АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Пахлава

Пахлава — слоистый десерт из теста фило, наполненный рублеными орехами и подслащённый сиропом или мёдом. Существует несколько теорий происхождения этого кондитерского изделия. В настоящее время это распространённый десерт в кухнях стран Западной Азии, Юго-Восточной Европы, Центральной Азии и Северной Африки. Он также популярен в Южной Азии, где со временем приобрёл известность, хотя и не является традиционной сладостью.

Общие сведения
Пахлава
осман. باقلوا‎
тур. baklava
перс. باقلَوا‎
азерб. paxlava
арм. փախլավա
араб. بَقْلَاوَة‎
греч. μπακλαβάς
Входит в национальные кухни
азиатская кухня
Страна происхождения
Продукты
Основные Тесто фило, орехи, сироп
Подача
Тип блюда Десерт
Темп. подачи Холодным, комнатной температуры или подогретым

Этимология

Слово baklava впервые зафиксировано в английском языке в 1650 году как заимствование из осман. باقلاوه‎. Название baklava используется во многих языках с незначительными фонетическими и орфографическими вариациями. Самое раннее известное упоминание пахлавы встречается в стихотворении мистика XV века Кайгусуза Абдала[1].

Историк Пол Д. Бьюэлл утверждает, что слово baklava может происходить от корня baγla- («связывать, заворачивать, нагромождать») из монгольского языка с добавлением глагольного окончания -v из тюркских языков[2]. Само слово baγla- в монгольском языке является тюркским заимствованием[3]. Лексикограф Севан Нишанян считает древнейшими известными формами (до 1500 года) baklağı и baklağu и относит их к прототюркскому происхождению. Другая форма слова также зафиксирована в персидском языке: باقلبا (bāqlabā)[4]. Хотя суффикс -vā может указывать на персидское происхождение[5][6], часть baqla- не выглядит персидской[7]. Лингвист Тунджер Гюленсой утверждает, что происхождение пахлавы связано с bakl-ı («корм») в прототюркском языке с добавлением суффиксов -la-ğı. Слово изменялось как bakılağı > bakılavı > baklava[8]. Арабское название بقلاوة baqlāwa происходит от турецкого[9].

История

Основная версия происхождения пахлавы указывает на римский пирог плацента (рецепт, вдохновлённый персидской кухней). По мнению историка еды Гила Маркса, пахлава происходит либо из Персии, либо из Турции. Ассирийцы готовили пахлаву в VIII веке до н. э.[10]

Есть некоторое сходство между пахлавой и десертами древнегреческой кухни gastris (γάστρις)[11], kopte sesamis (κοπτὴ σησαμίς) и kopton (κοπτόν), упомянутыми в книге XIV «Пир мудрецов»[12]. Однако рецепт описывает начинку из орехов и мёда с верхним и нижним слоем из мёда и молотого кунжута, что похоже на современные pasteli или халву, но без теста[13].

Другой рецепт похожего десерта — гюллач, блюдо турецкой кухни, которое считают прародителем пахлавы[14]. Оно состоит из слоёв теста фило, которые по одному опускают в подогретое молоко с сахаром. Подаётся с грецким орехом и свежим гранатом, обычно во время Рамадана. Первое известное упоминание güllaç зафиксировано в «Иньшань чжэнъяо» (1330), руководстве по питанию и здоровью Монгольской империи, написанном Ху Сыхуэем, придворным диетологом монгольского происхождения при китайской династии Юань[2][15].

Считается, что архаичная версия пахлавы готовилась в Византийской империи[16][17], тогда как турецкая версия, вероятно, была разработана на императорских кухнях дворца Топкапы в Константинополе (современный Стамбул)[18][19]. Султан преподносил подносы с пахлавой янычарам каждое 15-е число месяца Рамадан в ходе церемониального шествия, называемого Baklava Alayı[20].

Теория пирога плацента

Пирог плацента и, следовательно, пахлава, произошли от рецепта из Древней Греции[21]. В «Одиссее» Гомера, написанной около 800 г. до н. э., упоминаются тонкие хлебцы, подслащённые грецкими орехами и мёдом[21] . В V веке до н. э. Филоксен в своей поэме «Ужин» утверждает, что во время заключительной части трапезы хозяева готовили и подавали чизкейк из молока и мёда, запечённый в виде пирога[22].

Слово «плацента» изначально происходит от греческого plakous (πλακοῦς), что означает нечто «плоское и широкое»[23]. Раннее упоминание plakous как десерта (или деликатеса для второго стола) в греческом языке встречается в стихах Архестрата. Он описывает plakous как блюдо, подаваемое с орехами или сухофруктами, и хвалит пропитанную мёдом афинскую версию. Антифан, современник Архестрата, дал витиеватое описание plakous[24][25].

