АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Маульташены

Маульташены (нем. Maultaschen, Maulschellen, Laubfrösche) — крупные пельмени (или вареники) из теста с основной начинкой из мясного фарша, лука и размоченных булочек, либо с чисто вегетарианской начинкой из сыра и шпината. Фирменное блюдо швабской кухни. Различные рецепты предусматривают использование варёной ветчины, шпината, копчёной колбасы, рубленого мяса или остатков жаркого. С 2009 года название «Швабские маульташены» (нем. Schwäbische Maultaschen) защищено в ЕС как географическое указание[1], что означает, что как минимум одна из стадий производства — получение сырья, переработка или изготовление — должна осуществляться в регионе происхождения: Баден-Вюртемберге или баварском административном округе Швабия[2].

Общие сведения
Маульташены
нем. Maultaschen
Входит в национальные кухни
Швабская кухня
Страна происхождения Германия
Продукты
Основные тесто, фарш, шпинат, лук, хлеб
Подача
Тип блюда Макаронные изделия

Приготовление

Маульташены в бульоне

Ингредиенты для начинки подготавливаются и смешиваются по рецепту до образования однородной массы. Масса выкладывается на раскатанное тесто и распределяется. В зависимости от предпочтений маульташены складывают или скатывают. Края теста смачивают водой или яичным белком для лучшего склеивания, чтобы предотвратить разрыв при варке. Отдельные маульташены формируют черенком поварской ложки и затем отрезают.

Маульташены варят в кипящей подсоленной воде или бульоне. Затем их вынимают шумовкой и дают стечь воде.

Блюдо обычно подают одним из следующих способов:

  • В бульоне как суповую заправку.
  • «С маслом» (нем. geschmälzt), то есть политыми обжаренным в сливочном масле луком; часто подаются с картофельным салатом.
  • «Жареными» (нем. geröstet): маульташены нарезают полосками и обжаривают на сковороде (иногда с луком и/или яйцом).

Этимология

Эльзасские «мясные улитки» (Fleischschnacka)

Происхождение слова Maultasche восходит к XVI веку и первоначально зафиксировано в значении «пощёчина». Оно встречается уже у Мартина Лютера[3]. Также использовалось слово Maultatsche[4]. Корень Tasche здесь восходит к tatschen или tätschen в значении «бить», а не к форме изделия (сумка/карман). Позднее этим словом стали называть макаронное изделие. Этимологический словарь Клюге предполагает связь с припухшей формой, напоминающей щеку после пощёчины[5]. В XVIII и XIX веках маульташены также называли Maulschellen (пощёчины)[6][7]. Немецко-итальянский словарь из Нюрнберга в 1718 году переводил «равиоли» как «маульташе»[8]. Словарь братьев Гримм в 1885 году указывал, что в Силезии слово обозначает выпечку, а в Швабии — фаршированное макаронное изделие[9]. В других регионах маульташенами называли сладкие блюда; лейпцигская поваренная книга 1794 года приводит несколько таких рецептов[10]. В берлинской энциклопедии 1802 года[6] и дармштадтской поваренной книге 1858 года[11] маульташены описываются как сладкая выпечка. Маульташены со шпинатом в Швабии также называли «древесными лягушками» (нем. Laubfrösche)[12].

Легенды о возникновении

Баденские маульташены с жареным луком

Существуют различные легенды нового времени о происхождении маульташенов, которые не подтверждаются старыми словарями швабского диалекта. Популярная с конца XX века история связывает блюдо с монастырём Маульбронн[13]. В репортаже о празднике монастыря Маульбронн в 1978 году газета Pforzheimer Zeitung упомянула, что маульташены, «согласно легенде, являются изобретением хитроумного и находчивого монаха»[14]. В феврале того же года газета Die Zeit писала, что во время поста котлеты заворачивали в «богоугодное» тесто, изобретя таким образом маульташены и равиоли[15]. Писательница и хранительница Вюртембергского земельного музея в Штутгарте Эльке Книттель (1946—2007)[16] в 1986 году опубликовала книгу «Как Якоб изобрёл маульташе» (Wie Jakob die Maultasche erfand)[17]. Книттель утверждает, что монах-мирянин цистерцианского монастыря Маульбронн во время поста хотел спрятать мясо от Господа Бога (то есть «обмануть» его). В народе это привело к появлению прозвища «Herrgottsbscheißerle» (букв. «божьи обманщики», «надуватели Господа»). Монастырь Маульбронн принял эту версию[18]. Слово Maultasche в этой трактовке считается сокращением от Maulbronner Nudeltasche (маульброннский пельмень)[19]. Легенда была воспроизведена во многих путеводителях и поваренных книгах, например, у Иоганна Лафера[20][21].

