Пероги

Пероги могут быть начинены (по отдельности или в комбинациях) картофельным пюре, жареным луком, творогом или домашним сыром, капустой, квашеной капустой, мясным фаршем, грибами, шпинатом или другими ингредиентами в зависимости от предпочтений повара. Десертные версии клецок могут быть начинены подслащённым творогом или свежей фруктовой начинкой, такой как вишня, клубника, малина, черника, голубика, яблоко или слива; иногда используются чернослив без косточек, а также джем. Для большего аромата в тесто можно добавить сметану, что делает его более лёгким.

Тесто, которое делают путём смешивания муки и тёплой воды, иногда с яйцом, раскатывают плоско и затем нарезают на квадраты ножом или круги с помощью чашки или стакана. Тесто можно приготовить с добавлением картофельного пюре, что создаёт более гладкую текстуру. Другая вариация, популярная в Словакии, использует тесто из муки и творога с яйцами, солью и водой.

Начинку помещают в середину, и тесто складывают, формируя полукруг, прямоугольник или треугольник (если тесто нарезано квадратами). Швы прижимают друг к другу, чтобы запечатать пероги и начинка осталась внутри при варке. Пероги варят на медленном огне, пока они не всплывут, затем откидывают на дуршлаг и иногда обжаривают или запекают в сливочном масле перед подачей или обжаривают как остатки. Их можно подавать с растопленным маслом или сметаной, или украшать мелкими кусочками жареного бекона, лука и грибов^[16]. Десертные разновидности могут быть политы яблочным пюре, джемом или вареньем.

Традиционно считавшиеся крестьянской едой, пероги со временем приобрели популярность и распространились среди всех социальных классов, включая знать. Поваренные книги XVII века описывают, что в ту эпоху пероги считались основным продуктом польского рациона, и для каждого праздника создавался свой особый вид перогов. Они имеют разные формы, начинки и способы приготовления. Важные события, такие как свадьбы, имели свой особый вид перогов — курники (запечённый пирог с курицей). Также пероги готовили специально для траура или поминок, а некоторые — для сезона колядок в январе. На востоке запечённые пероги являются распространённым и любимым рождественским блюдом. Их начиняли картофелем, сыром, капустой, грибами, гречкой или просом. Самые известные — Билгорайские пероги, начинённые гречкой, картофелем и сыром, а затем запечённые в печи^[17][18].

Пероги являются важной частью польских праздничных сезонов, особенно Сочельника (Вигилии) и Святок. Их также подают во время общественных мероприятий, рынков или фестивалей в различных формах и вкусах, от сладких до солёных и острых. На фестивале перогов 2007 года в Кракове ежедневно потреблялось 30 000 перогов^[19].

Польские пероги часто начиняют свежим творогом, варёным и толчёным картофелем и жареным луком. Этот тип известен в Польше как pierogi ruskie («русские пероги», от названия Руси/Красной Руси, часто ошибочно переводится как «российские»). Другие популярные пероги в Польше начиняют мясным фаршем, грибами и капустой, или, в качестве десерта, ассорти из фруктов (ягоды, чаще всего клубника или черника).

Сладкие пероги обычно подают со сметаной, смешанной с сахаром, а несладкие — с салом и шкварками. Поляки традиционно подают два вида перогов на ужин в Сочельник. Один вид начинён квашеной капустой и сушёными грибами, другой — маленькие ушки, начинённые только сушёными лесными грибами, — подают в прозрачном барще^[20]. Leniwe pierogi («ленивые пероги») — это другой вид еды, похожий на ленивые вареники (см. ниже), копытка или галушки^[20].

Вареники в Украине — популярное национальное блюдо, которое подают как обычную повседневную еду и как часть некоторых традиционных праздников, таких как Ужин в Сочельник (укр. Свята Вечеря). В некоторых регионах современной Западной Украины или граничащих с ней, особенно в Закарпатье и Галиции, термины «вареники» и «пироги» используются для обозначения одного и того же блюда. Однако украинские вареники часто не обжаривают на сковороде.

В отличие от многих других стран, где есть эти клёцки, украинцы, как правило, использовали кисломолочные продукты (простокваша или ряженка) для связывания теста; однако сегодня вместо них обычно используют яйца. Типичные украинские начинки для вареников включают творог, картофель, варёную фасоль, капусту, гороховое пюре, сливу, смородину, вишню (и другие фрукты), мясо, рыбу и гречку. В Сочельник их традиционно готовят с постными начинками (капуста, грибы, картофель или мак), соблюдая пост.

