Йоркширский пудинг

Когда пшеничная мука стала широко использоваться для приготовления пирожных и пудингов, повара в северной Англии (Йоркшир) придумали способ использовать жир, стекающий в поддон для жира, чтобы приготовить пудинг из теста, пока мясо жарится. В 1737 году рецепт «пудинга на жиру» был опубликован в книге сэра Александра Уильяма Джорджа Касси The Whole Duty of a Woman^[4]:

Похожие инструкции были опубликованы в 1747 году в книге The Art of Cookery made Plain and Easy Ханны Гласс под названием «йоркширский пудинг». Именно она переименовала оригинальный вариант, известный как Dripping Pudding, который готовили в Англии на протяжении веков, хотя эти пудинги были гораздо более плоскими, чем современные пышные версии^[5]. Уильям Ситвелл предполагает, что пудинг получил название «йоркширский» благодаря связи региона с углём и более высокой температуре, которую он давал, что способствовало образованию более хрустящей корочки^[6].

Изначально йоркширский пудинг подавали как первое блюдо с густой подливкой, чтобы утолить аппетит с помощью недорогих ингредиентов, чтобы гости не ели слишком много более дорогого мяса в следующем блюде^[7]. Поскольку насыщенная подливка из жира жарящегося мяса использовалась для первого блюда, основное мясное и овощное блюдо часто подавали с петрушечным или белым соусом^[8]. В бедных семьях пудинг часто подавался как единственное блюдо. Используя жир^[9], готовили простое блюдо из муки, яиц и молока. Его традиционно ели с подливкой или соусом для придания сочности.

Йоркширский пудинг должен подниматься при выпечке. Королевское химическое общество в 2008 году предложило, что «йоркширский пудинг не считается йоркширским, если его высота менее 4 дюймов (10 см)»^[10].

Йоркширский пудинг готовят, заливая тесто — из молока, муки и яиц — в горячий говяжий жир, сало или другой топлёный жир, (от которого зависит вкус), в предварительно разогретую форму для выпечки (для мини-пудингов используют рамекины или формы для маффинов), и выпекают в горячей духовке. Их также можно выпекать в чугунных сковородах или аналогичной посуде^[11][12].

Базовый рецепт теста в равных пропорциях использует 200 мл муки и 200 мл молока с четырьмя яйцами (также 200 мл)^[13]. Иногда для лучшего подъёма теста при выпечке добавляют небольшое количество разрыхлителя. Если заменить молоко водой, пудинг получится более лёгким, хрустящим, но менее сладким.

В рецепте 1926 года пудинг накрывают пергаментной бумагой для пропаривания, а затем подают с джемом, маслом и сахаром^[14].

Национальный день йоркширского пудинга отмечается в Великобритании с 2007 года в первое воскресенье февраля^[15][16]. В Соединённых Штатах этот день отмечают 13 октября^[17].