Белый шоколад

Происхождение белого шоколада неясно^[1]. Согласно «Оксфордскому словарю английского языка», этот термин впервые был использован в декабрьском номере журнала Scientific American за 1917 год, где описывался продукт, полностью состоящий из какао-масла и сахара, который употребляла Швейцарская армия^[2][3]. Словарь также упоминает слух, опубликованный в журнале International Confectioner в декабре предыдущего года, о белом шоколаде, производимом в Швейцарии^[3]. В 1936 году швейцарская компания Nestlé выпустила плитку под названием Nestlé Galak (известную в Великобритании как Milkybar). По словам автора Игрэни Ю, существует «общий консенсус», что это был первый коммерческий продукт из белого шоколада^[4][1][5]. Одна из версий создания Galak гласит, что спрос на сухое молоко упал в годы после Первой мировой войны, создав избыток; производство белого шоколада стало способом использовать эти излишки^[1]. По данным Nestlé, до 1936 года они производили покрытие для витаминного продукта в партнёрстве с фармацевтической группой Roche. Они создали белый шоколад случайно, добавив какао-масло в формулу покрытия^[5][6].

При появлении в Великобритании белый шоколад продавался под названиями «белый шоколад», «белый молочный шоколад» и «блок молочного шоколада»^[7]. Описание этого нового продукта как «шоколада» сразу же вызвало споры, так как в нём отсутствовал сухой остаток какао, и по крайней мере в одном округе компании согласились избегать слова «шоколад»^[8]. Производство Milkybar в Великобритании было приостановлено в 1940 году из-за дефицита ингредиентов, вызванного Второй мировой войной, и возобновилось только в 1956 году^[6][9]. В Европе белый шоколад тесно ассоциировался с детьми, так как взрослые считали его более подходящим, чем шоколад с кофеином и сильным вкусом^[10][11]. В 1961 году Nestlé создала талисмана «The Milkybar Kid» — белокурого мальчика в очках и костюме ковбоя^[12]. В последующие десятилетия серия рекламных роликов с этим персонажем стала одной из самых продолжительных на телевидении^[13].

В 1965 году производитель шоколада Elgorriaga выпустил первый белый шоколад в Испании. Вскоре последовали другие крупные производители страны, один из которых выпустил конфеты из белого шоколада с миндалём. В последующие десятилетия в Испании шоколад продавался преимущественно через продуктовые магазины; ремесленники использовали его экономно для создания контраста с продуктами из молочного и тёмного шоколада^[14]. К 1980-м годам мировой рынок белого шоколада в основном ограничивался нишевым премиальным рынком в Европе^[15]. Бельгийцы считались специалистами, наиболее известными своими крупными пралине из белого шоколада с апельсиновой цедрой^[16]. К концу XX века в континентальной Европе белый шоколад перестал ассоциироваться в первую очередь с детьми, так как производители начали позиционировать его как предмет роскоши^[17].

После появления в Японии в 1968 году благодаря компании Rokkatei Confectionery белый шоколад не пользовался популярностью и был ограничен регионом Хоккайдо. Ситуация оставалась неизменной до 1970-х годов, когда Japanese National Railways запустили кампанию Discover Japan. Молодые туристы путешествовали на Хоккайдо и впервые пробовали новый шоколад, распространяя его популярность по всей Японии^[18]. В том десятилетии японские шоколадные компании изобрели праздник под названием Белый день. Отмечаемый через месяц после Дня святого Валентина, он предполагал, что мужчины дарят белый шоколад женщинам, которые подарили им тёмный шоколад месяцем ранее^[19][20]. В конце 1980-х годов Nestlé, тогдашний лидер мирового рынка белого шоколада, предприняла усилия по созданию массового рынка белого шоколада в Японии^[15].

На рубеже XXI века кулинарные подходы к белому шоколаду изменились. В Испании использование белого шоколада возросло по мере роста популярности художественного литья шоколада, особенно в работах на рождественскую и пасхальную тематику^[14]. Шеф-повара движения молекулярной кухни в 2000-х годах использовали белый шоколад, создавая шипучий белый шоколад^[21] и сочетая его с икрой^[22]. В Париже кондитер Садахару Аоки впервые соединил белый шоколад с маття, используя сладость шоколада, чтобы оттенить горечь чая. В течение следующих нескольких лет рестораны, такие как The French Laundry, и шоколадные компании, включая Meiji и Nestlé (в KitKat), выпустили лакомства с таким сочетанием^[23]. В Великобритании Cadbury оценила, что на белый шоколад приходится 1-2 % потребляемого шоколада. Чтобы расширить рынок, производители начали ориентировать белый шоколад на взрослых, особенно женщин: Cadbury выпустила Cadbury Snowflake и Dream, а Nestlé — версии Aero и Kit Kat из белого шоколада^[17]. К 2017 году в Великобритании белый шоколад стал широко считаться приемлемым для взрослых^[10]. Во Франции этот шоколад особенно любим детьми^[24].

