АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
2219276 статей на русском языкеО РУВИКИ

Маньтоу

Маньтоу, часто называемый китайской паровой булочкой, — это белый и мягкий вид парового хлеба или булочки, популярный в северных регионах Китая[1]. Народная этимология связывает название маньтоу с легендой о Чжугэ Ляне[1].

Общие сведения
Маньтоу
饅頭
Входит в национальные кухни
Китайская кухня
Страна происхождения Китай
Продукты
Основные Пшеничная мука, вода, разрыхлители
Подача
Тип блюда Хлеб, димсам

Описание

Маньтоу обычно употребляется в пищу как основной продукт питания в северных районах Китая, где выращивают пшеницу, а не рис. Для приготовления используют молотую пшеничную муку, воду и разрыхлители. Размер и текстура варьируются: от 4 сантиметра (1,6 ″), мягких и воздушных в изысканных ресторанах, до более 15 сантиметров (5,9 ″), плотных и твёрдых для рабочего обеда. Так как белая мука была более дорогой из-за высокой степени переработки, белые маньтоу в доиндустриальном Китае считались деликатесом.

Традиционно маньтоу, бин и пшеничная лапша были основными углеводами в северокитайской кухне, аналогично тому, как рис является основой рациона на юге Китая. На юге маньтоу также известен, но чаще продаётся как уличная еда или в ресторанах, а не как домашний или основной продукт. В ресторанах маньтоу часто делают меньшего размера и более нежным, его могут дополнительно обжаривать во фритюре и подавать с подслащённым сгущённым молоком. Для цвета и вкуса в тесто могут добавлять различные ингредиенты — от коричневого сахара до пищевых красителей. В особых случаях маньтоу иногда формуют в различные фигуры, например, в Шаньси, Шэньси и Шаньдуне.

Готовые маньтоу часто продаются в замороженном виде в отделах азиатских супермаркетов, их можно приготовить на пару или разогреть в микроволновой печи.

Похожее блюдо, но с начинкой (солёной или сладкой), — это баоцзы[2]. Маньтоу — более древнее слово, и в некоторых регионах, например, в Цзяннане и Корее, маньтоу (или его местное произношение) может обозначать как булочки с начинкой, так и без неё. В Японии местное прочтение китайского слова (мандзю) относится только к булочкам с начинкой.

Этимология и история

undefined

Считается, что маньтоу возник в государство Цинь эпохи Чжоу во времена правления Вана Чжаосяна (307 до н. э. — 250 до н. э.)[3]. Маньтоу, а также другие изделия из пшеницы, такие как лапша, шаобин и баоцзы, стали популярны во времена династии Хань (206 до н. э. — 206 н. э.)[4]. Во времена Западной Цзинь (265–316 н. э.) Шу Си (束皙) писал о паровых лепёшках в своём произведении «Ода варёным лепёшкам», написанном около 300 года н. э. В книге рекомендовалось есть их на пиру в начале весны.

Считается, что монголы распространили булочки с начинкой (баоцзы) в страны Центральной и Восточной Азии в начале династии Юань в XIII веке. Название маньтоу связано с манты и манты; это фаршированные пельмени в турецкой[5], узбекской[6] (манту)[7] кухнях.

Фольклор

Популярная китайская легенда связывает название маньтоу с омонимичным словом 蠻頭 мántóu, что буквально означает «голова варвара».

Сюжет легенды относится к эпохе Троецарствия (220–280 н. э.), когда Чжугэ Лян, канцлер государства Шу Хань, возглавил армию Шу в походе против войск Наньман на южных землях Шу, примерно соответствующих современным Юньнаню (Китай) и северу Мьянма.

После покорения царя Наньман Мэн Хо, Чжугэ Лян вёл армию обратно в Шу, но встретил бурную реку, которую не удавалось пересечь. Один из вождей варваров сообщил ему, что река бушует из-за духов врагов (бамбуковая армия), которых он ранее сжёг. В древности варвары приносили в жертву 50 человек, бросая их головы в реку, чтобы умилостивить речного духа и перейти на другой берег. Чжугэ Лян не хотел жертвовать своими людьми, поэтому приказал заколоть скот, который армия вела с собой, и завернуть мясо в булочки, придав им форму человеческих голов (круглые с плоским основанием). Эти булочки бросили в реку. После успешной переправы он назвал булочку «голова варвара» (мántóu, 蠻頭), что впоследствии превратилось в современное 饅頭[8]. По другой версии, во время южного похода Чжугэ Лян приказал кормить заболевших солдат паровыми булочками с мясной или сладкой начинкой[9].

