Птичье молоко (кулинария)

Концепция птичьего молока (др.-греч. ὀρνίθων γάλα, ornithon gala) восходит к Древней Греции. Аристофан использует выражение «молоко птиц» в пьесах «Птицы»^[3] и «Осы»^[4] как пословицу, означающую редкость. Это выражение также встречается в «Географии» Страбона, где остров Самос описывается как «благословенная страна», к которой «те, кто восхваляет её, не колеблясь применяют пословицу, что "она производит даже птичье молоко" (φέρει καί ὀρνίθων γάλα)»^[5][6]. Похожее выражение лат. lac gallinaceum (латинское название куриного молока) позже использовалось Петронием (38.1) и Плинием Старшим (Plin. Nat. pr. 24) как термин для обозначения чего-то очень редкого. Позднее идиома стала распространенной во многих языках и появилась в народных сказках славянских народов^[7][8]. В одной из таких сказок прекрасная принцесса испытывает пыл и находчивость своего жениха, отправляя его в дикую местность найти и принести единственную фантастическую роскошь, которой у неё нет: птичье молоко. В сказке «Зайчик-Иванушка» Алексея Ремизова (который написал множество подражаний традиционным славянским народным сказкам) молоко дает волшебная птица Гагана^[9].

Неизвестно, знал ли кто-либо из этих авторов о зобном молоке некоторых видов птиц.

Впервые птичье молоко было создано в 1936 году в Польше Яном Веделем^[pl], владельцем компании E. Wedel^[10][11]. Согласно официальной истории компании, вдохновение для названия кондитерского изделия пришло к Веделю во время его путешествий во Францию, когда он задал себе вопрос: «Что может принести большее счастье человеку, у которого уже есть всё?». Тогда он подумал: «Может быть, только птичье молоко»^[12].

В России «птичье молоко» изначально было видом кондитерских изделий, представленным в 1967 году во Владивостоке и в 1968 году фабрикой «Рот Фронт» в Москве. Оно стало очень популярным, и в 1975 году массовое производство начала кондитерская фабрика «Красный Октябрь» в Москве.

В Эстонии эст. linnupiim (также «птичье молоко» на эстонском языке) — торговая марка похожих конфет, производимых кондитерской фабрикой Kalev^[13]. В этих конфетах также используется агар-агар вместо желатина в качестве загустителя, и они выпускаются с тремя вкусами: шоколадным, ванильным и лимонным. В 2021 году была выпущена специальная серия со вкусом грейпфрута.

В Молдавии рум. lapte de pasăre (также «птичье молоко» на румынском языке) — торговая марка похожих конфет, производимых кондитерской фабрикой Bucuria^[14]. Несмотря на название, конфеты не следует путать с традиционным румынским десертом lapte de pasăre^[15].

В Литве лит. paukščių pienas (также «птичье молоко» на литовском языке) — торговая марка похожих конфет, производимых фабрикой Vilniaus Pergalė^[16].

Торт «Птичье молоко»

В 1978 году популярная конфета была преобразована в торт Владимиром Гуральником в московском ресторане «Прага». Это был легкий бисквит с начинкой из воздушного суфле, покрытый шоколадной глазурью. Отличительной особенностью русского рецепта является использование агар-агара вместо желатина в качестве загустителя, который выдерживает высокую температуру, необходимую для плавления сахара в сироп^[17][18]. Первоначально ресторан выпускал пробные партии по 20–30 тортов, но через полгода ежедневный выпуск был увеличен до 500 штук^[19]. Рецепт быстро скопировали другие рестораны Москвы, такие как «Москва», «Будапешт» и «Украина». В 1980-х годах в районе Новые Черёмушки на юге Москвы был построен специальный цех по производству тортов «Птичье молоко». И торт, и конфеты «Птичье молоко» по сей день широко доступны в супермаркетах и специализированных магазинах по всей России.

Lapte de pasăre, Ptasie Mleczko, Ptiche moloko и Vogelmilch являются зарегистрированными товарными знаками в ЕС^[20].

В России «Птичье молоко» является зарегистрированным товарным знаком компании «Рот Фронт», входящей в холдинг «Объединённые кондитеры». К другим компаниям предъявлялись иски за использование названия, даже если они использовали его в Советском Союзе^{[21][22][23][24]}.