Области знаний
Партнёрские проектыМатериалы БРЭСпецпроектыСтать автором
Настроить видСменить языкИнформация
О РУВИКИ
Найти статью

Окара

Pause

Окара (яп. おから), соевая пульпа или соевый жмых — пульпа, состоящая из нерастворимых частей соевых бобов, которые остаются после фильтрации пюрированной сои в процессе производства соевого молока и тофу. Обычно имеет белый или желтоватый цвет. Является частью традиционной японской, корейской и китайской кухни. С XX века используется в вегетарианской кухне других культур.

Общие сведения
Что важно знать
Окара
Входит в национальные кухни
Японская кухня, Китайская кухня, Корейская кухня
Страна происхождения
Продукты
Основные соевые бобы[d]
Подача
Тип блюда Ингредиент

Этимология и описание

В китайском языке продукт называется доужа (кит. 豆渣) или доуфужа (кит. 豆腐渣), в японском — окара, в корейском — пиджи (кор. 비지) или кхонбиджи (кор. 콩비지).

Окара — старейший из трёх основных типов соевой клетчатки. Два других — соевые отруби (тонко измельчённая шелуха) и клетчатка семядолей (остающаяся после изготовления изолята соевого белка).

Производство

Окара — пищевой побочный продукт производства тофу и соевых напитков[1]. В 1983 году годовой объём производства окары в Японии оценивался примерно в 70 000 тонн[2].

Из-за высокого содержания влаги и питательных веществ окара подвержена быстрому гниению[2], что ограничивает её коммерческое использование[3].

Состав

undefined

Плотная окара содержит 3,5–4,0 % белка, 76–80 % влаги и 20–24 % сухих веществ. В обезвоженном виде окара содержит 8–15 % жиров, 12–14,5 % сырой клетчатки и 24 % белка (содержит 17 % белка исходных соевых бобов). Также в её состав входят калий, кальций и ниацин[1][4]. В окаре остаётся большая часть соевых изофлавонов, а также витамины группы B и жирорастворимые питательные вещества, включая соевый лецитин, линолевую кислоту, линоленовую кислоту, фитостеролы, токоферолы и витамин D[5].

Окара содержит некоторые антипитательные вещества: ингибиторы трипсина (в основном разрушаются при тепловой обработке), сапонины и агглютинины сои, которые плохо перевариваются.

Ферментация (с использованием соответствующих бактерий) способствует перевариванию и усвоению питательных веществ окары, а также повышает её пищевую ценность. Она устраняет бобовый запах, увеличивает количество пищевых волокон, свободных аминокислот, сахаров, жирных кислот, витамина B12, витамина B2 и флавопротеинов[5].

Использование

Большая часть окары в мире используется в качестве корма для скота, особенно свиней и молочных коров. Оставшаяся часть применяется как натуральное удобрение или компост, богатый азотом. Небольшое количество используется в кулинарии[3].

Использование в кулинарии

В Японии окара используется в гарнире под названием унохана, состоящем из окары, приготовленной с соевым соусом, мирином, нарезанной морковью, корнем лопуха и грибами шиитаке[6].

Окара может использоваться для приготовления темпе путём ферментации грибком Rhizopus oligosporus[4] с использованием закваски[7]. Из неё можно делать темпе с добавлением таких ингредиентов, как бурый рис, булгур, соевые бобы и другие зернобобовые[8]. Окара также употребляется в пищу в виде красного онкома сунданцами на Яве (Индонезия) после ферментации грибком Neurospora[9].

В шаньдунской кухне (Восточный Китай) влажную смесь окары формуют в блоки чжа доуфу (также известные как сяо доуфу или цай доуфу) и готовят на пару[10].

Продукт иногда используется как ингредиент в котлетах для вегетарианских бургеров. Другие варианты использования включают переработку в гранолу, использование в качестве ингредиента в соевых колбасах, заменителя яиц в веганских кишах и ингредиента в паштетах[4].