С 2012 года французский производитель шоколада Valrhona продаёт «белый карамелизированный шоколад» (blond chocolate), изобретённый около 2005 года после того, как белый шоколад был случайно оставлен на водяной бане на несколько дней, что создало шоколад с поджаристым карамельным вкусом. По состоянию на 2024 год Valrhona лоббировала признание его отдельным видом шоколада французским правительством^[25].

Hebert Candies утверждает, что они впервые представили белый шоколад в США в 1956 году^[26]. Однако он не стал популярным до 1980-х годов, после того как мусс из белого шоколада, поданный шеф-поваром Мишелем Фитусси в Нью-Йорке в 1977 году, положил начало моде на белый шоколад^[27][28]. Импорт из Европы вырос; шоколад позиционировался как европейский и считался модным^[29]. Кондитеры использовали пластичность продукта для создания украшений для тортов. Были созданы версии десертов из белого шоколада, таких как трюфели, чизкейки, брауни и печенье с шоколадной крошкой, хотя мусс оставался самым популярным. В десертах его часто сочетали с ягодами, чтобы сбалансировать насыщенность шоколада^[30].

Белый шоколад был впервые произведён и массово распространён в США в 1984 году, когда Nestlé выпустила Alpine White — батончик из белого шоколада с миндалём, который продвигался на рынке как «женское удовольствие»^[4][31]. Рост потребления белого шоколада был обусловлен уникальностью продукта и восприятием его как «более лёгкого и нежного», чем другие виды шоколада^[32], что было желательным качеством для клиентов, которые хотели отдохнуть от популярных насыщенных шоколадных десертов^[33]. Дальнейший рост был обеспечен популярностью печенья с белым шоколадом и макадамией, производимого Mrs. Fields^[34]. В этот период некоторые потребители считали, что из-за светлого цвета белый шоколад содержит меньше калорий и жиров, чем тёмный^[35].

Однако к 1990-м годам белый шоколад стал непопулярным^[34], и Nestlé прекратила выпуск Alpine White в 1993 году^[36]. В том десятилетии The Hershey Company представила на рынке США Hershey’s Cookies 'n' Creme — продукт из белого шоколада с кусочками печенья, а Nestlé выпустила белый батончик Crunch; однако это не смогло изменить ситуацию с продажами^[34]. По состоянию на 2001 год большая часть «белого шоколада», продаваемого в США, изготавливалась из пальмоядрового масла или гидрогенизированных жиров и называлась «кондитерской глазурью». Он продавался как «ivory», «blanc» или просто в прозрачных пластиковых пакетах, а этикетки не давали чёткого различия между белым шоколадом, изготовленным с какао-маслом и без него^[34]. Популярное пренебрежение к белому шоколаду можно было увидеть в гиперболизированных мнениях, высказанных в онлайн-опросе в апреле того года, где участники заявляли, что он «на вкус как свечной воск» и предназначен «для коммунистических шпионов»^[34].

В начале 1990-х годов Hershey и Ассоциация производителей шоколада (ныне часть National Confectioners Association) начали лоббировать в Управлении по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) регулирование стандарта идентичности для белого шоколада. В то время FDA запрещало продавать белый шоколад как «шоколад», если производители не имели редких разрешений, которые нужно было продлевать каждые пятнадцать месяцев^[37]. Обсуждая стандарт идентичности для белого шоколада, агентство пыталось определить, какой процент какао является подходящим и следует ли разрешать добавление антиоксидантов. В 1997 году FDA выпустило предложение по стандарту идентичности^[38], а в 2002 году, в ответ на десятилетие лоббирования, административное бремя системы разрешений и для облегчения международного маркетинга американского белого шоколада, FDA впервые регламентировало стандарт идентичности для белого шоколада^[39][1][38]. Это правило вступило в силу в 2004 году и требовало, чтобы белый шоколад состоял не менее чем на 20 % из какао-масла^[37]. Поскольку спрос на какао-масло привёл к удвоению цен в период с 2005 по 2015 год, некоторые американские производители переключились на производство белого шоколада для премиального рынка^[1].

