Баварский крем
Баварский крем (фр. crème bavaroise, также Bayerisch Krem или желеобразный крем) — это крем из молока, яичных желтков, сахара и взбитых сливок, который загущается с помощью желатина и обычно ароматизируется ванилью. Его используют для приготовления тортов и десертов, например, шарлотки русс. Баварский крем содержит молоко и сливки в равных частях и относится к сливочным кремам. Связь этого блюда с регионом Бавария неясна. Однако есть основания полагать, что рецепт блюда, называемого на баварском диалекте «Rahmsulz», попал во Францию в конце XIV века в связи с браком баварской принцессы Елизаветы и французского короля Карла VI[1].
Приготовление
Для приготовления яичные желтки и сахар тщательно перемешивают, затем добавляют тёплое молоко, в котором предварительно настаивалась ванильная стручка. Смесь нагревают до состояния «на розу» (то есть осторожно, не доводя до кипения), пока она не загустеет. Затем в горячем креме растворяют предварительно замоченный желатин и охлаждают до начала желирования (до охлаждения крем можно также протереть). Когда крем начинает желироваться, в него аккуратно вмешивают взбитые сливки.
После этого крем должен медленно остыть и постоять несколько часов для застывания. Для формирования плотной консистенции требуется не менее 4–6 часов, лучше 10–14 часов. Окончательная плотность баварского крема легко регулируется количеством желатина. Желаемая плотность зависит от дальнейшего использования крема. Например, для выкладывания крема из формы требуется более плотная консистенция, чем для подачи в стакане.
Варианты
Основной принцип — желе с добавлением взбитых сливок — служит основой для множества вариантов. При добавлении растопленного шоколада получается шоколадный крем, с растворимым кофе — мокка-крем, с обжаренными и измельчёнными орехами — ореховый крем (все эти ингредиенты добавляют до вмешивания сливок). Кроме того, вместо молока можно использовать вино, мост или фруктовый сок как жидкую основу.
В старой литературе «баварский крем» часто обозначает все желе с добавлением взбитых сливок, без выделения именно молочно-сливочного ванильного крема — так, например, уже у Карема в 1815 году, позднее у Роттенхёфера в 1858 году и Брунфаута в 1891 году. Эскофье ещё в 1907 году различал Bavaroise à la Crème как основу для ванильного, орехового, кофейного, шоколадного и других кремов и Bavaroise aux Fruits на основе различных фруктовых пюре. Современное представление о «баварском креме», как оно изложено в современных учебниках и справочниках, тогда ещё не сложилось.
История
Точно неизвестно, когда и кем впервые были объединены желе и взбитые сливки для создания баварского крема. Первое письменное упоминание рецепта и названия встречается у известного французского повара Мари-Антуан Карема, который в своём издании Pâtissier royal parisien 1815 года перечисляет 32 «fromages bavarois», в том числе рецепты с лесным орехом, кофе, чаем, карамелью и ванилью, четыре «весенних» варианта с цветочным ароматом, а также десять фруктовых кремов с клубникой, малиной, смородиной и др. Француз Луи Эсташ Юде, работавший и публиковавшийся в Лондоне, в своём French Cook (1815) приводит восемь различных рецептов “fromages à la glace” — в более поздних изданиях он добавляет название: “fromages à la glace, or fromages bavarois”. Общим для рецептов Карема и Юде является отсутствие яиц.
В немецкоязычных кулинарных книгах баварский крем появляется в XIX веке. В «Линдауэр Кохбух» Кристины Шарлотты Ридль уже в 1852 году описан «выкладываемый ванильный крем», полностью соответствующий современному пониманию баварского крема на молочной основе с яичными желтками, а также варианты с миндалём, кофе, ликёром, шоколадом, клубникой, малиной и абрикосами. Йоханн Роттенхёфер в своём влиятельном кулинарном труде 1858 года выделяет главу: «О выкладываемых сливочных снежных кремах — Des fromages ou Crêmes Bavaroises» с двенадцатью рецептами с ванилью, цветком апельсина, лесным орехом, шоколадом, мараскином, различными фруктами и др. В 17-м издании кулинарной книги Софи Вильгельмина Шайблер 1866 года также встречаются многочисленные варианты баварского крема, тогда как, например, в 5-м издании 1823 года ни название, ни рецепт ещё не упоминаются.
В старых рецептах в качестве желирующего компонента чаще всего указывается рыбий клей, иногда также вываренные телячьи ножки или шкура и желатин. Только в более позднее время желатин, благодаря усовершенствованным методам производства, стал использоваться как нейтральный по вкусу коллаген для изысканных кремов.