Окара
Окара (яп. おから), соевая пульпа или соевый жмых — пульпа, состоящая из нерастворимых частей соевых бобов, которые остаются после фильтрации пюрированной сои в процессе производства соевого молока и тофу. Обычно имеет белый или желтоватый цвет. Является частью традиционной японской, корейской и китайской кухни. С XX века используется в вегетарианской кухне других культур.
Общие сведения
| Окара | |
|---|---|
| Входит в национальные кухни | |
| Японская кухня, Китайская кухня, Корейская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Продукты | |
| Основные | соевые бобы[d] |
| Подача | |
| Тип блюда | Ингредиент |
Этимология и описание
В китайском языке продукт называется доужа (кит. 豆渣) или доуфужа (кит. 豆腐渣), в японском — окара, в корейском — пиджи (кор. 비지) или кхонбиджи (кор. 콩비지).
Окара — старейший из трёх основных типов соевой клетчатки. Два других — соевые отруби (тонко измельчённая шелуха) и клетчатка семядолей (остающаяся после изготовления изолята соевого белка).
Производство
Окара — пищевой побочный продукт производства тофу и соевых напитков[1]. В 1983 году годовой объём производства окары в Японии оценивался примерно в 70 000 тонн[2].
Из-за высокого содержания влаги и питательных веществ окара подвержена быстрому гниению[2], что ограничивает её коммерческое использование[3].
Состав
Плотная окара содержит 3,5–4,0 % белка, 76–80 % влаги и 20–24 % сухих веществ. В обезвоженном виде окара содержит 8–15 % жиров, 12–14,5 % сырой клетчатки и 24 % белка (содержит 17 % белка исходных соевых бобов). Также в её состав входят калий, кальций и ниацин[1][4]. В окаре остаётся большая часть соевых изофлавонов, а также витамины группы B и жирорастворимые питательные вещества, включая соевый лецитин, линолевую кислоту, линоленовую кислоту, фитостеролы, токоферолы и витамин D[5].
Окара содержит некоторые антипитательные вещества: ингибиторы трипсина (в основном разрушаются при тепловой обработке), сапонины и агглютинины сои, которые плохо перевариваются.
Ферментация (с использованием соответствующих бактерий) способствует перевариванию и усвоению питательных веществ окары, а также повышает её пищевую ценность. Она устраняет бобовый запах, увеличивает количество пищевых волокон, свободных аминокислот, сахаров, жирных кислот, витамина B12, витамина B2 и флавопротеинов[5].
Использование
Большая часть окары в мире используется в качестве корма для скота, особенно свиней и молочных коров. Оставшаяся часть применяется как натуральное удобрение или компост, богатый азотом. Небольшое количество используется в кулинарии[3].
Использование в кулинарии
В Японии окара используется в гарнире под названием унохана, состоящем из окары, приготовленной с соевым соусом, мирином, нарезанной морковью, корнем лопуха и грибами шиитаке[6].
Окара может использоваться для приготовления темпе путём ферментации грибком Rhizopus oligosporus[4] с использованием закваски[7]. Из неё можно делать темпе с добавлением таких ингредиентов, как бурый рис, булгур, соевые бобы и другие зернобобовые[8]. Окара также употребляется в пищу в виде красного онкома сунданцами на Яве (Индонезия) после ферментации грибком Neurospora[9].
В шаньдунской кухне (Восточный Китай) влажную смесь окары формуют в блоки чжа доуфу (также известные как сяо доуфу или цай доуфу) и готовят на пару[10].
Продукт иногда используется как ингредиент в котлетах для вегетарианских бургеров. Другие варианты использования включают переработку в гранолу, использование в качестве ингредиента в соевых колбасах, заменителя яиц в веганских кишах и ингредиента в паштетах[4].
В Японии проводились эксперименты по добавлению окары в мороженое[11].
.JPG)
.jpg)
.jpg)
_Hwasun_Jeollanamdo_South_Korea_2015.jpg)
.jpg)
Корм для скота
Большая часть окары используется как корм для животных, особенно на фермах, расположенных поблизости от заводов по производству соевого молока или тофу[3][4].
Корм для домашних животных
Продукт используется как ингредиент в кормах для домашних животных[4].
Отходы и окружающая среда
Если окара не рассматривается как продукт питания, она может считаться «остатком соевого творога» (SCR). В Японии ежегодно утилизируется около 800 000 тонн таких остатков как побочный продукт производства тофу. Как массовые отходы, она представляет потенциальную экологическую проблему из-за высокой подверженности гниению[5].
Белок в SCR обладает более высоким качеством по сравнению с другими соевыми продуктами; например, коэффициент эффективности белка SCR составляет 2,71 по сравнению с 2,11 у соевого молока. Соотношение незаменимых аминокислот к общему количеству аминокислот аналогично тофу и соевому молоку[5]. Тем не менее, коммерческое извлечение белков и питательных веществ из отходов SCR остаётся сложной задачей для современных технологий.