Чилийное масло
Чилийное масло (англ. chili oil, также chile oil) — приправа, приготовляемая из растительного масла, настоянного на перце чили[1]. Используются различные виды масел и острых перцев[2]. Широко применяется в китайской кухне, а также в Мексике, Италии и других странах. Особенно популярно в кухнях западных регионов Китая, таких как сычуаньская кухня, хунаньская кухня, гуйчжоуская кухня и шэньсийская кухня, где используется как ингредиент в приготовленных блюдах и как приправа[3]. Иногда используется как соус для макания к мясу и димсаму. Также применяется в корейско-китайском супе с лапшой чамппон[4]. Близкая по составу приправа в китайской кухне — чили-крисп, содержащая съедобные кусочки продуктов и перца чили в масле. Чилийное масло готовят в домашних условиях, также оно продаётся в стеклянных банках или бутылках[5].
Общие сведения
| Чилийное масло | |
|---|---|
| Chili oil | |
| Страна происхождения | |
| Продукты | |
| Основные | Растительное масло, перец чили |
| Подача | |
| Тип блюда | Дип |
Варианты и региональное использование
Китай
В Китае чилийное масло имеет разные названия и существует в различных вариантах в зависимости от региона. В провинции Шэньси его называют yóu pō là zǐ (油泼辣子, перец чили, залитый маслом), а в Сычуани — là yóu (辣油, острое масло) или hóng yóu (紅油, красное масло). Наиболее распространённое название — là jiāo yóu (辣椒油, масло с перцем чили).
В Китае чилийное масло обычно готовят, медленно заливая горячее растительное масло на порошок или измельчённый перец чили. Для усиления вкуса могут добавляться и другие ингредиенты, такие как китайский чёрный уксус, измельчённый чеснок, сушёные креветки, сушёная кожура имбиря, кунжут, кунжутное масло, сычуаньский перец, корица, бадьян и лавровый лист. Популярная марка чилийного масла Lao Gan Ma основана на вариантах из провинции Гуйчжоу. Существуют и другие приправы на основе чилийного масла, например, чилийное масло с доу-чи (豆豉, ферментированные чёрные соевые бобы).
Япония
Японский вариант китайского чилийного масла известен как раю и используется в Японии как ингредиент для приготовления блюд или как приправа. Обычно это прозрачное кунжутное масло, настоянное на перце чили, при этом используется преимущественно красный перец, придающий маслу красноватый оттенок[6]. В состав также могут входить соевое масло, кукурузное масло, сушёное алоэ, имбирь, листья гуайявы, листья лука-порея, паприка и куркума.
В 2009 году появился новый тип продукта — раю для еды, основанный на китайском чили-крисп[7][8]. Он менее острый и содержит кусочки продуктов, например, жареный чеснок и жареный лук, в масле[9].
Италия
Итальянский вариант чилийного масла (olio di peperoncino) происходит из южного региона Калабрия. Его часто добавляют в блюда, соусы, салаты или подают с сырами и антипасто. Для этого варианта используют оливковое масло, а также характерен особый солоноватый вкус. — популярный продукт в Калабрии.
Мексика
В Мексике аналогичная приправа называется сальса мача и происходит из штата Веракрус. Состав варьируется: используется нейтральное масло, например, авокадо или оливковое масло, обжаренный чеснок и один или несколько видов перца, включая чили-де-арбол, чипотле и гуахильо. Также добавляют орехи и семена, такие как арахис, подсолнечник, кунжут и/или тыквенные семечки. Иногда добавляют уксус или сахар[10].
Португалия
Португальское чилийное масло готовят методом холодной (в холодильнике) настаивания сушёного красного перца чили в оливковом масле в плотно закрытой бутылке в течение месяца[11].
Турция
Масла, настоянные на перце чили и других перцах, широко используются как приправа в турецкой кухне. Турецкие пельмени манты подают с маслом, настоянным на перце чили, которое поливают на чесночный йогуртовый соус[12]. Масло готовят, смешивая пасту из перца чили с определёнными специями и травами, такими как чёрный перец, хлопья или порошок чили, сушёная мята и тмин.
Процеженный йогурт также подают с горячим маслом, настоянным на сушёном остром перце чили. Это блюдо называется атом и обычно подаётся как мезе[13][14].