Окара

В китайском языке продукт называется доужа (кит. 豆渣) или доуфужа (кит. 豆腐渣), в японском — окара, в корейском — пиджи (кор. 비지) или кхонбиджи (кор. 콩비지).

Окара — старейший из трёх основных типов соевой клетчатки. Два других — соевые отруби (тонко измельчённая шелуха) и клетчатка семядолей (остающаяся после изготовления изолята соевого белка).

Окара — пищевой побочный продукт производства тофу и соевых напитков^[1]. В 1983 году годовой объём производства окары в Японии оценивался примерно в 70 000 тонн^[2].

Из-за высокого содержания влаги и питательных веществ окара подвержена быстрому гниению^[2], что ограничивает её коммерческое использование^[3].

Плотная окара содержит 3,5–4,0 % белка, 76–80 % влаги и 20–24 % сухих веществ. В обезвоженном виде окара содержит 8–15 % жиров, 12–14,5 % сырой клетчатки и 24 % белка (содержит 17 % белка исходных соевых бобов). Также в её состав входят калий, кальций и ниацин^[1][4]. В окаре остаётся большая часть соевых изофлавонов, а также витамины группы B и жирорастворимые питательные вещества, включая соевый лецитин, линолевую кислоту, линоленовую кислоту, фитостеролы, токоферолы и витамин D^[5].

Окара содержит некоторые антипитательные вещества: ингибиторы трипсина (в основном разрушаются при тепловой обработке), сапонины и агглютинины сои, которые плохо перевариваются.

Ферментация (с использованием соответствующих бактерий) способствует перевариванию и усвоению питательных веществ окары, а также повышает её пищевую ценность. Она устраняет бобовый запах, увеличивает количество пищевых волокон, свободных аминокислот, сахаров, жирных кислот, витамина B12, витамина B2 и флавопротеинов^[5].

Большая часть окары в мире используется в качестве корма для скота, особенно свиней и молочных коров. Оставшаяся часть применяется как натуральное удобрение или компост, богатый азотом. Небольшое количество используется в кулинарии^[3].

В Японии окара используется в гарнире под названием унохана, состоящем из окары, приготовленной с соевым соусом, мирином, нарезанной морковью, корнем лопуха и грибами шиитаке^[6].

Окара может использоваться для приготовления темпе путём ферментации грибком Rhizopus oligosporus^[4] с использованием закваски^[7]. Из неё можно делать темпе с добавлением таких ингредиентов, как бурый рис, булгур, соевые бобы и другие зернобобовые^[8]. Окара также употребляется в пищу в виде красного онкома сунданцами на Яве (Индонезия) после ферментации грибком Neurospora^[9].

В шаньдунской кухне (Восточный Китай) влажную смесь окары формуют в блоки чжа доуфу (также известные как сяо доуфу или цай доуфу) и готовят на пару^[10].

Продукт иногда используется как ингредиент в котлетах для вегетарианских бургеров. Другие варианты использования включают переработку в гранолу, использование в качестве ингредиента в соевых колбасах, заменителя яиц в веганских кишах и ингредиента в паштетах^[4].

В Японии проводились эксперименты по добавлению окары в мороженое^[11].

Большая часть окары используется как корм для животных, особенно на фермах, расположенных поблизости от заводов по производству соевого молока или тофу^[3][4].

Продукт используется как ингредиент в кормах для домашних животных^[4].

Окару иногда разбрасывают на полях в качестве натурального азотного удобрения. Она улучшает структуру почвы. Также её можно добавлять в компост для обогащения органическими питательными веществами и азотом^[4].

Если окара не рассматривается как продукт питания, она может считаться «остатком соевого творога» (SCR). В Японии ежегодно утилизируется около 800 000 тонн таких остатков как побочный продукт производства тофу. Как массовые отходы, она представляет потенциальную экологическую проблему из-за высокой подверженности гниению^[5].

Белок в SCR обладает более высоким качеством по сравнению с другими соевыми продуктами; например, коэффициент эффективности белка SCR составляет 2,71 по сравнению с 2,11 у соевого молока. Соотношение незаменимых аминокислот к общему количеству аминокислот аналогично тофу и соевому молоку^[5]. Тем не менее, коммерческое извлечение белков и питательных веществ из отходов SCR остаётся сложной задачей для современных технологий.