В Византийской империи употребляли традиционный пирог плацента (известный как «коптоплакус», κοπτοπλακοῦς) — блюдо, похожее на пахлаву[26][27][28]. Самый ранний известный подробный рецепт плаценты (II век до н. э.) описывает покрытый мёдом десерт из слоёного теста. Историк еды Патрик Фаас считает его источником происхождения пахлавы[29].

Историк Эндрю Далби рассуждает о том, почему раздел Катона о хлебе и пирогах, который он описывает как «рецепты в греческой традиции», включён в De Agricultura: «Возможно, Катон включил их, чтобы развлечь владельца и гостей при посещении фермы; возможно, чтобы сделать надлежащие подношения богам; но более вероятно, я полагаю, для выгодной продажи на соседнем рынке»[30].

Оригинальный рецепт плаценты от Катона гласит:

Сформируйте плаценту следующим образом: поместите один ряд tracta вдоль всей длины базового теста. Затем покройте смесью [сыра и мёда] из ступки. Поместите ещё один ряд tracta сверху и продолжайте так делать, пока весь сыр и мёд не будут использованы. Закончите слоем tracta. ... поместите плаценту в печь и накройте её предварительно нагретой крышкой ... Когда будет готово, полейте плаценту мёдом.

По мнению учёных, koptoplakous (κοπτοπλακοῦς) был предшественником современной пахлавы[32][33]. Историк Сперос Врионис описывает koptoplakous как «византийский фаворит» и «то же самое, что турецкая пахлава»[17], как и другие авторы . Название используется в настоящее время на острове Лесбос для тонких слоёв теста с дроблёными орехами, запечённых и покрытых сиропом[34][35].

Лаузинадж

Пахлава — распространённый десерт в современных арабских кухнях, но арабоязычная поваренная книга Kitab al-Tabikh, составленная Ибн Сайяром аль-Варраком в X веке, не содержит рецепта пахлавы[36][37]. Её рецепт лаузинаджа описывает небольшие кусочки миндальной пасты, завёрнутые в очень тонкое тесто («тонкое, как крылья саранчи») и пропитанные сиропом[38][39]. Чарльз Перри писал, что «это было не очень похоже на пахлаву»[40].

Похожие рецепты lauzinaj есть в книге XIII века Kitab al-Tabikh Мухаммада ибн Хасана аль-Багдади. Написанная в 1226 году на территории современного Ирака, поваренная книга была основана на более раннем сборнике рецептов IX века, вдохновлённых персидской кухней . По словам Гила Маркса, ближневосточные кондитеры позже разработали процесс укладывания ингредиентов слоями.

Приготовление

Большие противни используются для приготовления пахлавы
Пахлава, нарезанная в форме ромбов

Пахлаву обычно готовят на больших противнях. Множество слоёв теста фило, разделённых растопленным сливочным и растительным маслом, укладывают на противень. Слой рубленых орехов — обычно грецких или фисташек, но иногда используются фундук и миндаль — помещают сверху, затем снова слои фило. Большинство рецептов предполагают несколько слоёв фило и орехов, хотя в некоторых есть только верхний и нижний слой теста.

Перед выпеканием тесто нарезают на правильные кусочки, часто параллелограммы (ромбовидные), треугольники или прямоугольники. После выпекания приготовленную пахлаву поливают сиропом, который может включать мёд, розовую воду или воду из цветов апельсина, и дают пропитаться.

Пахлаву обычно подают при комнатной температуре и часто украшают молотыми орехами.

Региональные варианты

Алжир

Пахлава в Алжире называется Baklawa (араб. بقلاوة, Тифинаг: ⴱⴰⴽⵍⴰⴹⴰ). В большинстве регионов Алжира пахлава является центральным элементом любого сладкого стола. Этот вид пахлавы происходит из алжирского города Константина. Алжирская пахлава отличается тем, что в ней не используется тесто фило. Вместо него применяют другой вид тонкого теста, называемый малсука или warqa, а вместо грецких орехов или фисташек используют миндаль[41][42][43][44].

Как и другие виды пахлавы, слоёный пирог нарезают на ромбовидные кусочки, и перед выпеканием на каждый кусочек кладут один миндаль. Затем его пропитывают сиропом из мёда, сахара и лимонного сока[45][46][47].

Сирия

В сирийской кухне пахлава (араб. البقلاوة, сир. ܒܩܠܘܐ) или варбат[48][49] — это десерт, который подают в основном по особым случаям, таким как Ураза-байрам или сирийское Рождество[50]. Сирийскую пахлаву готовят из 24 слоёв смазанного маслом теста фило, начинки из рубленых фисташек или грецких орехов и сиропа, состоящего из сахара, воды из цветов апельсина и лимонного сока[51]. Сирийская пахлава бывает разных форм, но ромбовидная — самая распространённая[52]. Сирийский варбат состоит из слоёв теста фило, наполненных заварным кремом на основе манной крупы[53], хотя иногда его также наполняют фисташками, грецкими орехами, миндалём[48] или сладким сыром[54]. Десерт поливают сладким сиропом из сахара, воды и лимонного сока, который доводят до кипения, а затем оставляют остывать и густеть. Рецепт сирийской пахлавы был привезён в турецкий город Газиантеп в 1871 году Челеби Гюллю, который узнал его от шеф-повара в Дамаске, что привело к появлению известной в настоящее время газиантепской пахлавы[55]. Масло, используемое в сирийской пахлаве, представляет собой разновидность топлёного масла на молочной основе, называемую самне[56][57][58].

