Гетта (кулинария)

Блюдо появилось благодаря немецким поселенцам из северо-западных регионов Ольденбурга, Ганновера и Вестфалии, эмигрировавшим в район Цинциннати в XIX веке^[1][6]. Название происходит от нижненемецкого слова Götte, означающего крупу, грубое зерно или приготовленную из них еду^[7]. В Ольденбурге и его окрестностях эта колбаса называется Pinkelwurst (колбаса гетта). Она доступна в зимние месяцы в составе блюда Gruenkohl mit Pinkel (кале с колбасой гетта). Другим похожим блюдом является грюцвурст^[3].

Первым коммерческим производителем гетты стала компания Sander Packing^[8].

Гетта выпускается в различных формах. Основой любой гетты является мясной фарш, смешанный с дроблёной овсянкой. Это традиционный для нижненемецких поваров способ растянуть минимальное количество мяса, чтобы накормить максимальное число людей^:244. Обычно блюдо готовят из свинины, но иногда используют равные части свинины и говядины. Гетту приправляют комбинацией лаврового листа, розмарина, чёрного перца, гвоздики и тимьяна. В состав входит лук, а иногда и другие овощи^[1]. Стандарты Министерства сельского хозяйства США требуют, чтобы гетта содержала не менее 50 % мяса^[9].

Блюдо похоже на пенсильванский скраппл и северокаролинский ливермаш. Все они созданы немецкими иммигрантами и используют зерновые продукты для экономии свинины. Однако скраппл готовится с кукурузной мукой, а ливермаш — с кукурузной мукой или рисом. В гетте же используется дроблёная овсянка. В других частях Огайо, где селились немцы, существуют похожие блюда под названиями «гритс» (grits) или «грюце» (grutze).

Гетту готовят из мяса, овса, бульона, специй, часто с добавлением лука и иногда других овощей. Смесь варят на медленном огне до загустения, разливают по формам для хлеба и охлаждают. После полного остывания батоны становятся достаточно твёрдыми для нарезки. Затем гетту нарезают ломтиками и жарят, часто на сливочном масле.

Традиционно гетту подают на завтрак. Её также добавляют в сэндвичи и используют в качестве топпинга для бургеров и пиццы^[10].

Ряд коммерческих дистрибьюторов производит и продаёт гетту в районах Огайо, Кентукки и Индианы вблизи Цинциннати. Компания Glier’s Goetta, основанная в 1946 году, производит более 450 тонн продукта ежегодно. Около 99 процентов этого объёма потребляется на местном уровне в Большом Цинциннати^[6]. Вторым по величине производителем является Queen City Sausage. Кроме того, множество мелких и ремесленных производителей готовят гетту в Цинциннати и его окрестностях^[1].

Компания Glier’s продаёт гетту как «немецкую колбасу для завтрака»^[11]. На самом деле, блюдо не едят на завтрак в Германии. Кулинарный эксперт из Цинциннати Данн Веллерт отмечает: «Найдёте ли вы в меню вестфальского гастхауса что-то под названием гетта? Ответ — нет». При этом он добавляет, что грюцвурст и книпп являются похожими «мясными кашами»^[12].

«Glier’s Goettafest» — ежегодный кулинарный фестиваль, который проводится в августе на набережной реки Огайо рядом с комплексом Newport on the Levee в Ньюпорте (штат Кентукки). Фестиваль посвящён как самому блюду, так и немецко-американскому наследию Большого Цинциннати. Основное внимание уделяется гетте, подаваемой в различных вариантах. Мероприятие также включает музыку, танцы и другие общественные развлечения^[13]. В 2019 году фестиваль был расширен до двух выходных подряд. Первый фестиваль состоялся в 2002 году.