АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Оливе (сыр)

Оливе(фр. Fromage d'Olivet) — название сыра из коровьего молока, происходящего из микрорегиона Оливе в департаменте Луаре во Франции.

Общие сведения
Оливе
Страна происхождения
Названо в честь Оливе
Продукты
Основные коровье молоко

История

Это был исключительно фермерский сыр, производившийся весной; излишки продавали на рынке в посёлке Оливе. Сыры посыпали золой из виноградной лозы[1]. Зола выполняла две основные функции: не давала сырам слипаться друг с другом при хранении и ограничивала контакт с насекомыми, обеспечивая хорошую сохранность[2].

  • 1767: Сыры весом около 1 кг упоминаются в мартовском выпуске «Gazetin du comestible»[3]:

    Сыры из Оливе, близ Орлеана. 16—18 су на месте. Их вес обычно составляет два фунта. Пользуются большой известностью.

  • 1836: Корзина Феликса де Ванденеса, юного пансионера в романе «Лилия долины», не была похожа на обильные запасы его сверстников: «они обыскивали мою корзину, находили там только сыры из Оливе или сухофрукты и убивали меня фразой: — У тебя, значит, ничего нет?» (стр. 56 Le Livre de Poche).
  • 1900: В книге «Кухня века» (La Cuisine du siècle):

    Сыр оливе: происходит из крупного посёлка, расположенного на берегах Луаре, близ Орлеана. Земледельцы этого края тщательно ухаживают за пастбищами, удобряя их навозом на основе щелочных солей, и производимый ими сыр издавна славится в округе. Изготовление схоже с производством камамбера и мон-дора.
    Существует три категории: белый, голубой и выдержанный. Голубой сыр созревает в контакте с очень свежей золой из виноградной лозы или древесины. Первая сообщает ему особый очень тонкий аромат.

Коммерческое производство сыра оливе

Коммерческое производство сыра оливе прекращено.

Использование названия «оливе» в торговле

undefined

Поскольку название «оливе» коммерчески не защищено, ничто не мешает использовать его для обозначения сырной продукции, не имеющей отношения к сыру оливе.

Поэтому серию сыров (в золе, голубых, с перцем, в сене) под названием «оливе» производит сыроварня в коммуне Ла-Вернель в департаменте Эндр[4].

Кроме того, в Шатонёф-сюр-Луар в Луаре филиал этого завода, специализирующийся на оптовой продаже продуктов питания, также использует название «оливе» для сыров, производимых группой Lactalis в Клеси в Кальвадосе в Нижней Нормандии[5].

Внешний вид

Эти сыры имеют диаметр 12 см, высоту 2,5 см и вес от 230 до 240 граммов.

Изготовление

Сыры изготавливают из пастеризованного коровьего молока. Их засевают культурой Penicillium candidum, затем выдерживают в камерах созревания при температуре 12 °C в очень влажных условиях в течение 15 дней.

Дальнейшее созревание зависит от типа производимого сыра:

  • голубой оливе (l'olivet bleu) продолжает созревание один месяц в прохладном погребе. Его естественная белая корочка с голубыми пятнами формируется в процессе созревания, откуда и происходит название. Также ощущается лёгкий вкус грибов и соли. Продаётся завёрнутым в парафинированную бумагу или в листья платана;
  • оливе-сендре (l'olivet cendré) помещают в контакт с золой из угля, которая придаёт сыру серый цвет и сообщает корочке запах земли. Созревание длится две недели в погребе, затем две недели на досках;
  • оливе в сене (l'olivet au foin) созревает в сене;
  • оливе с перцем (l'olivet au poivre) посыпают перцем в конце созревания.

Примечания

  1. ↑ Olivet Cendré. fromages.com. Дата обращения: 23 декабря 2010.
  2. ↑ Olivet cendré. guide-fromages.com. Marie-Anne Cantin (18 сентября 2007). Дата обращения: 23 декабря 2010.
  3. ↑ Gazetin du comestible. Gallica (1767). Дата обращения: 21 августа 2020..
  4. ↑ Olivet foin (фр.). P. Jacquin & Fils. Дата обращения: 23 декабря 2016.
  5. ↑ Article Cendre Olivet.

Дополнительно по теме

Категории