В какао-бобах какао-масло и сухой остаток какао (обезжиренный компонент) присутствуют примерно в равных пропорциях. В процессе производства сухой остаток отделяется от молотых какао-бобов (известных как тёртое какао), оставляя какао-масло^[1]. В белом шоколаде используется только какао-масло. Поскольку чистое прессованное какао-масло имеет вкус, который может быть неприятным, перед использованием его частично дезодорируют с помощью растворителей или перегонки с водяным паром под вакуумом^[40][41][1]. Масло не дезодорируют полностью, так как тогда оно потеряет весь вкус какао. Менее дезодорированное какао-масло используется в тёмном шоколаде, где вкус считается производителями более желательным, в то время как в белом шоколаде используется более дезодорированное какао-масло^[41]. Некоторые производители крафтового шоколада отказались от дезодорации какао-масла при производстве белого шоколада; эту практику популяризировал венесуэльский производитель Chocolates El Rey^[1].

Помимо какао-масла, белый шоколад содержит сахар, сухое молоко^[42], эмульгаторы (обычно соевый лецитин или PGPR)^[43] и ароматизаторы (обычно ваниль)^[44]. Производители заменяют сухое молоко другими молочными продуктами для создания различных эффектов: например, некоторые используют йогуртовый порошок, так как кислотность маскирует сладость сахара^[42]. Другие производители используют крошку белого шоколада (смесь сахара, молока и какао-масла, высушенных вместе)^[45] для получения карамелизированного вкуса или используют сухое обезжиренное молоко и молочный жир вместо сухого цельного молока для создания более мягкого белого шоколада^[46]. Соотношение между какао-маслом, сахаром и молочным жиром влияет на качество: рецепты высококачественного белого шоколада требуют меньше сахара и больше какао-масла и молочного жира^[47]. В некоторых видах шоколада часть какао-масла заменяется эквивалентами какао-масла (CBE) и заменителями какао-масла (CBS). CBE — это жиры с похожей структурой триглицеридов, такие как пальмовое масло и масло ши^[48], в то время как CBS — это жиры с отличной структурой триглицеридов, которые очищаются для получения схожей твёрдости, вкусовых ощущений и высвобождения аромата. К ним относятся полностью рафинированные жиры, изготовленные из пальмоядрового и кокосового масел^[49][50].

Основной процесс изготовления белого шоколада включает смешивание, измельчение, конширование, стандартизацию и темперирование^[51].

На этапе смешивания какао-масло соединяется с сахаром, сухим молоком, эмульгаторами и ароматизаторами^[51][44]. Эти ингредиенты смешиваются до образования грубой пасты^[51]. Паста поступает в измельчитель, который пропускает массу через большие стальные валки, установленные на разную ширину, превращая её в сухой порошок^[52][51]. Затем продукт передаётся в конш-машину^[53]. Эти машины смешивают и разминают шоколад, изменяя вкус и текстуру^[54]. Белый шоколад коншируется при самой низкой температуре среди традиционных видов шоколада^[55]; конширование при более высоких температурах может добавить шоколаду нежелательные привкусы, вызванные реакцией Майяра^[46][56]. После конширования вязкость и вкус смеси стандартизируются путём добавления ароматизаторов, эмульгаторов или какао-масла. Это необходимо, если производители хотят использовать автоматическое оборудование для формования или глазирования^[53][54].

Последним шагом в производственном процессе является темперирование шоколада. В ожидании темперирования шоколад хранится в жидком виде^[57][58]. Хранение белого шоколада таким образом особенно сложно по сравнению с другими видами шоколада, так как он имеет тенденцию густеть и карамелизоваться при более высоких температурах^[59]. Чтобы предотвратить это, шоколад постоянно перемешивают, поддерживая температуру^[57][58]. Перед темперированием шоколад нагревают, чтобы убедиться, что всё кристаллизовавшееся какао-масло расплавилось^[60][59]. Во время темперирования шоколад охлаждают до точки, когда какао-масло может начать кристаллизоваться, а затем нагревают, чтобы расплавить более нестабильные кристаллические структуры, оставив только самые стабильные. Для белого шоколада температуры охлаждения и последующего нагрева во время темперирования ниже, чем для других видов шоколада (на 4 °C ниже, чем для тёмного)^[61]. Высокое содержание молочного жира в белом и молочном шоколаде снижает температуру, при которой они затвердевают; в результате они требуют более длительного охлаждения^[62]. Мягкость и вязкость белого шоколада делают его самым сложным типом для работы производителей^[63][64].

