Мапо тофу
Мапо тофу, также мапо доуфу[1][2] — блюдо китайской кухни из региона Сычуань. Основные ингредиенты — фарш и тофу, приправляется, в частности, ферментированными бобами, ферментированной бобовой пастой и сичуаньским перцем.
В 2018 году по результатам голосования за самые известные блюда региональных кухонь Китая, проведённого China Cuisine Association (CCA, 中国烹饪协会), мапо тофу вошло в десятку лучших блюд сычуаньской кухни[3].
Вегетарианский вариант блюда без мяса часто называют Мала тофу.
Этимология
Мапо[4][5] на китайском языке означает «женщина с оспинами». Название мапо тофу переводится как «тофу по рецепту женщины с оспинами»[6][7]. По преданию, в 1874 году женщина с оспинами (следами от оспы) по фамилии Чэнь из Чэнду, столицы провинции Сычуань, изобрела этот рецепт. Она была женой Чэнь Чуньфу, владельца и повара небольшого ресторана под названием «Чэнь-Синшэн». Поэтому блюдо изначально было известно под названием Чэнь Мапо тофу[8][9]. Хотя до 1900 года блюдо не включало некоторые современные ингредиенты, первые письменные упоминания рецепта относятся примерно к 1958 году[10].
В Японии мапо тофу под названием маабо дофу (яп. マーボー豆腐, также マーボードーフ, 麻婆豆腐, реже マーボーどうふ)[11][12] стало популярным блюдом японской кухни.
Ингредиенты
Блюдо сегодня готовят во многих странах Азии в различных вариантах. Основные ингредиенты — фарш (в оригинальном рецепте используется говяжий фарш) и тофу. Оригинальный соус изначально готовился с использованием Доу-чи[13][14], Доубанцзян[15][16][17], соевый соус и сичуаньский перец[18][19][20]. В оригинале блюдо было очень острым, в других регионах его готовят в более мягком варианте. Часто соус загущают крахмалом. В зависимости от региона могут добавляться и другие ингредиенты, например, зелёный лук, красный перец, острый перец, чеснок и кунжутное масло[7].
Поскольку используемый фарш вместе с бобами является одним из основных носителей вкуса блюда, в вегетарианских и веганских вариантах блюда фарш обычно заменяют, а не просто исключают. В качестве замены используют, например, вегетарианский фарш, обработанные эдамаме или грибы шиитаке.
Интересные факты
Многие источники указывают на связь блюда с китайской кухней простых людей и крестьян, а также на его приготовление в уличных закусочных из принесённых посетителями ингредиентов, что считается одной из исторических причин разнообразия блюда.
Во время Культурной революции (1966–1976) название блюда стало политическим вопросом. В связи с кампанией по уничтожению четырёх старых ценностей[21][22][23] название известного блюда мапо доуфу было быстро изменено на мала доуфу, чтобы соответствовать опасной политической ситуации[8].
Примечания
