом при производстве тофу^[7][8]. При этом магазинные продукты, имитирующие вкус и консистенцию коровьего молока (и иногда содержащие смесь молочных и соевых компонентов), чаще называют «доунай» (豆奶, dòunǎi, «бобовое молоко»).

Самое раннее упоминание соевого молока найдено на каменной плите эпохи Восточной Хань в Китае, где выгравировано описание процесса его приготовления на древней кухне.

Отвар тофу использовался около 1365 года во времена монгольской династии Юань^[1][2]. Этот напиток, известный как доуцзян, остаётся распространённой водянистой формой соевого молока в Китае и обычно готовится из свежих соевых бобов. В труде «Бэньцао ганму», завершённом в 1578 году, также содержится оценка соевого молока. Его потребление возросло во времена династии Цин, вероятно, из-за открытия, что мягкое нагревание доуцзяна в течение минимум 90 минут гидролизует или помогает расщепить нежелательные раффинозу и стахиозу — олигосахариды, вызывающие метеоризм и боли у взрослых с непереносимостью лактозы^[13][14]. К XVIII веку напиток стал настолько популярен, что его продавали уличные торговцы^[15]; в XIX веке было принято приходить со своей чашкой в лавки тофу за горячим свежим доуцзяном на завтрак. Его часто сочетали с ютяо, который макали в напиток^[16]. Процесс был индустриализирован в начале периода Китайской республики. К 1929 году два завода в Шанхае продавали более 1000 бутылок в день, а завод в Пекине имел схожую производительность^[17]. После перебоев, вызванных Второй мировой и Гражданской войной в Китае, в 1950-х годах соевое молоко начали продавать как прохладительный напиток в Гонконге, Сингапуре и Японии^[18].

Соевое молоко упоминалось в различных европейских письмах из Китая начиная с XVII века^[19]. В английский язык термин «soy milk» (как «soy-bean milk») вошёл через отчёт Министерства сельского хозяйства США (USDA) 1897 года^[20][21]. Ли Юйин основал Caséo-Sojaïne, первое «молочное» производство соевого молока, в Коломбе (Франция) в 1910 году; он получил первые британские и американские патенты на производство соевого молока в 1912 и 1913 годах^[17]. Дж. А. Чард начал производство «Soy Lac» в Нью-Йорке в 1917 году^[17]. Гарри У. Миллер — американский бизнесмен, вынужденный перенести свою фабрику из Шанхая из-за Второй мировой войны, — под давлением USDA и молочной промышленности США был вынужден использовать название «Soya Lac» вместо «соевое молоко»^[17]. Джон Харви Келлог работал с продуктом, который он называл «соевым молоком», в своём санатории Батл-Крик с 1930 года, но при запуске коммерческого производства в 1942 году был вынужден назвать свой напиток, обогащённый ацидофильными бактериями, «Soygal»^[22].

Серия из 40 судебных исков против Rich Products в период с 1949 по 1974 год окончательно установила, что немолочное «молоко» и имитация молочных продуктов являются «новым и отдельным продуктом питания», а не неполноценной и незаконной подделкой^[17]. Исследователи из Корнеллского университета в 1966 году установили, что за «бобовый» привкус соевого молока отвечает фермент липооксигеназа; то же исследование определило процесс уменьшения или устранения этого привкуса в коммерческих продуктах^[23][24]. Благодаря упаковке Tetra Pak, продлевающей срок хранения, гонконгская компания Vitasoy в 1980 году вернула продукт на рынок США и в течение нескольких лет вывела его ещё в 20 стран^[23]. Компания Alpro также начала производство в Бельгии в 1980 году, быстро став ведущим производителем в Европе^[23]. Новые технологии производства в середине 1980-х годов позволили создать соевые напитки со вкусом и консистенцией, значительно более близкими к молоку^[25].

Соевое молоко изготавливается из цельных соевых бобов или полножирной соевой муки^[26]. Сухие бобы замачивают в воде на срок от трёх часов до ночи, в зависимости от температуры воды. Регидратированные бобы подвергают мокрому помолу с добавлением воды для достижения желаемого содержания твёрдых веществ; конечный продукт содержит 1–4 % белка в зависимости от метода производства^[26]. Весовое соотношение воды и бобов для традиционного соевого молока составляет 10:1^[26]. Полученную суспензию или пюре доводят до кипения для улучшения вкусовых качеств (см. раздел «Соевый запах»), тепловой инактивации соевого ингибитора трипсина и стерилизации продукта^[26][6]. Нагревание при температуре кипения или близкой к ней продолжается 15–20 минут, после чего нерастворимые остатки (соевый жмых, окара) удаляются фильтрацией^[26].

В процессе обработки требуется использование пеногасителя или естественного подавителя пены на этапе кипячения. Доведение отфильтрованного соевого молока до кипения позволяет избежать проблемы пенообразования. Продукт обычно непрозрачный, белого или кремового цвета, по консистенции примерно соответствует коровьему молоку^[26]. Качественные характеристики зависят от времени проращивания бобов, кислотности, общего содержания белка и углеводов, содержания фитиновой кислоты и вязкости^[26]. Сырое соевое молоко может быть подслащено, ароматизировано и обогащено микронутриентами^[6]. Готовые продукты обычно продаются в пластиковых бутылках или картонных пакетах с пластиковым покрытием, таких как тетрапак^[6].

С ростом мирового производства сои в начале XXI века^[4] и увеличением интереса потребителей к растительному молоку в Азии, Европе и США^[4][5][6], к 2019 году соевое молоко стало вторым по потреблению растительным молоком (после миндального)^[32]. Продажи соевого молока в США снизились в 2018–2019 годах^[5][32], в основном из-за растущей популярности миндального молока и потери доли рынка в пользу успешно внедрённого овсяного молока^[33].

Согласно исследованию рынка 2019 года, мировой рынок соевого молока рос на 6 % в год и, по прогнозам, должен был достичь объёма в 11 миллиардов долларов к 2025 году^[34]. Рост потребления был обусловлен главным образом расширением ассортимента вкусов подслащённого соевого молока и его использованием в десертах, тогда как несладкое соевое молоко применялось, особенно в странах Азиатско-Тихоокеанского региона, как ингредиент в закусках и различных готовых блюдах^[34].

Использование соевых бобов для производства молока вместо разведения коров экологически выгодно^[46][47]. Коровы требуют значительно больше энергии для производства молока, так как фермер должен кормить животное, которое может потреблять до 24 килограмма (53 фунта) корма в сухом веществе, производя в среднем 40 килограммов (88 фунтов) молока в день. Бобовые, включая сою, также восполняют содержание азота в почве, на которой они выращиваются^[48].

Выращивание сои в Южной Америке является причиной обезлесения (в частности, в тропических лесах Амазонки) и ряда других масштабных экологических проблем. Однако большая часть выращиваемой в мире сои, особенно в Южной Америке, где широко распространено скотоводство, предназначена для корма скоту, а не для производства соевого молока.