Маньтоу

Маньтоу обычно употребляется в пищу как основной продукт питания в северных районах Китая, где выращивают пшеницу, а не рис. Для приготовления используют молотую пшеничную муку, воду и разрыхлители. Размер и текстура варьируются: от 4 сантиметра (1,6 ″), мягких и воздушных в изысканных ресторанах, до более 15 сантиметров (5,9 ″), плотных и твёрдых для рабочего обеда. Так как белая мука была более дорогой из-за высокой степени переработки, белые маньтоу в доиндустриальном Китае считались деликатесом.

Традиционно маньтоу, бин и пшеничная лапша были основными углеводами в северокитайской кухне, аналогично тому, как рис является основой рациона на юге Китая. На юге маньтоу также известен, но чаще продаётся как уличная еда или в ресторанах, а не как домашний или основной продукт. В ресторанах маньтоу часто делают меньшего размера и более нежным, его могут дополнительно обжаривать во фритюре и подавать с подслащённым сгущённым молоком. Для цвета и вкуса в тесто могут добавлять различные ингредиенты — от коричневого сахара до пищевых красителей. В особых случаях маньтоу иногда формуют в различные фигуры, например, в Шаньси, Шэньси и Шаньдуне.

Готовые маньтоу часто продаются в замороженном виде в отделах азиатских супермаркетов, их можно приготовить на пару или разогреть в микроволновой печи.

Похожее блюдо, но с начинкой (солёной или сладкой), — это баоцзы^[2]. Маньтоу — более древнее слово, и в некоторых регионах, например, в Цзяннане и Корее, маньтоу (или его местное произношение) может обозначать как булочки с начинкой, так и без неё. В Японии местное прочтение китайского слова (мандзю) относится только к булочкам с начинкой.

Считается, что маньтоу возник в государство Цинь эпохи Чжоу во времена правления Вана Чжаосяна (307 до н. э. — 250 до н. э.)^[3]. Маньтоу, а также другие изделия из пшеницы, такие как лапша, шаобин и баоцзы, стали популярны во времена династии Хань (206 до н. э. — 206 н. э.)^[4]. Во времена Западной Цзинь (265–316 н. э.) Шу Си (束皙) писал о паровых лепёшках в своём произведении «Ода варёным лепёшкам», написанном около 300 года н. э. В книге рекомендовалось есть их на пиру в начале весны.

Считается, что монголы распространили булочки с начинкой (баоцзы) в страны Центральной и Восточной Азии в начале династии Юань в XIII веке. Название маньтоу связано с манты и манты; это фаршированные пельмени в турецкой^[5], узбекской^[6] (манту)^[7] кухнях.

Популярная китайская легенда связывает название маньтоу с омонимичным словом 蠻頭 мántóu, что буквально означает «голова варвара».

Сюжет легенды относится к эпохе Троецарствия (220–280 н. э.), когда Чжугэ Лян, канцлер государства Шу Хань, возглавил армию Шу в походе против войск Наньман на южных землях Шу, примерно соответствующих современным Юньнаню (Китай) и северу Мьянма.

После покорения царя Наньман Мэн Хо, Чжугэ Лян вёл армию обратно в Шу, но встретил бурную реку, которую не удавалось пересечь. Один из вождей варваров сообщил ему, что река бушует из-за духов врагов (бамбуковая армия), которых он ранее сжёг. В древности варвары приносили в жертву 50 человек, бросая их головы в реку, чтобы умилостивить речного духа и перейти на другой берег. Чжугэ Лян не хотел жертвовать своими людьми, поэтому приказал заколоть скот, который армия вела с собой, и завернуть мясо в булочки, придав им форму человеческих голов (круглые с плоским основанием). Эти булочки бросили в реку. После успешной переправы он назвал булочку «голова варвара» (мántóu, 蠻頭), что впоследствии превратилось в современное 饅頭^[8]. По другой версии, во время южного похода Чжугэ Лян приказал кормить заболевших солдат паровыми булочками с мясной или сладкой начинкой^[9].

Северокитайский маньтоу

• Ингредиенты: Обычно готовится из пшеничной муки, воды и дрожжей. Иногда добавляют немного сахара.
• Текстура: Северный маньтоу обычно более плотный и жевательный. Тесто тщательно вымешивают для развития клейковины, что придаёт более упругую структуру.
• Форма и размер: Обычно крупнее и круглее. Может быть как без начинки, так и с начинкой.
• Подача: Часто подаётся как основной гарнир к блюдам, особенно в северных регионах, таких как Пекин и Шаньси.

Южнокитайский маньтоу

• Ингредиенты: Также готовится из пшеничной муки, но могут использоваться разные виды муки или добавляться рисовая мука для изменения текстуры. Сахар в тесте встречается чаще.
• Текстура: Южный маньтоу обычно мягче и воздушнее, с более лёгкой и нежной структурой благодаря особенностям вымешивания и ферментации.
• Форма и размер: Часто меньше по размеру и может иметь разную форму. Может быть с начинкой, но также распространены и простые варианты.
• Подача: Обычно подаётся как закуска или блюдо на завтрак, встречается в различных вариантах, включая сладкие с начинками, например, из пасты из красной фасоли.

Северокитайский маньтоу плотнее и сытнее, а южнокитайский — более лёгкий и воздушный, что отражает региональные кулинарные предпочтения и особенности местных ингредиентов.

До династии Сун (960–1279) слово маньтоу обозначало как булочки с начинкой, так и без неё^[10]. Термин баоцзы появился в эпоху Сун и стал обозначать только булочки с начинкой^[11]. В результате маньтоу постепенно стал обозначать только булочки без начинки в китайском языке и некоторых диалектах.

Однако во многих регионах маньтоу по-прежнему может означать и булочки с начинкой. В регионе Цзяннань, где распространён уский диалект, это слово обычно обозначает как булочки с начинкой, так и без неё. В Шаньси, где говорят на цзиньском диалекте, булочки без начинки часто называют мому (饃饃), что буквально означает «паровая булочка». Название мому распространилось в Тибет и Непал, где теперь обычно обозначает булочки или пельмени с начинкой^[12].

Название маньтоу связано с манты; это фаршированные пельмени в армянской^[13], персидской^[14], узбекской^[15] и пакистанской (манту, происходит от тюрко-монгольских переселенцев)^[16] кухнях. В Японии мандзю (饅頭) обычно означает булочки с начинкой, традиционно с пастой из фасоли или мясо-овощной начинкой (никуман 肉まん — «мясной мандзю»)^[17]. Булочки с начинкой называются сийопау на Филиппинах^[18], что происходит от китайского шаобао (燒包). В Таиланде подают салапхао (ซาลาเปา) — булочку с начинкой^[19]. В Корее манду^[20] может обозначать как баоцзы (飽子), так и цзяоцзы (餃子). В монгольской кухне бууз и манты или манту — это паровые пельмени^[21][22]. Считается, что паровой вариант повлиял на появление корейских манду^[23]. В Сингапуре и Малайзии чили-краб часто подают с жареным маньтоу^[24][25][26]. В Науру и Папуа — Новой Гвинее маньтоу известен как мãю.