Варианты маньтоу

Северокитайский маньтоу
  • Ингредиенты: Обычно готовится из пшеничной муки, воды и дрожжей. Иногда добавляют немного сахара.
  • Текстура: Северный маньтоу обычно более плотный и жевательный. Тесто тщательно вымешивают для развития клейковины, что придаёт более упругую структуру.
  • Форма и размер: Обычно крупнее и круглее. Может быть как без начинки, так и с начинкой.
  • Подача: Часто подаётся как основной гарнир к блюдам, особенно в северных регионах, таких как Пекин и Шаньси.
Южнокитайский маньтоу
  • Ингредиенты: Также готовится из пшеничной муки, но могут использоваться разные виды муки или добавляться рисовая мука для изменения текстуры. Сахар в тесте встречается чаще.
  • Текстура: Южный маньтоу обычно мягче и воздушнее, с более лёгкой и нежной структурой благодаря особенностям вымешивания и ферментации.
  • Форма и размер: Часто меньше по размеру и может иметь разную форму. Может быть с начинкой, но также распространены и простые варианты.
  • Подача: Обычно подаётся как закуска или блюдо на завтрак, встречается в различных вариантах, включая сладкие с начинками, например, из пасты из красной фасоли.

Северокитайский маньтоу плотнее и сытнее, а южнокитайский — более лёгкий и воздушный, что отражает региональные кулинарные предпочтения и особенности местных ингредиентов.

Вариации значения вне Северного Китая

undefined

До династии Сун (960–1279) слово маньтоу обозначало как булочки с начинкой, так и без неё[10]. Термин баоцзы появился в эпоху Сун и стал обозначать только булочки с начинкой[11]. В результате маньтоу постепенно стал обозначать только булочки без начинки в китайском языке и некоторых диалектах.

Однако во многих регионах маньтоу по-прежнему может означать и булочки с начинкой. В регионе Цзяннань, где распространён уский диалект, это слово обычно обозначает как булочки с начинкой, так и без неё. В Шаньси, где говорят на цзиньском диалекте, булочки без начинки часто называют мому (饃饃), что буквально означает «паровая булочка». Название мому распространилось в Тибет и Непал, где теперь обычно обозначает булочки или пельмени с начинкой[12].

undefined

Название маньтоу связано с манты; это фаршированные пельмени в армянской[5], персидской[13], узбекской[6] и пакистанской (манту, происходит от тюрко-монгольских переселенцев)[7] кухнях. В Японии мандзю (饅頭) обычно означает булочки с начинкой, традиционно с пастой из фасоли или мясо-овощной начинкой (никуман 肉まん — «мясной мандзю»)[14]. Булочки с начинкой называются сийопау на Филиппинах[15], что происходит от китайского шаобао (燒包). В Таиланде подают салапхао (ซาลาเปา) — булочку с начинкой[16]. В Корее манду[17] может обозначать как баоцзы (飽子), так и цзяоцзы (餃子). В монгольской кухне бууз и манты или манту — это паровые пельмени[18][19]. Считается, что паровой вариант повлиял на появление корейских манду[20]. В Сингапуре и Малайзии чили-краб часто подают с жареным маньтоу[21][22][23]. В Науру и Папуа — Новой Гвинее маньтоу известен как мãю.