Международные и национальные правила регулируют, что может продаваться как «белый шоколад». Международные стандарты изложены в Кодексе Алиментариус, который пересматривается очень редко: по состоянию на 2017 год он не менялся с 2003 года^[65]. Стандарты требуют, чтобы белый шоколад содержал не менее 20 % какао-масла и 14 % сухого молока. Страны, применяющие стандарты, могут выбирать между соблюдением минимального процента молочного жира 2,5 % или 3,5 % — эти две цифры были созданы, когда переговоры не привели к единому выбору^[66]. Кроме того, белый шоколад, изготовленный по стандартам Кодекса, не может содержать более 5 % заменителей/эквивалентов какао-масла (CBS/CBE) по весу^[67]. Учитывая требования Кодекса, страны-участницы могут принять их полностью или в изменённом виде. К странам-участницам относятся все члены Всемирной торговой организации, которые при вступлении обязаны основывать свои внутренние стандарты на международных соглашениях, таких как Кодекс^[68].

В Европейском союзе состав белого шоколада регулируется Директивой о какао и шоколаде, принятой в 2000 году^[66]. Эта директива отражает Кодекс, но требует более высокого минимального процента молочного жира — 3,5 %^[69]. В январе 2022 года Европейское агентство по безопасности продуктов питания запретило пищевой краситель E171 (диоксид титана), который широко использовался в качестве отбеливателя в некоторых продуктах из белого шоколада^[70][71]. В Канаде состав белого шоколада регулирует Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов. Оно не разрешает использование искусственных подсластителей или CBS. Япония не даёт чёткого определения идентичности белого шоколада^[72]. В Индии, Бразилии и Китае — на рынках шоколада, которые, по мнению некоторых производителей, имеют хороший потенциал для роста, — правила для белого шоколада различаются. Допустимость CBS/CBE, например, варьируется от неограниченной в Бразилии до запрещённой в Индии^[73].

С 2004 года в Соединённых Штатах правила, изложенные Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в Своде федеральных нормативных актов, определяют белый шоколад как содержащий по весу не менее 20 % какао-масла, 3,5 % молочного жира и 14 % общего сухого остатка молока^[74]. Эти правила также ограничивают содержание «питательных углеводных подсластителей» (обычно сахарозы) до 55 % от веса шоколада^[75] и указывают, что белый шоколад не может быть искусственно окрашен или содержать имитацию ароматизаторов^[76]. По сравнению с молочным и тёмным шоколадом, белому шоколаду разрешено содержать необычно большое количество эмульгаторов: до 1,5 % от формулы, что на 50 % больше, чем разрешено для других видов шоколада. Это также единственный шоколад, в который можно добавлять антиоксиданты для предотвращения прогоркания^[43]. В отличие от ЕС, продукты, содержащие растительные жиры, отличные от какао-масла, не могут называться «шоколадом»^[77].

Белый шоколад имеет цвет слоновой кости и может пахнуть печеньем, ванилью или карамелью, хотя он легко впитывает нежелательные запахи окружающей среды, что приводит к ароматам прогоркания или сыра^[78]. Белый шоколад, изготовленный из недезодорированного какао-масла, сохраняет аромат шоколада, но имеет вкус, который кажется неприятным большинству потребителей^[79][80]. Какао-масло может придавать белому шоколаду жёлтый цвет, который некоторые потребители считают нежелательным^[81]. Молочные жиры влияют на вкус белого шоколада тремя способами: они добавляют молочный вкус конечному продукту, помогают рассеивать другие вкусы, делая их легче воспринимаемыми, и служат предшественниками вкуса (ингредиентами, которые создают новые вкусы при обработке)^[82]. Металлический привкус является распространённым нежелательным вкусом в некоторых видах белого шоколада. Также могут присутствовать привкусы картона или бумаги, вызванные воздействием кислорода^[78][83]. Существуют данные, что белый шоколад не может устранить тягу к шоколаду^[84].

