Ряженка

Российские и советские источники называют её «малороссийской ряженкой»^[7], «украинской ряженкой»^[8] или «украинской простоквашей»^[9][10][11] и приписывают её происхождение украинской кухне^[1][4][12]. Название родственно украинскому слову «пряжений» (как в «пряжене молоко» — топлёное молоко)^[1][13].

Схожие традиционные продукты из сброженного топлёного молока известны в России как варенец^[14]. Хотя некоторые словари определяют эти названия как синонимы^[15], отраслевой стандарт ГОСТ различает эти продукты, указывая на различия в процессе производства^[6][16].

К похожим продуктам относятся катык и каймак^[7] в тюркских странах. Молоко нагревается до высокой температуры перед сквашиванием, что является основным отличием ряженки, варенца, катыка и каймака от напитков на основе йогурта.

Ряженку изготавливают путём предварительной пастеризации молока с последующим томлением на медленном огне не менее восьми часов. Исторически это делали в глиняном горшке (глечике или крынке) с молоком в традиционной печи в течение дня, пока оно не покрывалось коричневой корочкой. Длительное нагревание приводит к реакции Майяра между аминокислотами и сахаром молока, образуя меланоидины, которые придают продукту кремовый цвет и карамельный вкус. Значительная часть влаги испаряется, меняя консистенцию. В домашнем производстве для заквашивания добавляют сметану. В современном промышленном производстве используются чистые культуры термофильных бактерий (Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)^[6]. Смесь выдерживают в тёплом месте; сквашивание происходит при температуре выше 40 °C и обычно занимает от трёх до шести часов.

Жирность промышленной ряженки обычно составляет 3,5-4 %, но допускается варьирование от <0,5 % (из обезжиренного молока) до 8,9 %^[6]. Содержание белка составляет не менее 3 %^[6]. Содержание углеводов обычно составляет 4-5 %. Как и топлёное молоко, ряженка свободна от вредных бактерий и ферментов и может безопасно храниться при комнатной температуре до сорока часов.