Ответ на вопрос
Варбат
Варбат (шаабият[1][2], шёбиет[3]) — левантийская сладкая выпечка, похожая на пахлаву[4]. Состоит из слоёв теста фило с начинкой из заварного крема на основе манной крупы[5]. Иногда его начиняют фисташками, грецкими орехами, миндалём[6] или сладким сыром. Поливается сладким сиропом из сахара, воды и лимонного сока, который доводят до кипения, а затем оставляют остывать и густеть[7][8]. При подаче со сливками или аштой называется варбат би-киште или варбат бе гишта. Часто подаётся во время Рамадана[9]. В Иордании варбат и кнафе часто являются самыми продаваемыми десертами для празднований, таких как оглашение результатов экзаменов тавджихи[10][11].
Общие сведения
| Варбат | |
|---|---|
| Шаабият | |
| Входит в национальные кухни | |
| Левантийская кухня | |
| Страна происхождения | Левант |
| Продукты | |
| Основные | Фило, заварной крем или ашта, сахарный сироп, гхи или сливочное масло |
| Возможные | Орехи или крем; иногда посыпается фисташками и лепестками |
| Подача | |
| Тип блюда | Десерт |
| Темп. подачи | Горячим или комнатной температуры |
История
Турецкое ведомство по патентам и товарным знакам утверждает, что шёбиет является частью кухни Газиантепа «с древних времён». По словам историка Навал Насраллы, пахлава с начинкой из каймака упоминается в трудах османского автора Тураби-эфенди XIX века.
«Шаабият» упоминается как блюдо для завтрака в арабских текстах из Алеппо 1840—1875 годов[12][13]. В материалах Международного конгресса востоковедов конца XIX века «шаабия» описывается как треугольное пирожное с начинкой из крема и фисташек[14]. В ливанской кулинарной книге на арабском языке 1885 года Ustadh al-Tabbakhin приводится рецепт «шуайбат». Он требует начинить квадратные куски теста начинкой для пахлавы, испечь их на противне, смазанном сменом, а затем пропитать сиропом[15].
Шаабият стал популярен в Германии благодаря беженцам гражданской войны в Сирии[16].
Вариации
«Щёчки дамы» (названные так из-за своей формы) — это версия варбата, состоящая из двух круглых слоёв теста фило с прослойкой крема[17][18]. Эта вариация популярна в городе Наблусе[17].
Турецкий шёбиет получил официальную регистрацию и статус географического указания от Турецкого ведомства по патентам и товарным знакам 6 апреля 2022 года для региона Газиантеп. В патенте указано, что он состоит из 12 слоёв теста фило, начинки из каймака и покрыт сиропом и фисташками. Шёбиет популярен во время Ураза-байрама в Турции[19].
Сирийский шаабият готовят в различных формах, помимо треугольников, и с разными начинками[1][20][21].
Этимология
Согласно одной из версий, десерт приписывают кондитеру по имени Шуайб. Другое объяснение гласит, что изначально десерт делали большого размера, достаточного, чтобы насытить человека. Из-за этого его назвали «аш-шабъия» (араб. الشبعيّة), от арабского корня ش ب ع (ш-б-ъ), означающего «быть сытым». Позже название фонетически изменилось на «аш-шуайбия» (араб. الشعيبيّة), с формой множественного числа «аш-шуайбият» (араб. الشعيبيّات[13][22]).
Согласно «Этимологическому словарю современного турецкого языка» Севана Нишаняна, слово «шёбиет» происходит от арабского слова «шабъият[22]».
Название «варбат» происходит от треугольной формы десерта: слово «варбат» по-арабски означает «углы[23][24][13]».