Из-за отсутствия антиоксидантов какао, которые действуют как естественные консерванты, белый шоколад обычно имеет более короткий срок годности, чем молочный и тёмный^[85][82], составляющий от 6 до 16 месяцев^[86][87][88]. Присутствие нежных молочных жиров в белом шоколаде также означает, что он портится быстрее, если упакован в прозрачную обёртку, так как эти жиры быстрее разлагаются под воздействием света^[85][82]. Вместо этого используются металлизированные плёнки^[89].

Белый шоколад обычно состоит на 59 % из углеводов, на 32 % из жиров, на 6 % из белков и на 1 % из воды. Это содержание питательных веществ отличается от молочного и тёмного шоколада: они содержат соответственно 59 % и 61 % углеводов, 30 % и 31 % жиров и 8 % и 5 % белков^[90]. В эталонном количестве 100 граммов белый шоколад обеспечивает 2225 килоджоулей пищевой энергии, является богатым источником (22 % от суточной нормы, DV) рибофлавина и умеренным источником (10-15 % DV) пантотеновой кислоты, кальция, фосфора и калия. Почти всё содержание углеводов в белом шоколаде составляют сахара, что делает его самым сладким из традиционных видов шоколада. Поскольку в белом шоколаде отсутствует сухой остаток какао, он не содержит полифенолов^[91].

Белый шоколад используется в ряде кондитерских изделий, включая шоколадные плитки и драже (покрытые глазурью продукты), такие как орехи в шоколаде. Они производятся с использованием методов глазирования, формования и дражирования^[92]. Другие применения белого шоколада включают шоколадные диски (fèves, pistoles), шоколадную крошку^[93], роше (rochers) и джандуйя^[94]. Белый шоколад имеет более приглушённый вкус, чем другие виды шоколада, и поэтому чаще производится в сочетании с другими вкусами^[11]. Шоколадные ликёры иногда изготавливаются из белого шоколада и имеют вкус аниса^[95].

Пекари обычно корректируют рецепты тортов, добавляя меньше сахара при использовании белого шоколада, чтобы избежать чрезмерной сладости^[96]. В Соединённых Штатах белый шоколад, дополненный жирорастворимыми красителями и ароматизаторами, часто используется для покрытия конфет и тортов^[97]. В США белый шоколад также используется в печенье, например, в распространённом сочетании белого шоколада и макадамии^[98]. Некоторые повара карамелизуют белый шоколад, нагревая его при низкой температуре в течение длительного времени, что увеличивает сложность вкуса шоколада и привносит ореховые нотки^[93]. Белый шоколад используется в десертах, сопровождая их в виде соуса из белого шоколада или украшая в виде стружки^[99][100]. Иногда его используют как ингредиент в мороженом и ганаше^[101] или добавляют в кофе при приготовлении белого моккачино^[102].

Белый шоколад используется в некоторых региональных кухнях. В Германии, например, стружка белого шоколада изображает пармезан в блюде из мороженого спагетти-айс^[103]. В Калабрии (Италия) белый шоколад часто покрывает выпечку mustacciuoli^[104], а в Новом Орлеане (Луизиана) белый шоколад используется для приготовления хлебного пудинга^[105]. На Хоккайдо (Япония) сладости, такие как Shiroi Koibito и Marusei Butter Sandwich, включают белый шоколад, используя цвет для символизации зимнего снега региона^[18].

Белый шоколад менее популярен, чем молочный и тёмный. Потребление сильно сконцентрировано в нескольких странах: исследование рынка, проведённое Euromonitor в 2014 году, показало, что почти половина рынка белого шоколада объёмом 1,5 млрд долларов США приходится на Бразилию, Великобританию и США^[106]. Белый шоколад особенно популярен в Бразилии, где его опережает только молочный шоколад^[107][106], и по состоянию на 2014 год потребление белого шоколада в Бразилии составляло более 20 % мирового рынка^[106].

В США белый шоколад составлял около 10 % рынка шоколада в 2022 году, согласно данным National Confectioners Association^[108]. По состоянию на 2006 год большая часть белого шоколада импортировалась из Европы, а внутренним производством занимались компании Guittard, Baker’s и Askinosie^[109]. В Великобритании Milkybar занимал доминирующее положение на рынке белого шоколада в течение многих лет, удерживая 80 % рынка объёмом 41 млн фунтов стерлингов в 1992 году^[110] и 60 % рынка объёмом 70 млн фунтов в 2010 году^[111]. По состоянию на 2020 год Milkybar остаётся самым популярным белым шоколадом в Великобритании и Ирландии^[112].

