АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Суссекский пудинг

Суссекский пудинг (англ. Sussex pond pudding), также известный как well pudding, — это традиционный английский пудинг из южного графства Суссекс. Пудинг готовят из теста на говяжьем сале с начинкой из масла и сахара, который варят или готовят на пару несколько часов. В современных вариантах рецепта часто внутрь теста кладут целый лимон. Первое упоминание блюда встречается в книге Ханны Вулли The Queen-Like Closet 1672 года.

Этот сытный и тяжёлый пудинг со временем утратил популярность, возможно, из-за распространения диет. Однако британский шеф-повар Хестон Блюменталь подавал его в рамках своей кампании по возрождению исторических британских блюд[1].

Вариант с добавлением смородины известен как в Суссексе, так и в Кенте[2]. В Суссексе этот вариант ранее называли «Blackeyed Susan»[3]. Кентский вариант известен как «Kentish well pudding»[4]; его рецепт приведён в новаторской кулинарной книге XIX века Элизы Актон Modern Cookery for Private Families. В Восточном Суссексе «well pudding» также считалось более привычным названием блюда[5].

Общие сведения
Суссекский пудинг
Sussex pond pudding
Входит в национальные кухни
Английская кухня
Страна происхождения Великобритания
Названо в честь Суссекс
Продукты
Основные Тесто на говяжьем сале, лимон, масло, сахар
Подача
Тип блюда Пудинг

Приготовление

В процессе приготовления начинка образует густой карамелизированный соус, который при подаче и разрезании пудинга вытекает и собирается вокруг блюда, образуя «пруд». После длительной термической обработки кожура лимона, если он используется, почти засахаривается, напоминая по консистенции мармелад, в собственном соку, а также в масле и сахаре.

Как и для других пудингов на сале, в традиционных рецептах для теста используют говяжий жир, однако его можно заменить растительным жиром или даже холодным сливочным маслом, чтобы получить схожий результат.

Для этого пудинга лучше всего подходят тонкокожие, сочные лимоны без воскового покрытия[6].

История

undefined

Первый зафиксированный рецепт суссекского пудинга (как «суссекский пудинг») содержится в книге Ханны Вулли The Queen-Like Closet (1672). В рецепте используется тесто с добавлением яиц, которым оборачивают «большой кусок масла»[7]. Вулли рекомендовала добавлять сахар и розовую воду только после приготовления и разрезания пудинга, а также украшать готовое блюдо барбарисом[7].

В XVIII веке лавочник и дневниковед из Суссекса Томас Тёрнер называл блюдо «масляный пруд-пудинг» и жаловался на большое количество масла в нём[8]. Он также упоминал о пудинге с добавлением смородины[9][2]. Судя по всему, на этом этапе истории пудинг не готовили с лимоном: как и в рецепте Вулли, в старых кулинарных книгах и рецептах лимон не упоминается[4]. Рецепт, найденный Флоренс Уайт и включённый в её книгу 1932 года Good Things in England, был основан на описании, полученном от H. J. Гловера, и, как утверждается, был приготовлен «отваренным в ткани (правильный способ) в 1905 году пожилой женщиной из деревни Уэстхэм»[10].

В 1939 году журналист и биограф Реджинальд Паунд описывал «мой родной суссекский пудинг» как приготовленный из теста, коричневого сахара и масла, не упоминая лимоны[11]. Первый зафиксированный рецепт с использованием целого лимона был опубликован в книге Джейн Григсон English Food (1974)[7][12]. Григсон отмечала, что горечь лимона улучшает вкус блюда, утверждая: «варианты этого пудинга без лимона не стоят того, чтобы их готовить»[13].

В книге A History of English Food Кларисса Диксон Райт описывает пудинг как требующий «значительного мастерства для приготовления», поскольку повар должен надрезать лимон, чтобы его аромат вышел во время приготовления[2].

Примечания

  1. ↑ Heston Blumenthal. Historic Heston. — Bloomsbury USA, 12 November 2013. — P. 189–. — ISBN 978-1-62040-234-4.
  2. ↑ 1 2 3 Dickson Wright, Clarissa. A History of English Food. — London : Random House, 2011. — P. 240–241. — ISBN 978-1-905-21185-2.
  3. ↑ Halliwell-Phillips (1872) A Dictionary of Archaic and Provincial Words, v1, JR Smith, p.181. "Blackeyed-Susan. A well-pudding, with plums or raisins in it (Sussex)"
  4. ↑ 1 2 Davidson (ed.) (2014) The Oxford Companion to Food, OUP, p.795
  5. ↑ The Sussex County Magazine, Volume 10 (1936), 133
  6. ↑ Sussex pond pudding: The perfect January pick-me-up (19 января 2023).
  7. ↑ 1 2 3 Sussex Pond Pudding. The Foods of England Project. Дата обращения: 21 апреля 2025.
  8. ↑ Muldrew, C. (2011) Food, Energy and the Creation of Industriousness, CUP, p.49
  9. ↑ Turner, Thomas. Diary of a Village Shopkeeper. — The Folio Socierty, 1998.
  10. ↑ Good Things in England, Florence White, First Futura Publications, 1974 Edition
  11. ↑ Pound, R. (1939) Turn Left for England, Chapman & Hall, p.140
  12. ↑ Jane Grigson. Jane Grigson's British Cookery. — Atheneum, 1 January 1985. — ISBN 9780689115240.
  13. ↑ Grigson (1983), Jane Grigson's Book of European Cookery, Athenaeum, p.157

Литература

  • English Food, Джейн Григсон, Penguin Books Ltd, издание 1998 года
  • English Puddings, Sweet and Savoury, Мэри Норвак, Grub Street Publishing, издание 2004 года

Ссылки

Категории