Соевая паста

Пасты обычно солёные и пикантные, но могут быть и острыми. Их используют как приправы для придания вкуса блюдам, таким как жаркое, рагу и супы. Цвет таких паст варьируется от светло-жёлтого до красновато-коричневого и тёмно-коричневого. Различия в цвете связаны с особенностями производства: условиями ферментации, добавлением пшеничной муки, измельчённых маньтоу, риса или сахара, а также с присутствием различных микроорганизмов, таких как бактерии или плесневые грибы, используемых при производстве. Кроме того, на цвет влияет, были ли соевые бобы обжарены (как в чхунджане) или выдержаны (как в тауко) перед измельчением.

Ферментированные соевые пасты иногда служат исходным сырьём для производства соевых соусов, таких как тамари, или являются дополнительным продуктом, получаемым из той же ферментированной массы. Паста также является основным ингредиентом соуса хойсин^[2][3].

Благодаря высокому содержанию белка в бобах в процессе ферментации образуется большое количество свободных аминокислот. В сочетании с большим количеством соли, используемой при производстве, это придаёт продукту выраженный вкус умами. Особенно это характерно для мисо, которое может использоваться как основной ингредиент в некоторых блюдах, например в мисо-супе.

Существуют различные виды ферментированных соевых паст (все они основаны на сое и злаках):