Официальное определение

Официальный вестник Европейского союза определяет «Швабские маульташены» (или «Швабские суповые маульташены») как «изделия из теста с начинкой из мясного или овощного фарша. Форма квадратная или свёрнутая; в свежем или упакованном виде; употребляются после варки или обжаривания». Указанные ингредиенты: манная крупа из твёрдых сортов пшеницы и/или мука, цельное яйцо, вода и соль для теста; свинина, говядина, возможно копчёная грудинка, шпинат, петрушка, лук, яйца, специи, хлеб и лук-порей для начинки. Требуются следующие критерии качества:

  • Цвет/внешний вид: тесто светло-жёлтое или светло-серое, начинка рыхлая с различимой структурой.
  • Форма: прямоугольная или свёрнутая.
  • Размеры: стандартные маульташены — длина 5,5-10 см, ширина 5-9 см, высота 1,5-2,5 см; суповые — длина 1-5,5 см, ширина 1-5 см, высота 0,5-2 см.
  • Консистенция/текстура: тесто упругое, не слипается; начинка мягкая, эмульсия сохранена.
  • Вес: стандартные — 40-150 г; суповые — 10-40 г.
  • Содержание белка (для мясных видов): содержание мышечного белка без соединительной ткани (BEFFE) в мясном фарше не менее 7 %.
  • Содержание яиц: цельное яйцо класса А, содержание сухих веществ не менее 23 %.
  • Содержание мяса: не менее 8 % от общего веса[2].

Распространение

Альгойские маульташены, запечённые с ветчиной и сыром

Маульташены известны как деликатес далеко за пределами Швабии. В виде готового блюда они продаются по всей Германии; лидером рынка является производитель Bürger. Эта компания также инициировала защиту наименования места происхождения[22].

Аналогами маульташенов являются многочисленные блюда из теста с начинкой в кухнях народов мира. К ним относятся итальянские равиоли и тортеллини, каринтийская лапша, тирольские шлуцкрапфены, русские пельмени и вареники, польские пироги, китайские цзяоцзы и вонтоны, турецкие манты, корейские манду, непальские и тибетские момо, а также японские гёдза. В Эльзасе и Лотарингии встречаются так называемые «мясные улитки» (нем. Fleischschnacka): начинку для маульташенов намазывают на тесто, сворачивают в длинный рулет, нарезают на куски толщиной 1,5-2 см и обжаривают.

Баварские маульташены

Совершенно иным блюдом являются баварские картофельные маульташены, которые в зависимости от региона могут называться иначе (например, Grammlmaultaschen[23]). Для их приготовления раскатывают картофельное тесто, наполняют его (например, сладкой начинкой из яблочных долек) и запекают в духовке в жаровне. Внешне картофельные маульташены напоминают штрудель, но они меньше и грубее.