Армения

Армянская пахлава, известная как pakhlava, готовится из слоёв теста фило, начинки из рубленых грецких орехов с корицей и сиропа из гвоздики, корицы, лимонного сока, сахара и воды[59][60]. Она имеет форму ромба, и часто на каждый кусочек кладут один фундук, миндаль или половинку грецкого ореха. Её часто подают по особым случаям, таким как армянское Рождество или армянская Пасха[61][62].

В армянской пахлаве существуют вариации количества слоёв фило. Один вариант использует 40 листов теста, что соответствует 40 дням Великого поста, которые Иисус провёл в пустыне[63][64][65]. Другой вариант похож на греческий стиль пахлавы, который предполагает 33 слоя теста, что отсылает к годам жизни Иисуса[66].

В городе Гавар готовят свою версию пахлавы. Она состоит из 25 слоёв теста, начинки из очищенных и высушенных рубленых грецких орехов, сахара и сиропа из мёда и цветов, которым поливают готовую пахлаву[67]. Этот вид пахлавы раньше готовили в тогдашнем армянском городе Баязет, но жители иммигрировали в Гавар и окрестные регионы в 1830 году[68].

Традиция приготовления пахлавы в Кяваре (Гаваре) включена в список нематериального культурного наследия Армении[69].

Азербайджан

Азербайджанская пахлава готовится в основном по особым случаям (например, на Новруз)[70][71][72]. Для приготовления используют тесто, кардамон и шафран. В качестве начинки используют орехи (в основном фундук, миндаль или грецкие орехи) и сахар, а сироп служит подсластителем[73]. Этнические группы, коренные для разных регионов (например, лезгины и таты), внесли свой вклад в региональные вариации[74][75][76]. Tenbel pakhlava наполнена миндалём или грецкими орехами и состоит из 8-10 слоёв. Её верхний слой смазывают желтком. На каждый ромбовидный кусочек кладут половинку грецкого ореха[77]. Ganja pakhlava имеет начинку из миндаля, сахара и кардамона. Используется 18 слоёв теста[77]. В тесто добавляют лепестки роз[78][79]. Guba pakhlava имеет верхний слой, покрытый шафраном. В ней используется 50 слоёв ришты[80][81]. Sheki pakhlava, или шекинская халва, готовится из ришты (теста из рисовой муки), начинки (фундук, кардамон) и сиропа[77][78].

Балканы

Албанцы обычно готовят bakllava к определённым религиозным мусульманским, католическим или православным праздникам, а также к зимним праздникам и Новому году.

В боснийской кухне региональный вариант пахлавы называется ružice[82].

Пахлава также существует в румынской кухне, где она известна как baclava. Это один из самых любимых десертов среди румын наряду с кюнефе и sarailia. В Румынии заметной популярностью пользуются некоторые турецкие кондитерские, продающие пахлаву. Они распространены на юге и юго-востоке страны, но встречаются и на востоке[83]. В Болгарии пахлава очень популярна во время зимних праздников, когда её подают на десерт после ужина.

Греция

В греческой кухне грецкие орехи встречаются чаще, чем фисташки, а десерт приправляют корицей. Греческая пахлава имеет множество региональных вариантов с разными названиями, такими как samousades, zournadakia и masourakia. В целом, в южной Греции пахлаву в основном готовят с рубленым миндалём, а в северной — с грецкими орехами. В некоторых рецептах используются фундук, кунжут или изюм[84]. Сироп готовят из сахара, мёда, воды, корицы, а также цедры и сока апельсина или лимона[85]. Греческая пахлава должна состоять из 33 слоёв теста фило, что отсылает к годам жизни Иисуса[66] .

На острове Лесбос в Греции разновидность пахлавы до сих пор известна как плацента, что является названием древнегреческой выпечки, которую часто считают предшественницей пахлавы. Последняя представляет собой запечённый десерт с очень тонкими слоями теста и рублеными орехами. Основу для этой современной placenta делают из листов теста фило и орехов, уложенных друг на друга. После выпекания её пропитывают сиропом и посыпают корицей[86].

