Региональные кухни Китая

Гуандунская или кантонская кухня — региональная кухня, в которой минимально используют соусы, чтобы подчеркнуть естественный вкус продуктов^[6]. Она известна димсамом — небольшими сытными блюдами, которые стали популярны в Гонконге в начале XX века^[1][7]. Эти блюда готовят традиционными способами: жаркой, паровой обработкой, тушением и выпеканием. Концепция димсама позволяет одному человеку попробовать разные блюда небольшими порциями. Среди них — рисовые рулеты, рис в лотосовых листьях, редьковые пирожки, булочки, пельмени в стиле цзяоцзы, обжаренные зелёные овощи, конги (рисовая каша), супы и др. Кантонский стиль застолья, юм ча, сочетает разнообразие димсама с чаепитием. Юм ча буквально означает «пить чай»^[1].

Сычуаньская кухня (также встречается написание Szechuan или Szechwan) — стиль китайской кухни, происходящий из провинции Сычуань на юго-западе Китая. Известна яркими вкусами, особенно остротой и пряностью, достигаемыми за счёт обильного использования чеснока и перца чили^[8], а также уникальным вкусом сычуаньского перца, который придаёт характерное ощущение во рту, и перца чаотянь. Важными ингредиентами также являются арахис, кунжутная паста и имбирь.

Аньхойская кухня происходит из местных кулинарных традиций региона гор Хуаншань в Китае и схожа с кухней Цзянсу, но с меньшим акцентом на морепродукты и большим — на местные травы и овощи. Провинция Аньхой особенно богата свежими побегами бамбука и грибами.

Шаньдунская кухня^[9], также известная как кухня Лу^[10], происходит из провинции Шаньдун. Она пользовалась популярностью у императорских семей династии Мин и династии Цин, внесла значительный вклад в императорскую кухню и стала популярной на севере Китая^[11]. Для шаньдунской кухни характерно разнообразие кулинарных техник и использование морепродуктов. Отличительной чертой является сочетание прозрачных и густых супов^[11]. Часто встречаются такие блюда, как тушёный абалон, жареные морские огурцы, кисло-сладкий карп, тушёные свиные кишки и курица по-дэчжоу, маринованная курица из города Дэчжоу^[11].

Фуцзяньская кухня формировалась под влиянием прибрежного положения и гористой местности провинции Фуцзянь^[12]. В кухне широко используются лесные продукты, такие как съедобные грибы и побеги бамбука^[12]. Важное значение имеют техники нарезки, которые улучшают вкус, аромат и текстуру морепродуктов и других продуктов^[12]. Блюда часто подают в бульоне или супе, а основные методы приготовления включают тушение, томление, приготовление на пару и варку^[12].

Цзянсуская кухня — одна из основных составляющих китайской кухни, включает стили Хуайань, Янчжоу, Нанкин, Сучжоу и Чжэньцзян. Особенно популярна в нижнем течении реки Янцзы. Хуайянская кухня, одна из четырёх великих традиций, является стилем цзянсуской кухни.

Типичные блюда: солёная сушёная утка по-цзинлински (самое известное блюдо Нанкина), кристальное мясо (свиные рульки в прозрачном коричневом соусе), прозрачные крабовые фрикадельки (свиные фрикадельки в крабовом порошке, жирные, но свежие), парёные полоски вяленого мяса по-янчжоу (сухой тофу, курица, ветчина и листья гороха).

Хунаньская кухня известна острым вкусом^[13], свежим ароматом и насыщенным цветом. Основные техники приготовления — томление, обжарка, жарка в воке, тушение и копчение. Благодаря высокому сельскохозяйственному производству в регионе блюда отличаются разнообразием ингредиентов. В Китае хунаньская кухня называется Xiāngcài, так как сокращённое название провинции Хунань — Сян (湘). Типичные блюда: копчёное мясо на пару, тушёная рыба, суп с рисовой лапшой. Помимо остроты, особенно в западном Хунане, кухня также акцентирует кислый вкус, поэтому в регионе популярны различные соленья, например, доу-чи — ферментированные и солёные чёрные соевые бобы.

Чжэцзянская кухня происходит из местных кулинарных традиций региона Чжэцзян. Блюда не жирные, имеют свежий, мягкий вкус и тонкий аромат.

В кухне выделяют как минимум четыре стиля, каждый из которых возник в разных городах провинции:

• Ханчжоуский стиль — отличается разнообразием и использованием побегов бамбука
• Шаосинский стиль — специализируется на блюдах из птицы и пресноводной рыбы
• Нинбоский стиль — специализируется на морепродуктах
• Шанхайский стиль — сочетает разные стили Чжэцзян, также известен димсамом

Многие блюда региона происходят из маньчжурской кухни, но также испытали сильное влияние кухонь России, Пекина, Монголии и Шаньдуна. В силу суровых зим и короткого сезона выращивания овощей кухня частично основана на консервированных продуктах и больших порциях.

Ганьсуйская кухня — региональный стиль ханьцев, на который сильно повлияла местная хуэйская община в провинции Ганьсу на северо-западе Китая.

Хайнаньская кухня происходит из кулинарных традиций народов провинции Хайнань в Китае. Блюда более лёгкие, менее жирные и слабо приправленные по сравнению с кухней материкового Китая. В меню преобладают морепродукты: креветки, крабы, пресноводная и морская рыба.

Кухня хакка — стиль приготовления пищи народа хакка, встречается также на Тайване и в странах с крупными диаспорами хакка. В ней акцентируется текстура блюд, широко используются консервированные мясо и овощи.

Гиринская кухня — региональный стиль ханьцев с сильным влиянием местных маньчжуров, корейцев и монголов в провинции Гирин на северо-востоке Китая.

Монгольский хотпот очень популярен в Китае, особенно среди ханьцев.

Цинхайская кухня — региональный стиль ханьцев с заметным влиянием хуэй, монгуоров и тибетцев в провинции Цинхай на северо-западе Китая.

Тибетская кухня традиционно подаётся с бамбуковыми палочками, в отличие от других гималайских кухонь, где едят руками. Используются небольшие суповые чаши, а состоятельные тибетцы ели из золотых и серебряных чаш.

Кухня Синьцзяна отражает многонациональный состав региона и особенно ассоциируется с кухней уйгуров. Основные ингредиенты — жареная баранина, кебабы, жареная рыба и рис. Из-за преобладания мусульманского населения блюда в основном халяльные.

Юньнань начал испытывать значительное влияние китайской культуры примерно через тысячу лет после присоединения Сычуани. Как самая географически, этнически и культурно разнообразная провинция современного Китая, Юньнань отличается большим разнообразием кухни.