Примечания

  1. ↑ Verordnung (EG) Nr. 991/2009 der Kommission vom 22. Oktober 2009 zur Eintragung einer Bezeichnung in das Verzeichnis der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geografischen Angaben (Schwäbische Maultaschen oder Schwäbische Suppenmaultaschen (g.g.A.)) (нем.) (22 октября 2009). Дата обращения: 16 апреля 2017.
  2. ↑ 1 2 Veröffentlichung eines Antrags nach Artikel 6 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates zum Schutz von geographischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel (нем.) (2009). Дата обращения: 16 апреля 2017.
  3. ↑ Martin Luther. Eine Hochzeit predigt, vber den spruch zun Hebreern am. xiij. Capitel. Geprediget durch D. Mar. Luther. — durch Hans Weis, 1531.
  4. ↑ Gotthold Ephraim Lessing. Sämmtliche Schriften. — Göschen, 1854. — С. 370.
  5. ↑ Kluge: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache, 2011, S. 609: «Die Bezeichnung für die Speise kann aus der Bedeutung ,Ohrfeige‘ kommen, da solche Wörter auch sonst sekundär für Gebäcke u. ä. verwendet werden (das Benennungsmotiv ist wohl ‚aufgeschwollen‘). Denkbar ist aber auch, dass etwa an die gefüllten Taschen des Hamsters o.ä. gedacht wurde; in diesem Fall wären die beiden Wörter ursprungsverschieden.»
  6. ↑ 1 2 Johann Georg Krünitz. Oekonomische encyklopädie, oder Allgemeines system der staats- stadt- haus- u. landwirthschaft, in alphabetischer ordnung. — J. Pauli, 1802. — С. 647.
  7. ↑ Carl Christian Ludwig Schmidt. Westerwäldisches Idiotikon, oder Sammlung der auf dem Westerwalde gebräuchlichen Idiotismen mit etymologischen Anmerkungen (etc.). — Neue Gelehrten-Buchh., 1800.
  8. ↑ Adam Friedrich Kirsch. Neues italiänisch-teutsches und teutsch-italiänisches Wörterbuch. — Monath, 1718. — С. 228.
  9. ↑ Jacob Grimm. Deutsches Wörterbuch: Bd. L. M. — S. Hirzel, 1885. — С. 1809.
  10. ↑ Allgemeines Küchenlexicon für Frauenzimmer, welche ihre Küche selbst besorgen oder unter ihrer Aufsicht besorgen lassen. II. Th. Leipzig 1794. Col. 124—125
  11. ↑ Supp’, Gemüs’ und Fleisch: ein Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen oder: leicht verständliche Anweisung für Hausfrauen und Mädchen, wie man alle Arten von Speisen und Backwerk wohlfeil und gut zubereiten kann : nebst einem Anhang: Vollständige Kunst des Einmachen der verschiedenen Früchte in kurzer Zeit auf eine sehr leichte Art und mit wenigen Kosten ohne alle Vorkenntnisse zu erlernen : eine Hülfsbuch für Köchinnen, Hausfrauen und Mädchen …. — Lange, 1858. — С. 225.
  12. ↑ Ernst Heinrich Meier. Deutsche Sagen, Sitten und Gebräuche aus Schwaben. — Metzler, 1852. — С. 386.
  13. ↑ Simon Rilling. Geschichte: Wie schwäbisch ist die Maultasche? (нем.). Stuttgarter Zeitung (6 апреля 2020). Дата обращения: 23 января 2021.
  14. ↑ «Historisches Flair beim Klosterfest», in Pforzheimer Zeitung vom 1. September 1978, S. 26
  15. ↑ Frank Wesel. Wie die Ente zum Karpfen wurde (нем.), Die Zeit (3 February 1978). Дата обращения: 15 сентября 2025.
  16. ↑ Dr. Elke Gerhold-Knittel (нем.). Дата обращения: 18 января 2021.
  17. ↑ Elke Knittel: Wie Jakob die Maultasche erfand, Mamaverlag 1986.
  18. ↑ Bernhard Motzek. Durchgedreht: Von Omas Soßenklopsen, Hascheeknödeln und Boule de feu. — Books on Demand, 2018-10-25. — С. 108. — ISBN 978-3-7481-8607-6.
  19. ↑ Jakobs Maultaschen: Staatliche Schlösser und Gärten Baden-Württemberg (нем.). Дата обращения: 18 января 2021.
  20. ↑ Johann Lafer. Lafers ABC der Genüsse. — GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH, 2012-04-03. — С. 247. — ISBN 978-3-8338-2570-5.
  21. ↑ Andrea Jenewein, Frank Rothfuß, Justin Larutan. Land der Tüftler und Denker: Die besten Erfindungen aus Baden-Württemberg. — Gmeiner-Verlag, 2017-03-08. — ISBN 978-3-8392-5248-2.
  22. ↑ Schutzgemeinschaft Schwäbische Maultaschen – MBW (нем.). Дата обращения: 19 апреля 2022.
  23. ↑ Grammlmaultasch’n. 21. November 2013.

Литература

  • Peter Peter: Kulturgeschichte der deutschen Küche. C.H.Beck 2016.
  • Volker Klenk: Das Maultaschen [Manifest]: 50 kreative Gerichte mit der Königin der schwäbischen Küche. Christian Verlag, 2023. ISBN 978-3-95961-778-9

Дополнительно по теме

Категории