Иран

Иранская пахлава менее хрустящая и содержит меньше сиропа, чем другие варианты[87]. Города Йезд, Тебриз, Казвин, Кашан и провинция Гилян славятся своими видами пахлавы, которые широко распространены в Иране[88][89][90]. В иранской пахлаве используется сочетание рубленых миндаля, фундука или грецких орехов и фисташек, приправленных шафраном, кардамоном или жасмином. Для сиропа используют розовую воду, лимонный сок, сахар, мёд и воду[91]. Иранскую пахлаву могут нарезать ромбами или квадратами[92]. Готовое изделие часто украшают рублеными фисташками, лепестками роз, жасмином или кокосовой пудрой в зависимости от региона[93].

Турция

В турецкой кухне пахлаву традиционно наполняют фисташками, грецкими орехами или миндалём (в некоторых частях Эгейского региона). В Черноморском регионе в качестве начинки обычно используют фундук[94]. Фундук также используется в качестве начинки для турецкого десерта Сютлю Нурие — более лёгкой версии, в которой молоко заменяет сироп, используемый в традиционных рецептах пахлавы[95]. Midye Baklava — это пахлава в форме мидии с ореховой начинкой[96][97]. Фисташковая sarma — это зелёная свёрнутая пахлава с начинкой из фисташкового масла[98][99][100].

  • Шёбиет — это разновидность, которая включает каймак в качестве начинки в дополнение к традиционным орехам[101]. Город Газиантеп на юге центральной Турции славится своей пахлавой из местных фисташек[102], которую часто подают с кремом каймак. Десерт был привезён в Газиантеп в 1871 году Челеби Гюллю, который узнал рецепт от шеф-повара в Дамаске[55] . В 2008 году турецкое патентное ведомство зарегистрировало географическое указание для антепской пахлавы, а в 2013 году Antep Baklavası или Gaziantep Baklavası была зарегистрирована как Защищённое географическое указание Европейской комиссией[103]. Газиантепская пахлава стала первым турецким продуктом, получившим защищённое обозначение от Европейской комиссии[104].

Узбекская и татарская

В узбекской кухне есть pakhlava, puskal или yupka, а у татар — yoka. Это сладкие и солёные изделия (бёреки), приготовленные из 10-12 слоёв теста[9]. В крымскотатарской кухне вариантом пахлавы является pakhlava[105].

Другие

В магрибской кухне существует множество вариантов пахлавы, которые употребляют и по сей день[106]. Благодаря древнему происхождению блюда, ассирийцы в настоящее время продолжают готовить пахлаву и употреблять её как часть своей кухни[107].

Галерея

Азербайджанская пахлава
Пахлава из Гянджи
Пахлава из Губы
Несколько видов пахлавы в Стамбуле, видна пахлава *sarma* (вторая слева)
Поднос с пахлавой в Старом городе, Иерусалим
Поднос с тунисской выпечкой, включая пахлаву
Армянская пахлава
Алжирская *baklawa*, подаваемая во время Ид аль-Фитр
Газиантепская пахлава
*Midye-baklava* в форме «мидии», фаршированная грецкими орехами
Photo of baklava on wooden dish, garnished with pistachios
Греческая пахлава с грецкими орехами
Поднос с албанской *bakllava* в Косово
Сирийская пахлава