Примечания

  1. ↑ 1 2 Chinese food and drink: Pork belly mantou – recipe, TheGuardian.com, Guardian News & Media LLC (2 October 2013). Дата обращения: 28 января 2015.
  2. ↑ Hsiung, Deh-Ta. The Chinese Kitchen: A Book of Essential Ingredients with Over 200 Easy and Authentic Recipes. — New York, New York : MacMillan, 2002. — P. 33. — ISBN 978-0-312-28894-5.
  3. ↑ Jina. Mán tóu dí lì shǐ (кит.) (24 мая 2006). — «"《事物绀珠》说，相传"秦昭王作蒸饼"。"». Дата обращения: 25 апреля 2018. Архивировано 2 сентября 2007 года.
  4. ↑ Jina. Mán tóu dí lì shǐ (кит.) (24 мая 2006). — «"自汉代开始有了磨之后，人们吃面食就方便多了，并逐渐在北方普及，继而传到南方。中国古代的面食品种，通称为"饼"。据《名义考》，古代凡以麦面为食，皆谓之"饼"。以火炕，称"炉饼"，即今之"烧饼"，以水沦，称"汤饼"(或煮饼)，即今之切面、面条：蒸而食者，称"蒸饼"(或笼饼)，即今之馒头、包子：绳而食者，称"环饼"(或寒具)，即今之馓子。"». Дата обращения: 25 апреля 2018. Архивировано 2 сентября 2007 года.
  5. ↑ 1 2 Malouf, Greg and Lucy. Turquoise: A Chef's Travels in Turkey. — San Francisco : Chronicle Books, 2008. — P. 244. — ISBN 978-0-8118-6603-3.
  6. ↑ 1 2 Rishi, Inderjeet. Super Snacks: 100 Favorite Snacks from Five Continents. — Trafford Publishing, 2012. — P. 173. — ISBN 978-1-4669-6355-9.
  7. ↑ 1 2 Brown, Lindsay. Pakistan and the Karakoram Highway / Lindsay Brown, Paul Clammer, Rodney Cocks. — Lonely Planet, 2008. — P. 198. — ISBN 978-1-74104-542-0.
  8. ↑ Bates, Roy. 29 Chinese Mysteries. — Lulu.com, 2008. — P. 103–104. — ISBN 978-0-557-00619-9.
  9. ↑ Lee, Keekok. Warp and Weft, Chinese Language and Culture. — Strategic Book Publishing, 2008. — P. 86. — ISBN 978-1-60693-247-6.
  10. ↑ cf Zhuge Liang tale; также Shǐ huà " mán tóu " hé " bāo zǐ " yóu lái (кит.).
  11. ↑ Shǐ huà " mán tóu " hé " bāo zǐ " yóu lái (кит.).
  12. ↑ Gordon, Stewart. When Asia Was the World: Traveling Merchants, Scholars, Warriors, and Monks Who Created the "Riches of the "East". — Reprint. — Da Capo Press, 2009. — P. 13. — ISBN 978-0-306-81739-7.
  13. ↑ Civitello, Linda. Cuisine and Culture: A History of Food and People. — John Wiley & Sons, 2007. — P. 89. — ISBN 978-0-471-74172-5.
  14. ↑ The East, Volumes 30–31. — Tokyo : East Publications, 1994. — P. 9.
  15. ↑ Eggs, Malcolm. The Breakfast Bible / Malcolm Eggs, Seb Emina. — Bloomsbury Publishing, 2013. — ISBN 978-1-4088-3990-4.
  16. ↑ Sukphisit, Suthon. The vanishing face of Thailand: folk arts and folk culture. — Post Books, 1997. — P. 155. — ISBN 978-974-202-027-9.
  17. ↑ Wong, Lee Anne. Dumplings All Day Wong: A Cookbook of Asian Delights From a Top Chef. — New York, New York : Macmillan, 2014. — P. 51. — ISBN 978-1-62414-059-4.
  18. ↑ Bloom, Greg. Central Asia / Greg Bloom, Paul Clammer, Michael Kohn. — Lonely Planet, 2010. — P. 86. — ISBN 978-1-74179-148-8.
  19. ↑ Mezhenina, Tatiana Close-up buryat, mongolian or chinese traditional buuz, buuza,.. (англ.). 123RF. — «Stock Photo – Close-up buryat, mongolian or chinese traditional buuz, buuza, baozi. Asian steamed food made of dough and meat.» Дата обращения: 12 января 2021.
  20. ↑ Pettid, Michael J. Korean Cuisine: An Illustrated History. — Reaktion Books, 2008. — P. 98. — ISBN 978-1-86189-348-2.
  21. ↑ Chilli crab, mantou wow MasterChef Australia's George Calombaris in Singapore, Yahoo Asia Pacific Pte. Ltd. (28 October 2014). Архивировано 29 октября 2014 года. Дата обращения: 28 января 2015.
  22. ↑ 5 Can't-Miss Singapore Dining Experiences, Successful Meetings (12 December 2012). Архивировано 2 апреля 2015 года. Дата обращения: 28 января 2015.
  23. ↑ Chili Crab Dip With Mantou From Masak, Dish #71, Village Voice (7 August 2012). Архивировано 2 апреля 2015 года. Дата обращения: 28 января 2015.

Ссылки

Категории