Традиционно их поливают сметаной (укр. сметана) и маслом, а также жареным луком и жареными кусочками сала (укр. шкварки). Хотя вареники традиционно несладкие, их также можно подавать как десерт, просто заменив начинку клёцки на сладкую. Начинки для десертных вареников включают вишню, чернику, сладкий творог и различные фрукты. Центральные регионы Украины известны своими более необычными варениками; Полтава известна своей мучной начинкой для вареников, в которой клёцки начиняют смесью муки, смальца и жареных кусочков бекона. Однако необычные начинки можно найти и в других регионах, например, вареники с конопляным семенем из Полесья и Галиции^[21].

Эти клёцки занимают заметное место в украинских традициях и фольклоре. Они часто появляются в народных песнях, литературе и юморе, где ассоциируются с изобилием, комфортом и повседневной радостью. Во время праздничных событий, таких как Сочельник, они считаются символом процветания и благополучия. Давний обычай предполагает помещение монеты внутрь одного из вареников с верой в то, что тот, кто её найдёт, будет иметь удачу и богатство в наступающем году.

Ежегодный фестиваль, посвящённый вареникам, проводится в украинском горнолыжном курортном городе Буковель в Карпатах. В 2013 году в Буковеле был создан снежный памятник вареникам, который был внесён в Книгу рекордов Гиннесса как самый большой снежный вареник в мире.

В украинской традиции вареники отождествлялись с молодым месяцем из-за похожей формы и использовались как часть языческих и жертвенных ритуалов. Например, вареники с сыром приносили в жертву возле родников, а крестьяне также верили, что вареники помогают получить богатый урожай, поэтому брали домашние клёцки с собой в поле^[22].

Общий термин Pirogge (мн. ч. Piroggen) описывает все виды восточноевропейских клецок с начинкой и пирожков^[23], включая пероги, пирожки и калитки. Определённые виды пирогов, как варёные, так и печёные, были обычной едой для немцев, живших в Восточной Европе, и в Прибалтике их до сих пор готовят их потомки, живущие там и в Германии. В частности, печёные пирожки известны как Kurländer Speckkuchen («курляндские пироги с беконом/шпиком») в кухне балтийских немцев^[24].

Schlutzkrapfen очень напоминают пероги; они распространены в Тироле и немецкоязычном регионе северной Италии Южный Тироль, а также иногда встречаются в Баварии^[25]. Начинки могут включать мясо или картофель, но наиболее распространённая начинка — это сочетание шпината и творога (Topfen) или рикотты^[26]. Другое похожее австрийское блюдо, известное как Kärntner Nudel (каринтийская лапша), готовится с широким ассортиментом начинок: от мяса, грибов, картофеля или творога до яблок, груш или мяты^[27]. Эти региональные деликатесы значительно отличаются от наиболее распространённых швабских клецок с начинкой, известных как маульташены^[28].

В венгерской кухне derelye похожи на пероги и представляют собой кармашки из теста, наполненные джемом, творогом или иногда мясом^[29]. Дерейе потребляют в основном как праздничную еду по особым случаям, таким как свадьбы; их также едят во время обычных приёмов пищи, но эта традиция стала редкой.

В Румынии и Молдове похожий рецепт называется colțunași^[13], с региональными разновидностями, такими как piroști в регионах Трансильвания и Буковина и chiroște в регионе Молдова^[30]. Colțunași — это либо десерт с начинкой из джема (обычно сливового), свежей вишни^[31] или творога, либо несладкое блюдо с начинкой из сыра с укропом (телемеа или урда), картофельного пюре или рубленого мяса. Тесто делают из пшеничной муки, и колцунаши варят в подсоленной воде^[32], жарят на сковороде в масле или запекают в духовке.

Слово является когнатом славянского kalduny, типа клецок. И в Буковине, и в Трансильвании название piroști используется в румынских семьях немецкого или славянского происхождения, а начинкой также может быть целая свежая слива без косточки. Термин colțunaș используется коренными румынскими семьями, и они обычно начинены творогом и подаются со сметаной, традиционно называясь colțunași cu smântână.

Вареники чаще всего начиняют картофелем (иногда смешанным с грибами), творогом, капустой, говядиной и ягодами^[33][34]. Их можно полить жареным луком и беконом или маслом и подавать со сметаной. Это украинское блюдо стало особенно популярным в России в советский период, когда оно вошло в меню общественного питания и интернациональной советской кухни^[35]. Пельмени существенно отличаются: они меньше, имеют другую форму и обычно начинены мясным фаршем (свинина, баранина, говядина, рыба) или грибами, а также солью, перцем и иногда травами и луком.

