Маульташены

Ингредиенты для начинки подготавливаются и смешиваются по рецепту до образования однородной массы. Масса выкладывается на раскатанное тесто и распределяется. В зависимости от предпочтений маульташены складывают или скатывают. Края теста смачивают водой или яичным белком для лучшего склеивания, чтобы предотвратить разрыв при варке. Отдельные маульташены формируют черенком поварской ложки и затем отрезают.

Маульташены варят в кипящей подсоленной воде или бульоне. Затем их вынимают шумовкой и дают стечь воде.

Блюдо обычно подают одним из следующих способов:

• В бульоне как суповую заправку.
• «С маслом» (нем. geschmälzt), то есть политыми обжаренным в сливочном масле луком; часто подаются с картофельным салатом.
• «Жареными» (нем. geröstet): маульташены нарезают полосками и обжаривают на сковороде (иногда с луком и/или яйцом).

Происхождение слова Maultasche восходит к XVI веку и первоначально зафиксировано в значении «пощёчина». Оно встречается уже у Мартина Лютера^[3]. Также использовалось слово Maultatsche^[4]. Корень Tasche здесь восходит к tatschen или tätschen в значении «бить», а не к форме изделия (сумка/карман). Позднее этим словом стали называть макаронное изделие. Этимологический словарь Клюге предполагает связь с припухшей формой, напоминающей щеку после пощёчины^[5]. В XVIII и XIX веках маульташены также называли Maulschellen (пощёчины)^[6][7]. Немецко-итальянский словарь из Нюрнберга в 1718 году переводил «равиоли» как «маульташе»^[8]. Словарь братьев Гримм в 1885 году указывал, что в Силезии слово обозначает выпечку, а в Швабии — фаршированное макаронное изделие^[9]. В других регионах маульташенами называли сладкие блюда; лейпцигская поваренная книга 1794 года приводит несколько таких рецептов^[10]. В берлинской энциклопедии 1802 года^[6] и дармштадтской поваренной книге 1858 года^[11] маульташены описываются как сладкая выпечка. Маульташены со шпинатом в Швабии также называли «древесными лягушками» (нем. Laubfrösche)^[12].

Существуют различные легенды нового времени о происхождении маульташенов, которые не подтверждаются старыми словарями швабского диалекта. Популярная с конца XX века история связывает блюдо с монастырём Маульбронн^[13]. В репортаже о празднике монастыря Маульбронн в 1978 году газета Pforzheimer Zeitung упомянула, что маульташены, «согласно легенде, являются изобретением хитроумного и находчивого монаха»^[14]. В феврале того же года газета Die Zeit писала, что во время поста котлеты заворачивали в «богоугодное» тесто, изобретя таким образом маульташены и равиоли^[15]. Писательница и хранительница Вюртембергского земельного музея в Штутгарте Эльке Книттель (1946—2007)^[16] в 1986 году опубликовала книгу «Как Якоб изобрёл маульташе» (Wie Jakob die Maultasche erfand)^[17]. Книттель утверждает, что монах-мирянин цистерцианского монастыря Маульбронн во время поста хотел спрятать мясо от Господа Бога (то есть «обмануть» его). В народе это привело к появлению прозвища «Herrgottsbscheißerle» (букв. «божьи обманщики», «надуватели Господа»). Монастырь Маульбронн принял эту версию^[18]. Слово Maultasche в этой трактовке считается сокращением от Maulbronner Nudeltasche (маульброннский пельмень)^[19]. Легенда была воспроизведена во многих путеводителях и поваренных книгах, например, у Иоганна Лафера^[20][21].

Официальный вестник Европейского союза определяет «Швабские маульташены» (или «Швабские суповые маульташены») как «изделия из теста с начинкой из мясного или овощного фарша. Форма квадратная или свёрнутая; в свежем или упакованном виде; употребляются после варки или обжаривания». Указанные ингредиенты: манная крупа из твёрдых сортов пшеницы и/или мука, цельное яйцо, вода и соль для теста; свинина, говядина, возможно копчёная грудинка, шпинат, петрушка, лук, яйца, специи, хлеб и лук-порей для начинки. Требуются следующие критерии качества:

• Цвет/внешний вид: тесто светло-жёлтое или светло-серое, начинка рыхлая с различимой структурой.
• Форма: прямоугольная или свёрнутая.
• Размеры: стандартные маульташены — длина 5,5-10 см, ширина 5-9 см, высота 1,5-2,5 см; суповые — длина 1-5,5 см, ширина 1-5 см, высота 0,5-2 см.
• Консистенция/текстура: тесто упругое, не слипается; начинка мягкая, эмульсия сохранена.
• Вес: стандартные — 40-150 г; суповые — 10-40 г.
• Содержание белка (для мясных видов): содержание мышечного белка без соединительной ткани (BEFFE) в мясном фарше не менее 7 %.
• Содержание яиц: цельное яйцо класса А, содержание сухих веществ не менее 23 %.
• Содержание мяса: не менее 8 % от общего веса^[2].

Маульташены известны как деликатес далеко за пределами Швабии. В виде готового блюда они продаются по всей Германии; лидером рынка является производитель Bürger. Эта компания также инициировала защиту наименования места происхождения^[22].

Аналогами маульташенов являются многочисленные блюда из теста с начинкой в кухнях народов мира. К ним относятся итальянские равиоли и тортеллини, каринтийская лапша, тирольские шлуцкрапфены, русские пельмени и вареники, польские пироги, китайские цзяоцзы и вонтоны, турецкие манты, корейские манду, непальские и тибетские момо, а также японские гёдза. В Эльзасе и Лотарингии встречаются так называемые «мясные улитки» (нем. Fleischschnacka): начинку для маульташенов намазывают на тесто, сворачивают в длинный рулет, нарезают на куски толщиной 1,5-2 см и обжаривают.

Совершенно иным блюдом являются баварские картофельные маульташены, которые в зависимости от региона могут называться иначе (например, Grammlmaultaschen^[23]). Для их приготовления раскатывают картофельное тесто, наполняют его (например, сладкой начинкой из яблочных долек) и запекают в духовке в жаровне. Внешне картофельные маульташены напоминают штрудель, но они меньше и грубее.