Пфеффернус

Иоганн Флейшман, кондитер из Оффенбаха-на-Майне, создал рецепт этого печенья в 1753 году^[3][4]. Гёте высоко ценил эту выпечку^[5]. Феликс Мендельсон специально приезжал в Оффенбах-на-Майне, чтобы купить их^[6][7][5]. В земле Гессен пфеффернусы подавали на государственных приёмах^[6][8].

В 1820 году Братья Гримм предостерегали свою сестру Шарлотту от чрезмерного употребления этого лакомства. В то время мускатный орех считался афродизиаком, а кардамон — бодрящим средством, подобным кофеину^[6][9][10].

В Германии Pfeffernüsse ассоциируются с Рождеством. Это печенье является частью праздничных торжеств с 1850-х годов^[11].

Название буквально переводится как «перечные орехи», однако печенье не обязательно содержит орехи. Изделия имеют размер, сопоставимый с орехом, и их можно есть горстями, что, вероятно, и объясняет название^[12]. Также название связано со щепоткой перца, которую добавляют в тесто перед выпеканием^[13].

Хотя рецепты пфеффернусов различаются, все они содержат ароматные пряности — чаще всего кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, чёрный перец, мускатный цвет и анис^[14]. Для подслащивания используются меласса^[15], сахар и мёд. Некоторые варианты посыпают сахарной пудрой, хотя это не является традиционным ингредиентом^[16]. Тесто готовят из сливочного масла, кулинарного жира или маргарина, яиц и муки^[17].

• В Северной Германии пфеффернусы представляют собой полусферическую выпечку диаметром до двух сантиметров с плотной консистенцией.
• Северный вариант «моппен» (Moppen) — более крупный и мягкий, на основе теста, похожего на пряничное, и покрыт глазурью.
• В Южной Германии тесто готовят с цукатами из лимонной или апельсиновой цедры, часто с добавлением миндаля^[18].
• В Саксонии они имеют размер около трёх сантиметров, угловатую форму и не покрыты глазурью.
• Существуют рецепты, передаваемые в семьях немецких меннонитов, в которых вместо традиционных специй используется экстракт перечной мяты, что придаёт лёгкий мятный вкус. Такое печенье выпекают мягким и обваливают в сахарной пудре.

В Нидерландах маленькое коричневое круглое печенье называют «пряные орехи» (нидерл. kruidnoten)^[19], тогда как термин pepernoten относится к жевательной закуске более светлого цвета с угловатой формой^[19][20]. Несмотря на заметные различия, некоторые жители Нидерландов ошибочно называют kruidnoten словом pepernoten, и интернет-магазины также используют эту категорию.

Оба вида являются исключительно праздничным угощением и продаются в магазинах в период праздника Синтерклаас. Pepernoten — одно из старейших лакомств Синтерклааса, но в настоящее время оно встречается относительно редко, так как большинству детей оно не нравится.

В то же время рецепт kruidnoten стал предметом экспериментов и значительно расширился. Помимо обычного варианта и упаковок с жевательными конфетами, kruidnoten могут быть покрыты слоем шоколада (белого, молочного, тёмного или трюфельного), что является одним из самых популярных вариантов. Также существуют разновидности со вкусом земляники, карамели, стропвафли, кокоса, кофе, жевательной резинки и другие.

В штатах Среднего Запада и Великих равнин США семьи с немецкими или скандинавскими корнями готовят угощение, которое называют «peppernuts» (перечные орехи). Оно меньше по размеру, твёрже и не содержит яиц^[21][22]. Как и другие разновидности, эти «орехи» обычно готовят к праздникам, добавляя анис и другие специи, такие как корица, гвоздика и душистый перец.