Примечания

  1. ↑ Işın, Priscilla Mary. Sherbet and Spice: The Complete Story of Turkish Sweets and Desserts. — I.B. Tauris, 2013. — P. 32. — ISBN 978-1848858985.
  2. ↑ 1 2 Paul D. Buell, «Mongol Empire and Turkicization: The Evidence of Food and Foodways», p. 200ff, in Amitai-Preiss, 1999.
  3. ↑ Sukhbaatar, O. A Dictionary of Foreign Words in Mongolian : [монг.]. — Ulaanbaatar : Mongolian Academy of Sciences, Institute of Language and Literature, 1997. — P. 25.
  4. ↑ Dehkhoda Persian Dictionary, باقلبا. Loghatnaameh.com. Дата обращения: 22 апреля 2012. Архивировано 3 октября 2011 года.
  5. ↑ Batmanglij, Najmieh, A Taste of Persia: An Introduction to Persian Cooking, I.B.Tauris, 2007, ISBN 1-84511-437-X, 9781845114374; page 156.
  6. ↑ Marks, Gil, Encyclopedia of Jewish Food, John Wiley and Sons, 2010, ISBN 0-470-39130-8, ISBN 978-0-470-39130-3; page 38.
  7. ↑ «a derivation from balg, a common dialect form of barg „leaf“, or from Ar. baql „herb“ is unlikely», W. Eilers, Encyclopædia Iranica, s.v. 'bāqlavā' Архивировано 28 декабря 2011 года.
  8. ↑ Gülensoy, Tuncer. Türkiye Türkcesindeki Türkçe Sözcüklerin Köken Bilgisi Sözlüğü - I. — Turkey : Türk Dil Kurumu, 2007. — P. 106. — ISBN 978-9751619709.
  9. ↑ 1 2 Akın and Lambraki, Turkish and Greek Cuisine / Türk ve Yunan Mutfağı p. 248—249, ISBN 975-458-484-2
  10. ↑ Akkaya, Ayşenur; Koc, Banu (2017). “Past, present and tomorrow of baklava”. International Rural Tourism and Development Journal. 1 (1): 47—50. Архивировано из оригинала 2022-04-30. Дата обращения 2021-05-01. Используется устаревший параметр |url-status= (справка)
  11. ↑ γάστρις Архивировано 25 февраля 2021 года., Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, on Perseus
  12. ↑ κοπτός Архивировано 24 февраля 2021 года., Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, on Perseus
  13. ↑ Charles Perry, «The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava», in A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (ed. Sami Zubaida, Richard Tapper), 1994. ISBN 1-86064-603-4.
  14. ↑ Husihui. A soup for the Qan: Chinese dietary medicine of the Mongol era as seen in Hu Szu-Hui's Yin-shan cheng-yao / Husihui, Paul D. Buell, Eugene N. Anderson … [и др.]. — 2nd rev. and expanded. — Leiden : Brill, 2010. — ISBN 978-90-04-18020-8.
  15. ↑ Işın, Priscilla Mary The Sticky History of Baklava (англ.). Smithsonian Magazine (16 сентября 2023).
  16. ↑ Davidson, Alan. Food in Motion: The Migration of Foodstuffs and Cookery Techniques : Proceedings : Oxford Symposium 1983 : [англ.]. — Oxford Symposium, 1983. — ISBN 978-0-907325-16-1.
  17. ↑ 1 2 Speros Vryonis The Decline of Medieval Hellenism in Asia Minor, 1971, p. 482
  18. ↑ Perry, Charles. «The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava», in A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (ed. Sami Zubaida, Richard Tapper), 1994. ISBN 1-86064-603-4, page 87
  19. ↑ Ayşenur Akkaya; Banu Koc (2017). “Past, Present and Tomorrow of Baklava”. IRTAD Journal (August): 47—50. ISSN 2602-4462. Архивировано из оригинала 30 April 2022. Дата обращения 20 November 2021. Используется устаревший параметр |url-status= (справка)
  20. ↑ Wasti, Syed Tanvir (2005). “The Ottoman Ceremony of the Royal Purse”. Middle Eastern Studies. 41 (2): 193—200. DOI:10.1080/00263200500035116. S2CID 143202946.
  21. ↑ 1 2 Mayer, Caroline E.. Phyllo Facts. Архивировано 29 декабря 2019 года.
  22. ↑ Hoffman, Susanna. The Olive and the Caper. Workman Publishing Company, Inc. ISBN 9781563058486
  23. ↑ placenta Архивировано 7 марта 2021 года., Charlton T. Lewis, Charles Short, A Latin Dictionary, on Perseus
  24. ↑ Goldstein, 2015, "ancient world": "The next cake of note, first mentioned about 350 B.C.E. by two Greek poets, is plakous. [...] At last, we have recipes and a context to go with the name. Plakous is listed as a delicacy for second tables, alongside dried fruits and nuts, by the gastronomic poet Archestratos. He praises the plakous made in Athens because it was soaked in Attic honey from the thyme-covered slopes of Mount Hymettos. His contemporary, the comic poet Antiphanes, tells us the other main ingredients, goat’s cheese and wheat flour. Two centuries later, in Italy, Cato gives an elaborate recipe for placenta (the same name transcribed into Latin), redolent of honey and cheese. The modern Romanian plăcintă and the Viennese Palatschinke, though now quite different from their ancient Greek and Roman ancestor, still bear the same name."