В Японии проводились эксперименты по добавлению окары в мороженое[11].

Японский зери фурай (жареная соевая пульпа и картофель)
Японская унохана, обжаренная с овощами
Корейский биджи-ччигэ (суп из соевой пульпы)
Корейский биджитток (рисовые лепешки с соевой пульпой)
Корейский кхонбиджи-чон (блины из соевой пульпы)
Запечённые завитки из соевой пульпы
Веганские бургеры из окары

Корм для скота

Большая часть окары используется как корм для животных, особенно на фермах, расположенных поблизости от заводов по производству соевого молока или тофу[3][4].

Корм для домашних животных

Продукт используется как ингредиент в кормах для домашних животных[4].

Садоводство и сельское хозяйство

Окару иногда разбрасывают на полях в качестве натурального азотного удобрения. Она улучшает структуру почвы. Также её можно добавлять в компост для обогащения органическими питательными веществами и азотом[4].

Отходы и окружающая среда

Если окара не рассматривается как продукт питания, она может считаться «остатком соевого творога» (SCR). В Японии ежегодно утилизируется около 800 000 тонн таких остатков как побочный продукт производства тофу. Как массовые отходы, она представляет потенциальную экологическую проблему из-за высокой подверженности гниению[5].

Белок в SCR обладает более высоким качеством по сравнению с другими соевыми продуктами; например, коэффициент эффективности белка SCR составляет 2,71 по сравнению с 2,11 у соевого молока. Соотношение незаменимых аминокислот к общему количеству аминокислот аналогично тофу и соевому молоку[5]. Тем не менее, коммерческое извлечение белков и питательных веществ из отходов SCR остаётся сложной задачей для современных технологий.

Примечания

  1. ↑ 1 2 David B. Haytowitz and Ruth H. Matthews for the USDA Human Nutrition Information Service, December 1986 Agriculture Handbook No. 8-16. Composition of Foods: Legumes and Legume Products Архивировано 4 сентября 2018 года..
  2. ↑ 1 2 Applewhite, Thomas H. (editor) (1989). Proceedings of the World Congress on Vegetable Protein Utilization in Human Food and Animal Foodstuffs. The American Oil Chemists Society. ISBN 093531525X
  3. ↑ 1 2 3 Soy20/20. Spring 2005 Okara: Overview of Current Utilization Архивировано 4 марта 2016 года.
  4. ↑ 1 2 3 4 5 6 Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (1979). Tofu & Soymilk Production. Volume 2: The Book of Tofu. ISBN 1928914047
  5. ↑ 1 2 3 4 Li, Shuhong; Zhu, Dan; Li, Kejuan; Yang, Yingnan; Lei, Zhongfang; Zhang, Zhenya (8 September 2013). “Soybean Curd Residue: Composition, Utilization, and Related Limiting Factors”. ISRN Industrial Engineering [англ.]. 2013: 1—8. DOI:10.1155/2013/423590.
  6. ↑ Robbie Seinnerton, Japan Times. 20 October 2002 The garden of heavenly tofu delights
  7. ↑ How We Make and Eat Tempeh Down on The Farm 4. Mother Earth News (октябрь 1977). Дата обращения: 11 марта 2013.
  8. ↑ Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (1979) The Book of Tempeh. Soyinfo Center. p. 114. ISBN 0060140097
  9. ↑ Ho, C.C. (April 1986). "Identity and characteristics of Neurospora intermedia responsible for oncom fermentation in Indonesia". Food Microbiology. 3 (2): 115–132.
  10. ↑ KeShun Liu. "Oriental Soyfoods". Chapter 6 in Asian Foods: Science and Technology, eds. Catharina Y.W. Ang, et al. CRC Press (April 5, 1999) ISBN 978-1566767361
  11. ↑ Tsutsui, S. Awareness about 'okara' and the preference for ice cream with 'okara' added to it. FAO. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Дата обращения: 19 января 2019.

Ссылки

Категории

Pause