В современном русском языке под пирожками всегда подразумевается тесто с начинкой, запечённое в духовке или иногда на сковороде, обычно под крышкой. Для теста с начинкой, приготовленного в кипящей воде, используется точное название — вареники, пельмени, позы (на пару) и т. д.

В Беларуси близкое соседство с Польшей, Украиной и Россией способствует созданию уникальной смеси, включающей все три традиции. Результатом являются колдуны, которые являются одним из самых узнаваемых блюд Беларуси.

Из-за столетий тесного проживания в общине и массовой миграции из Нидерландов, северной Пруссии, Российской империи и Америки российские меннониты развили уникальную этническую принадлежность и кухню. В русской меннонитской кухне пероги чаще называют vereniki, и они почти всегда начинены творогом и подаются с густой белой сливочной подливкой, называемой schmaunt fat^[36]. Российские меннониты также начиняют vereniki фруктами, такими как ирга или голубика. Их часто сопровождают фермерской колбасой (formavorscht) или ветчиной. Vereniki в меннонитском стиле больше не распространены в Польше, России или Украине, но очень распространены в канадских прериях, Чиуауа (Мексика), Парагвае, Боливии и других местах, где поселились российские меннониты.

Традиционным блюдом в словацкой кухне являются словацк. bryndzové pirohy — клёцки, начинённые солёным сыром словацк. брынза, смешанным с картофельным пюре. словацк. Bryndzové pirohy подают с добавлением словацк. bryndza (смешанной с молоком или сметаной, чтобы она имела жидкую консистенцию и служила соусом) и посыпают беконом или жареным луком. В Словакии словацк. pirohy имеют полукруглую форму.

Наряду с словацк. bryndzové halušky, словацк. bryndzové pirohy являются одним из национальных блюд Словакии. Некоторые другие разновидности включают pirohy, начинённые картофельным пюре, яблоками, джемом или творогом.

Клепе популярны в Сараево; они начинены мясным фаршем и политы сметаной, чесноком и паприкой.

Ajdovi krapi (буквально гречневые карпы) — блюдо, популярное в северо-восточных и альпийских регионах Словении. Приготовленные из гречневой, а не пшеничной муки и начинённые смесью творога (skuta), проса и жареного лука, они традиционно посыпаются шкварками из свиного жира, жареным беконом или жареным луком, но сегодня часто с масляными панировочными сухарями^[37]. Наряду с žganci и štruklji, они образуют трио блюд на основе гречки, типичных для словенской кухни.

Piruhi — традиционное блюдо, которое готовят в некоторых частях Анатолии и которое также существовало в кухне османского двора. Его обычно делают из пшеничной муки и яйца и начиняют смесью сыра тулум, петрушки и лука. Подают с поджаренными грецкими орехами в масле.

Пероги были привезены в Соединённые Штаты и Канаду иммигрантами из Центральной и Восточной Европы. Они особенно распространены в районах с большим польским или украинским населением, таких как провинция Альберта, Питтсбург, Чикаго и Нью-Йорк (особенно в Ист-Виллидж на Манхэттене и Гринпойнте в Бруклине) вместе с его пригородами в Нью-Джерси^[38]. Пероги сначала были семейной едой среди иммигрантов, а также подавались в этнических ресторанах. Пероги в Америке изначально пришли из Кливленда, штат Огайо, когда первая задокументированная продажа перогов была совершена в таверне Marton House в Кливленде в 1928 году^[39]. В эпоху после Второй мировой войны свежеприготовленные пероги стали основным продуктом сбора средств этническими церквями. К 1960-м годам пероги стали обычным товаром в отделах замороженных продуктов супермаркетов во многих частях Соединённых Штатов и Канады и до сих пор встречаются в продуктовых магазинах.

Многочисленные города с центрально- и восточноевропейским наследием чествуют пероги. Они стали символом польско-американской культурной идентичности. Многие семьи готовят их вместе на Рождество^[40]. Город Уайтинг, штат Индиана, чествует эту еду на своём Фестивале перогов каждый июль^[20]. Пероги также обычно ассоциируются с Кливлендом, где проводятся ежегодные мероприятия, такие как забег Slavic Village Pierogi Dash и Parma Run-Walk for Pierogies^[41]. Питтсбург, штат Пенсильвания, также чествует пероги. На каждой домашней бейсбольной игре Питтсбург Пайрэтс проводится «гонка перогов». В гонке шесть бегунов в костюмах перогов бегут к финишу. В 1993 году деревня Глендон, Альберта, воздвигла придорожную дань уважения этому кулинарному творению: перог из стекловолокна высотой 27 футов (8,2 м) (предпочтительное местное написание perogy), укомплектованный вилкой^[42].

