АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Пудинг с говядиной и почками

Пудинг с говядиной и почками — традиционное английское основное блюдо, в котором говядина и почки (говяжьи, телячьи, свиные или бараньи) заключены в тесто на говяжьем жире и медленно готовятся на пару на плите.

Общие сведения
Пудинг с говядиной и почками
Входит в национальные кухни
Англия
Страна происхождения
Продукты
Основные
Подача
Тип блюда Пудинг

История и ингредиенты

Пудинги с говядиной (без почек) были частью британской кухни уже в XVIII веке[1]. Ханна Гласс (1751) приводит рецепт пудинга на говяжьем жире с говядиной (или бараниной)[2]. Почти столетие спустя Элиза Актон (1846) указывает ромштекс для своего «Маленького пудинга с говядиной», приготовленного из теста на говяжьем жире, но, как и её предшественница, не включает почки[3].

Одно из ранних упоминаний пудинга с говядиной и почками встречается в Bell’s New Weekly Messenger от 11 августа 1839 года.

По словам кулинарного писателя Джейн Григсон, первый опубликованный рецепт, в котором почки добавляются к говядине в пудинге на говяжьем жире, появился в 1859 году в книге Миссис Битон Household Management[4]. Битон получила этот рецепт от корреспондента из Суссекса на юго-востоке Англии, и Григсон предполагает, что до этого времени блюдо было региональным и было малоизвестно поварам в других частях Британии[4].

Битон предлагала «значительно обогатить» блюдо добавлением грибов или устриц[5]. В то время устрицы были дешевле: выращивание грибов в Европе только начиналось, а устрицы были обычным продуктом[4]. В следующем столетии Дороти Хартли (1954) рекомендовала использовать грибы с тёмными пластинками вместо устриц, поскольку длительная готовка «может сделать устрицы жёсткими».

Ни Битон, ни Хартли не указывали, почки какого животного использовать для этого блюда. Григсон (1974) рекомендует телячьи или говяжьи почки[4], как и Маркус Уэринг.[6] Современные повара указывают различные варианты: бараньи или овечьи почки (Маргарет Паттен, Найджелла Лоусон и Джон Тород)[7], говяжьи почки (Мэри Берри, Делия Смит и Хью Фернли-Уиттингстолл)[8], телячьи почки (Гордон Рамзи)[9], свиные или бараньи почки (Джейми Оливер)[10], а также говяжьи, бараньи или телячьи почки (Гэри Родс)[11].

Приготовление

Традиционный способ, описанный у Битон, предполагает, что мясо кладут сырым в форму, выстланную тестом, закрывают крышкой из теста, накрывают тканью и готовят на пару в кастрюле с кипящей водой несколько часов. По мнению Григсон, «корка получается лучше и менее сырой, если начинку предварительно приготовить»[4], и все современные рецепты, упомянутые выше, следуют этому подходу. В статье 2012 года «Как приготовить идеальный пудинг с говядиной и почками» Фелисити Клоук отмечает один относительно современный рецепт Констанс Спрей, где мясо кладут сырым, но результат получается «липким от муки и жёстким, как в викторианском пансионе».[12] Помимо говядины и почек, начинка обычно содержит морковь и лук, а также предварительно готовится в говяжьем бульоне, красном вине и/или стауте[12].

Прозвища

Согласно Oxford Companion to Food, кокни называют пудинг с говядиной и почками «Kate and Sydney Pud».[1] В сленге британских вооружённых сил и некоторых районах Северо-Западной Англии пудинги называют «babbies' heads»[13].

Примечания

  1. ↑ 1 2 Davidson, p. 754
  2. ↑ Glasse, p. 132
  3. ↑ Acton, p. 369
  4. ↑ 1 2 3 4 5 Grigson, p. 243
  5. ↑ Beeton, pp. 281—282
  6. ↑ «Steak and Kidney Pudding by Marcus Wareing» Архивировано 12 мая 2021 года., The Caterer, 11 сентября 2006
  7. ↑ Patten, p. 156; Lawson, Nigella. «Steak and kidney pudding» Архивировано 27 ноября 2021 года., Nigella Recipes. Дата обращения: 1 мая 2022; и Torode, p. 122
  8. ↑ Berry, pp. 184−185; Smith, Delia. «Mum’s Steak and Kidney Plate Pie» Архивировано 20 марта 2022 года., DeliaOnline. Дата обращения: 1 мая 2022; и Fearnley-Whittingstall, p. 53
  9. ↑ Ramsay, p. 138
  10. ↑ Oliver, Jamie. «Steak and kidney pudding» Архивировано 2 мая 2022 года., jamieoliver.com. Дата обращения: 1 мая 2022
  11. ↑ Rhodes (1994), p. 122 и (1997), p. 118
  12. ↑ 1 2 Cloake, Felicity. «How to cook the perfect steak and kidney pudding» Архивировано 31 марта 2022 года., The Guardian, 1 марта 2012
  13. ↑ Seal and Blake, p. 6

Литература

  • Acton, Eliza. Modern Cookery, in All its Branches. — London: Longman, Brown, Green, and Longmans, 1846.
  • Beeton, Isabella. The Book of Household Management. — London: S.O. Beeton, 1861.
  • Berry, Mary. Mary Berry's Christmas Collection. — London: Headline, 2006. — ISBN 978-0-7553-1562-8.
  • Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. — Oxford: Oxford University Press, 1999. — ISBN 0-19-211579-0.
  • Fearnley-Whittingstall, Hugh. The River Cottage Year. — London: Hodder & Stoughton, 2005. — ISBN 978-0-340-82822-9.
  • Glasse, Hannah. The Art of Cookery Made Plain and Easy. — London: Hannah Glasse, 1751.
  • Grigson, Jane. English Food. — London: Ebury Press, 1992. — ISBN 978-0-09-177043-3.
  • Hartley, Dorothy. Food in England = 1954. — London: Macdonald and Jane's, 1999. — ISBN 978-1-85605-497-3.
  • Ramsay, Gordon. Gordon Ramsay's Great British Pub Food. — London: HarperCollins, 2009. — ISBN 978-0-00-728982-0.
  • Patten, Marguerite. Learning to Cook with Marguerite Patten. — London: Pan, 1958. — ISBN 978-0-330-23025-4.
  • Seal, Graham; Blake, Lloyd. Century of Silent Service. — Salisbury, Queensland: Boolarong Press, 2013. — ISBN 978-1-922-10989-7.
  • Torode, John. Beef. — London: Quadrille, 2008. — ISBN 978-1-84400-690-8.

Категории