  25. ↑ Dalby, 1998, p. 155: "Placenta is a Greek word (plakounta, accusative form of plakous 'cake').
  26. ↑ Ash, John. A Byzantine Journey. — New York : Random House Incorporated, 1995. — P. 223. — ISBN 978-1-84511-307-0.
  27. ↑ Faas, Patrick. Around the Roman Table: Food and Feasting in Ancient Rome. — Chicago, IL : University of Chicago Press, 2005. — P. 184. — ISBN 978-0-226-23347-5.
  28. ↑ Vryonis, 1971, p. 482.
  29. ↑ LacusCurtius • Cato On Agriculture — Sections 74‑90. Penelope.uchicago.edu. Дата обращения: 28 января 2017. Архивировано 13 июля 2021 года.
  30. ↑ Dalby, 1998, p. 21
  31. ↑ [[1] в «Книгах Google» Patrick Faas (2003). Around the Roman Table: Food and Feasting in Ancient Rome. Chicago: University of Chicago Press. p. 185f.]
  32. ↑ Salaman, 1986, p. 184; Vryonis, 1971, p. 482.
  33. ↑ Ash, John. A Byzantine Journey : [англ.]. — Tauris Parke Paperbacks, 2006. — ISBN 978-1-84511-307-0.
  34. ↑ Τριανταφύλλη, Κική Πλατσέντα, από την Αγία Παρασκευή Λέσβου. bostanistas.gr (17 октября 2015). Дата обращения: 7 февраля 2020. Архивировано 12 октября 2016 года.
  35. ↑ Γιαννέτσου, Βασιλεία Λούβαρη. Τα Σαρακοστιανά: 50 συνταγές για τη Σαρακοστή και τις γιορτές της από τη MAMAVASSO. — Georges Yannetsos, 2014. — P. 161. — «"Η πλατσέντα είναι σαν τον πλακούντα των αρχαίων Ελλήνων, με ξηρούς καρπούς και μέλι."».
  36. ↑ Nasrallah, Nawal. The Oxford Companion to Sugar and Sweets : [англ.]. — Oxford University Press, 2015. — P. 395. — ISBN 978-0-19-931361-7.
  37. ↑ Saudi Aramco World : Cooking with the Caliphs. Archive.aramcoworld.com. Дата обращения: 28 января 2017. Архивировано 18 февраля 2016 года.
  38. ↑ Perry, Charles. "What to Order in Ninth Century Baghdad, " in Rodinson, Maxime, and Arthur John Arberry. «Medieval Arab Cookery.» (2001). p. 223
  39. ↑ Salloum, Habeeb. Sweet Delights from A Thousand and One Nights: the Story of Tradition Arab Sweets / Habeeb Salloum, Muna Salloum, Leila Salloum Elias. — Bloomsbury, 2013. — P. 45–48.
  40. ↑ Perry, Charles. "What to Order in Ninth Century Baghdad, " in Rodinson, Maxime, and Arthur John Arberry. «Medieval Arab Cookery.» (2001). p. 222 «As for lauzinaj, it was not much like baklava.»
  41. ↑ Wagda, Marin (2004). “Bricks en vrac à l'est d'Ithaque”. Hommes & Migrations. 1251 (1): 136—139. DOI:10.3406/homig.2004.4253.
  42. ↑ Bakhaï, Fatima (1996). “Dounia”. Dounia [англ.]: 1—302.
  43. ↑ Bouayed, Fatima-Zohra La cuisine algérienne (фр.). www.abebooks.com (1970). Дата обращения: 31 января 2022. Архивировано 30 января 2022 года.
  44. ↑ Petrick, G. M. (2003). “Food, Drink and Identity: Cooking, Eating and Drinking in Europe Since the Middle Ages. Edited by Peter Scholliers (New York: Berg, 2001. xi plus 223pp. $65.00/cloth $19.50/paper)”. Journal of Social History. 37 (2): 515—517. DOI:10.1353/jsh.2003.0189. ISSN 0022-4529. S2CID 142890270.
  45. ↑ Bertrand, Georges (2009-07-01). “Turquie, France : le voyage des mots”. Hommes & migrations. Revue française de référence sur les dynamiques migratoires [фр.] (1280): 100—104. DOI:10.4000/hommesmigrations.313. ISSN 1142-852X.
  46. ↑ Scholliers, Peter (2001). “Food, Drink and Identity. Cooking, Eating and Drinking in Europe since the Middle Ages”. Academia.
  47. ↑ Wagda, Marin (2003). “Bricks, boureks et briouates”. Hommes & Migrations. 1245 (1): 125—127. DOI:10.3406/homig.2003.4076.
  48. ↑ 1 2 The Sweets Story: When Syrians Come to Cairo. Huffingtonpost.com. Дата обращения: 17 марта 2016.
  49. ↑ Christa Salamandra. A New Old Damascus: Authenticity and Distinction in Urban Syria. — Indiana University Press, 10 December 2004. — P. 97–. — ISBN 0-253-11041-6.
  50. ↑ John A. Shoup. Culture and Customs of Syria. — Bloomsbury Academic, 2008. — ISBN 978-0313344565.
