Мадлен (печенье)

Считается, что название этому небольшому печенью было дано в честь молодой кухарки из Коммерси (ныне департамент Мёз) Мадлен Польмье. В 1755 году, будучи служанкой маркизы Перротен де Бармон, она приготовила его для герцога Станислава Лещинского^[1][2][3][4].

Герцог давал приём в своём замке Коммерси, но из-за ссоры между управляющим и поваром, который в гневе покинул замок, забрав десерт, угощение оказалось под угрозой. Тогда молодая служанка маркизы Перротен де Бармон, Мадлен Польмье, предложила рецепт пирожного, который узнала от своей бабушки. За неимением лучшего бывший король Польши согласился.

Гости с удовольствием отведали этот неожиданный десерт. Обрадованный герцог Станислав пожелал увидеть ту, кто сотворил это «чудо», и, будучи галантным мужчиной, назвал печенье в форме ракушки именем молодой девушки — Мадлен.

Лотарингский историк Шарль Садуль приписывает этот рецепт кухарке кардинала де Реца^[5], жившего в Коммерси столетием ранее. Есть и другие версии происхождения.

Изначально мадлен выпекали прямо в раковинах морского гребешка (ракушках). Затем осталась только форма ракушки, придаваемая изделию при помощи специальной формы для выпечки.

Существование мадлен подтверждается, в частности, в 1815 году:

Мадлен стали выпекаться промышленно.

С конца XIX века и до начала Второй мировой войны путешественники на железной дороге, проезжавшие через вокзал Коммерси, спешили к дверям вагонов, чтобы увидеть необычное зрелище: продавщиц мадлен с большими корзинами из ивы с хорошо заметными эмблемами. Они ходили в толпе на вокзале, выкрикивая как можно громче название фабрики, которую представляли. Это ожидаемое, красочное и шумное зрелище было уникальным для всей французской железнодорожной сети. Для этих женщин это была тяжёлая работа: они должны были продать максимум коробок за минимум времени, но это способствовало популярности мадлен^[6].

Во Франции существует несколько предприятий, специализирующихся на производстве мадлен для продажи:

• La Boîte à Madeleine, фабрика мадлен из Коммерси, расположенная в Коммерси (Мёз);
• À La Cloche Lorraine, фабрика мадлен из Коммерси, расположенная в Коммерси (Мёз);
• Les Véritables Madeleines de Liverdun, фабрика мадлен в Ливердёне (Мёрт и Мозель), недалеко от Нанси, управляемая семьёй Шенель с начала XX века^[8];
• Biscuiterie Jeannette, фабрика мадлен в Кане (Кальвадос). Компания Jeannette 1850 была создана в 1850 году^[9][10];
• Bijou, фабрика мадлен в Сент-Ирье-ла-Перш (Верхняя Вьенна), Лиможе (Верхняя Вьенна) и Бриве (Коррез). Эта компания была создана в 1845 году^[11];
• Madeleines Bébé, фабрика мадлен в Сент-Ирье-ла-Перш, Лиможе и Беллаке (Верхняя Вьенна). Эта компания обосновалась в Сент-Ирье в 1870-х годах^[12];
• Biscuiterie de Reims, фабрика мадлен в Бетени;
• Madeleine de Stenay, фабрика мадлен в Стене (Мёз);
• St Michel, фабрика мадлен. Это самая продаваемая марка во Франции^[13];
• Madeleine du Pic, фабрика мадлен с ароматом мёда и миндаля. Эта марка имеет в своём названии отсылку к горе Пик-Сен-Лу;
• Armor Délices, фабрика мадлен в Кот-д’Армор.

Таблица пищевой ценности французского Национального агентства безопасности пищевых продуктов, окружающей среды и труда (ANSES) в версии 2013 года приводит следующие средние значения на 100 г мадлен: 447 ккал энергии, 6,7 г белков, 22,2 г жиров и 54,2 г углеводов (из которых 19,2 г сахаров)^[14].

Писатель Марсель Пруст использовал образ печенья мадлен в знаменитой сцене своего романа «По направлению к Свану» — первом произведении из цикла «В поисках утраченного времени». Печенье, размоченное в чашке чая, внезапно становится триггером не просто воспоминания, а ощущения развёрнутой сцены из детства. «Мадлен Пруста» (или «мадленка Пруста», «мадлена Пруста», фр. la madeleine de Proust) стала метафорой, часто упоминаемой во Франции и других странах^[15]. Во Франции «мадлен Пруста», «мадленкой Пруста» или просто «мадлен», «мадленкой» называют вкус, запах, предмет или вообще любую вещь, которая мысленно переносит в безоблачное детство или другой счастливый момент жизни.

В честь прустовской сцены с печеньем мадлен назван также психологический «феномен Пруста» («синдром Пруста», «эффект Пруста»). Это эффект обретения ярких эмоциональных воспоминаний через связь с соответствующими запахами (по другим трактовкам — запахами, вкусами, любыми конкретными предметами и ощущениями).

Черновики романа «По направлению к Свану» показывают, что изначально в чай должен был макаться кусок поджаренного хлеба: это появляется, в частности, в раннем романе Пруста — «Жане Сантёе»^[16].

• В фильме «Перевозчик» (боевик 2002 года режиссёров Луи Летерье и Кори Юэня с Джейсоном Стейтемом и Франсуа Берлеаном) присутствует сцена, представляющая мадлен как гастрономический продукт, способствующий утончённости ума.
• Мадлен Пруст — сценический псевдоним французской юмористки.