В Соединённых Штатах существует значительный рынок перогов из-за большого населения иммигрантов из Центральной и Восточной Европы. В отличие от других стран с более новым населением европейских поселенцев, современные пероги встречаются в широком ассортименте вкусов в продуктовых магазинах по всей территории Соединённых Штатов. Многие из этих перогов магазинных брендов содержат нетрадиционные ингредиенты, чтобы понравиться американским вкусам, включая шпинат, халапеньо и курицу.

Пероги пользовались кратковременной популярностью как спортивная еда, когда Пола Ньюби-Фрейзер выбрала их в качестве еды для велосипедной части триатлона Ironman на Гавайях в 1989 году. В течение более десяти лет после этого Mrs. T’s (крупнейший американский производитель перогов) спонсировала триатлоны^[43], некоторых профессиональных триатлонистов и «весёлые забеги» по всей стране. Для многих триатлонистов пероги представляли собой альтернативу пасте как способ увеличить потребление углеводов.

По данным производителя перогов Mrs. T’s, базирующегося в Шенандоа, штат Пенсильвания, потребление перогов в Соединённых Штатах в значительной степени сосредоточено в географическом регионе, названном «Карман перогов» (Pierogi Pocket), области, включающей Нью-Йорк, Нью-Джерси, Пенсильванию, Огайо, Индиану, Чикаго, Детройт, части северного Среднего Запада и южной Новой Англии, на которую приходится 68 процентов ежегодного потребления перогов в США^[44].

В Канаде проживает большое польское население, а также украинское, причём последнее особенно сконцентрировано в провинциях Прерий. Пероги (известные на местном уровне как perogies) распространены по всей стране. Канадский рынок перогов уступает только рынку США, причём последний был предпочтительным местом назначения для большинства иммигрантов из Центральной и Восточной Европы до и во время Второй мировой войны^[42]. Упакованные замороженные пероги можно найти везде, где существуют общины иммигрантов из Центральной и Восточной Европы, и они, как правило, повсеместно распространены по всей Канаде, даже в крупных сетевых магазинах. Типичные замороженные вкусы включают аналоги ruskie pierogi, начинённые картофелем и либо сыром чеддер, луком, беконом, творогом, либо смешанными сырами. Домашние версии обычно начиняют либо картофельным пюре (приправленным солью и перцем и часто смешанным с сухим творогом или сыром чеддер), квашеной капустой или фруктами. Затем их варят и либо подают сразу, либо ставят в духовку и держат тёплыми, либо жарят в масле. Популярные фруктовые разновидности включают клубнику, ежевику, чернику и иргу.

Версии с картофелем и сыром или квашеной капустой обычно подают с некоторыми или всеми следующими ингредиентами: сливочное или растительное масло, сметана (типично), жареный лук, жареный бекон или колбаса и сливочный грибной соус (менее распространено). Некоторые этнические кухни жарят пероги во фритюре; таким образом можно подавать десертные и основные блюда.

Замороженные разновидности иногда подают в виде запеканки со смесью нарезанной ветчины, лука, перца и сыра чеддер или со смесью в итальянском стиле из говяжьего фарша, лука и томатного соуса^[45].

Национальные сетевые рестораны в Канаде предлагают это блюдо или его вариации. В Boston Pizza есть сэндвич и пицца со вкусом перогов, а в Smitty’s их подают как закуску, обжаренную во фритюре, с гарниром из сальсы.

Пероги считаются символом польской общины в Великобритании и стали относительно известным блюдом^[46][47].

Памятник вареникам был открыт в Черкассах, Украина, в сентябре 2006 года^[54]. Памятник, установленный у входа в гостиницу, изображает казака Мамая (героя украинского фольклора, чью любовь к вареникам описывали Тарас Шевченко и Николай Гоголь), поедающего вареники из глиняного горшка, с огромным вареником в форме полумесяца позади него.

В 1991 году гигантская статуя перога на вилке высотой 7,6 м была установлена в деревне Глендон в Альберте, Канада^[55]. В январе 2010 года было предложено установить статую перога в Миннеаполисе, штат Миннесота^[56].