  51. ↑ Imad Alarnab. Syrian Kitchen. — HarperCollins Publishers Limited, 6 July 2023. — ISBN 978-0008532376.
  52. ↑ Bodic, Slavka. The Ultimate Syrian Cookbook: A Journey Through Syrian Cuisine With 111 Traditional Recipes. — Independently Published, 11 September 2020. — ISBN 9798685380357.
  53. ↑ Faye, Yakir Levy \. An 'iftar' feast - FoodIndex - Jerusalem Post. Jpost.com (26 июля 2012). Дата обращения: 17 марта 2016.
  54. ↑ JOYCE SMITHThe Kansas City Star. Sultan's Bakery opens on 39th Street | The Kansas City Star. Kansascity.com (4 ноября 2014). Дата обращения: 17 марта 2016.
  55. ↑ 1 2 Brunner, Esther Sweet journey of Güllüoğlu baklava (2 января 2009). Дата обращения: 9 ноября 2018. Архивировано 10 ноября 2018 года.
  56. ↑ A baklava crawl in the Turkish city that’s obsessed with the pastry (англ.), Oregon Public Broadcasting (7 Jun 2025). Дата обращения: 27 ноября 2025.
  57. ↑ البقلاوة... ملكة على عرش الحلويات العربية برغم النزاع حول أصولها (ар.), Raseef22 (29 March 2024). Дата обращения: 27 ноября 2025.
  58. ↑ الحلويات السورية... إقبال كبير في تركيا رغم كل التحديات (ar-AR), The New Arab (19 Sep 2023). Дата обращения: 27 ноября 2025.
  59. ↑ Hogrogian, Rachel. The Armenian Cookbook. — CreateSpace Independent Publishing Platform, 2014. — ISBN 978-1497387065.
  60. ↑ Armenian Pakhlava. Floating Kitchen (20 декабря 2019).
  61. ↑ The flower of paradise and other Armenian tales by Bonnie C. Marshall, Virginia A. Tashjian, Libraries Unlimited, 2007, p. 179, ISBN 1-59158-367-5
  62. ↑ Abu-Jaber, Diana. The Language of Baklava. — Knopf Doubleday Publishing, 14 March 2006. — ISBN 978-1400077762.
  63. ↑ Recipe Corner: Chocolate Walnut-Raisin Baklava with California Raisins. Mirror-Spectator (5 января 2023).
  64. ↑ Paklava – Traditional Style. The Armenian Kitchen (12 апреля 2011).
  65. ↑ Petrosian, I. Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore / I. Petrosian, D. Underwood. — Yerkir Publishing, 2006. — P. 47. — ISBN 978-1-4116-9865-9.
  66. ↑ 1 2 Theodore Kyriakou and Charles Campion. The Real Greek at Home. — Octopus Books, 2004. — ISBN 978-1845334512.
  67. ↑ Gavar Baklava: The Queen of Local Pastries, Antidote for Holiday Drinking (29 декабря 2017).
  68. ↑ Bournoutian, George. Armenia and Imperial Decline: The Yerevan Province, 1900-1914. — New York : Routledge, 2018. — P. 48. — ISBN 9781351062602.
  69. ↑ ՀՀ ՈՆՄԺ Արժեքների Ցանկ (арм.). int-heritage.am. Дата обращения: 3 июля 2025.
  70. ↑ Azerbaijanis welcome beloved Novruz holiday, AzerNews (19 April 2018). Архивировано 24 апреля 2018 года. Дата обращения: 23 апреля 2018.
  71. ↑ Delicious sweets for Novruz holiday, AzerNews (20 March 2018). Архивировано 22 апреля 2018 года. Дата обращения: 23 апреля 2018.
  72. ↑ Celebrating Novruz? Try These 3 Pastries!, Caspian News (27 February 2018). Архивировано 24 апреля 2018 года. Дата обращения: 23 апреля 2018.
  73. ↑ Азербайджанская пахлава (24 марта 2009). Архивировано 25 января 2020 года. Дата обращения: 25 января 2020.
  74. ↑ Jeanne Jacob, Michael Ashkenazi. The World Cookbook: The Greatest Recipes from Around the Globe. — ABC-CLIO, 2014. — P. 82–83. — ISBN 9781610694698.
  75. ↑ Nikki Kazimova. Azerbaijan - Culture Smart!: The Essential Guide to Customs & Culture. — Kuperard, 2011. — ISBN 9781857335484.
  76. ↑ Miller, Frederic P. Ethnic Minorities in Azerbaijan / Frederic P. Miller, Agnes F. Vandome, Mcbrewster John. — VDM, 21 April 2010. — ISBN 9786130609948.
  77. ↑ 1 2 3 Ahmedov, Ahmed-Jabir. Azərbaycan kulinariyası, Азербайджанская кулинария, Azerbaijan Cookery - cookbook, in Azeri, Russian & English. — Baku : Ishig, 1986.
  78. ↑ 1 2 A tasty journey through Azerbaijan: Sheki and Ganja cuisine (англ.), Azerbaijan State News Agency. Архивировано 22 октября 2019 года. Дата обращения: 7 ноября 2018.
  79. ↑ Gəncə paxlavası (азерб.). Website of Ganja city of Azerbaijan. Дата обращения: 27 февраля 2019. Архивировано 16 сентября 2018 года.
  80. ↑ Preparation of Guba pakhlava (азерб.). Report Information Agency. Дата обращения: 27 февраля 2019. Архивировано 27 февраля 2019 года.
  81. ↑ Guba pakhlava (азерб.). Azerbaijan State News Agency. Дата обращения: 27 февраля 2019. Архивировано 27 февраля 2019 года.
  82. ↑ Manning, Anneka Bakeproof: Bosnian baking : SBS Food. Sbs.com.au (22 августа 2016). Дата обращения: 28 января 2017. Архивировано 7 ноября 2016 года.
  83. ↑ Săcara-Onița, Adina. The Evolution of the Romanian Pastry. Traditions, European Influences, New Trends // 3rd International Scientific Conference ITEMA Recent Advances in Information Technology Tourism Economics Management and Agriculture / Adina Săcara-Onița, Andra-Teodora Porumb, Ciprian Beniamin Benea. — Association of Economists and Managers of the Balkans, 2019. — P. 35–44. — ISBN 9788680194233. — doi:10.31410/ITEMA.2019.35.
  84. ↑ Semos, Evelyn. More Than Baklava. — Neiman Marcus, 1982. — ISBN 9780960666812.
  85. ↑ Alexiadou, Vefa. Greece: The Cookbook. — Phaidon Press, 20 March 2017. — ISBN 978-0714873800.
  86. ↑ Αποστολή με. Πλατσέντα, από την Αγία Παρασκευή Λέσβου | Άρθρα | Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά. Bostanistas.gr. Дата обращения: 28 января 2017.
  87. ↑ Baghlava – Persian Baklava. The Caspian Chef (24 ноября 2018).
  88. ↑ N. Ramazani, «Bāqlavā», Encyclopaedia Iranica, Volume 3, Issues 5-8, page 729.
  89. ↑ The Most Heavenly Baklava Kadayif. Rozinas Persian Kitchen (27 июля 2019).
  90. ↑ Batmanglij, Najmieh. Cooking in Iran: Regional Recipes and Kitchen Secrets. — Mage Publishers, 2020. — ISBN 978-1949445077.
  91. ↑ Food and Booze: A Tin House Literary Feast, Michelle Wildgen, Nicole J. Georges, Tin House Books, 2007, ISBN 0-9773127-7-1, ISBN 978-0-9773127-7-1; page 200.
  92. ↑ Porter, Jamaal. Persian Sweets. — Amazon Digital Services LLC - Kdp, 5 December 2022. — ISBN 979-8367005806.
  93. ↑ Rylee, Bryan. Persian Dessert Recipes. — Draft2Digital, 31 March 2020. — ISBN 978-1393153382.
  94. ↑ What is baklava—and where to find the best baklava in Istanbul? Witt magazine. Дата обращения: 2 октября 2013. Архивировано 4 октября 2013 года.
  95. ↑ Ihtilal Tatlısı Sütlü Nuriye'nin Trajikomik Hikayesi. Milliyet Haber (30 июня 2014). Дата обращения: 9 ноября 2018. Архивировано 26 ноября 2016 года.
  96. ↑ Turkish delights: Kebabs, kunefe & more at Delhi’s Ophelia (англ.), The New Indian Express (20 March 2025).
  97. ↑ Midye baklavayı ben buldum diyen baklavacının tescili iptal edildi (тур.), Hurriyet (20 September 2018). Дата обращения: 9 ноября 2025.
  98. ↑ Fıstıklı sarma | Traditional Sweet Pastry From Turkiye. Taste Atlas. Дата обращения: 27 ноября 2025.
  99. ↑ Fıstıklı sarma fiyatı yeni gelen zamla birlikte bin lirayı aştı (тур.), HALKIN SESİ. Дата обращения: 27 ноября 2025.
  100. ↑ Türk tatlıları dünya listesine damga vurdu: 2024'ün en iyi 100 tatlısı arasında Türkiye’nin başarısı! (тур.), Politika (20 November 2024). Дата обращения: 27 ноября 2025.
  101. ↑ Şöbiyet. Arda'nın Mutfağı (9 января 2016). Дата обращения: 9 ноября 2018. Архивировано 10 ноября 2018 года.
  102. ↑ Capital of baklava. Aramco world. Дата обращения: 19 декабря 2020. Архивировано 2 февраля 2021 года.
  103. ↑ Publication of an application pursuant to Article 50(2)(a) of Regulation (EU) No 1151/2012 of the European Parliament and of the Council on quality schemes for agricultural products and foodstuffs. European Commission (7 октября 2009). Дата обращения: 20 декабря 2013. Архивировано 20 декабря 2013 года.
  104. ↑ Greek writers praise world-famous Turkish baklava. Daily News (октябрь 2019). Дата обращения: 19 декабря 2020. Архивировано 31 января 2021 года.
  105. ↑ Olga Kovalenko. A taste of Crimea far from the frontline. Roads and Kingdoms (24 ноября 2015). Дата обращения: 5 декабря 2015. Архивировано 8 декабря 2015 года.
  106. ↑ Roufs, Timothy G. North Africa—The Maghreb Region // Sweet Treats around the World: An Encyclopedia of Food and Culture / Timothy G. Roufs, Kathleen Smyth Roufs. — ABC-Clio Bloomsbury Publishing, 2014-07-29. — P. 248. — «search Maghreb baklava». — ISBN 978-1-61-069221-2.
  107. ↑ Hoge, Annabella Bela's Baklava: A Taste of Home for the Assyrian Diaspora. folklife.si.edu. Smithsonian Center for Folklife and Cultural Heritage (18 декабря 2023).

Литература

Дополнительно по теме

Категории