В опросе потребителей США, проведённом Mintel в 2024 году, предпочтение белого шоколада имело резкое поколенческое различие: миллениалы более чем в два раза чаще покупали этот продукт, чем бэби-бумеры^[113]. Такое же поколенческое различие наблюдалось Mintel в опросе потребителей Великобритании в 2023 году, где белый шоколад больше всего нравился потребителям в возрасте 16-24 лет и не нравился тем, кому за 65^[114].

В исследовании Euromonitor рынки разделены на белый, тёмный, молочный шоколад и шоколад с начинкой. По данным 2014 года, белый шоколад был наиболее предпочтителен в Бразилии, Нидерландах и Южной Африке, и наименее предпочтителен в Турции, Греции и Канаде^[106]. Способы потребления белого шоколада различаются в разных странах. В Мексике, например, белый шоколад в основном используется как ингредиент в выпечке и «изысканных конфетах»^[115], в то время как в Японии крафтовый белый шоколад занимает необычно большую долю потребления^[116].

Страны Европейского союза экспортировали белый шоколад на сумму 397 млн евро в страны за пределами ЕС в 2024 году. Бельгия доминировала в этом экспорте, на её долю приходилось почти половина всей торговли^[117]. В самой Бельгии белый шоколад часто используется в декоративных целях, смешиваясь с тёмным и молочным шоколадом^[17]. Германия была вторым по величине экспортёром по стоимости, на её долю приходилось около 15 %^[117], в то время как в ЕС в том году было импортировано белого шоколада на сумму 97 млн евро^[118]. Экспорт увеличился более чем на 25 % в стоимостном выражении с 2023 года, при этом Италия, четвёртый по величине экспортёр, удвоила стоимость своего экспорта. Увеличение стоимости экспорта из Бельгии обеспечило 60 % роста^[117].

Несколько известных международных брендов производят белый шоколад для премиального рынка, включая итальянскую Ferrero, бельгийскую Godiva, французскую Valrhona и американских производителей крафтового шоколада Guittard и Ghirardelli^[107][119]. Производители также продают разновидности белого шоколада для известных продуктов, включая Twix, KitKat и M&M’s^[107].

Вкус и текстура белого шоколада вызывают разногласия: одни любят его за «кремовую» и «маслянистую» текстуру, другие находят его приторным^[120][1], а основной вкус — пресным^[17]. Относительная непопулярность белого шоколада по сравнению с другими видами объясняется более низким содержанием ароматических соединений^[121]. Для некоторых поклонников белого шоколада восприятие его вкуса и цвета как «необычного» способствует его привлекательности^[122].

Некоторые шоколатье, торговые группы и представители общественности спорят о том, следует ли считать белый шоколад шоколадом^[123][11]. Это противоречие обусловлено несколькими факторами: наличием добавок, таких как пальмовое масло, в некоторых продуктах, высоким уровнем подсластителей и отсутствием сухого остатка какао. Сторонники, защищая классификацию, подчёркивают основу кондитерского изделия из какао-бобов, которую оно разделяет с другими продуктами, считающимися шоколадом. Производители крафтового белого шоколада условно признают белый шоколад «настоящим», исключая продукты, содержащие растительные жиры. Кулинарный писатель Дэвид Лебовиц раскритиковал эти споры, сравнив критиков с теми, кто оспаривает термины «гамбургер» и «милкшейк», потому что эти продукты сегодня не делаются из ветчины (ham) и не взбалтываются (shaken)^[1].

Белый шоколад без сахара и с пониженным содержанием сахара заменяет сахарозу мальтитом (сахарным спиртом), иногда в сочетании со смесью волокон и стевией^[124]. В этих шоколадах молочные ингредиенты также заменяются безлактозными вариантами^[125]. Другие продукты из белого шоколада без сахара и с пониженным содержанием сахара используют сорбит или фруктозу^[126]. Батончик из белого шоколада с пониженным содержанием сахара под названием Milkybar Wowsomes был выпущен Nestlé в 2018 году. Wowsomes содержал кристаллы сахара, модифицированные так, чтобы быть полыми, что снижало общее содержание сахара в батончике почти на треть. Шоколад продавался плохо и был снят с производства менее чем через два года.

Веганский белый шоколад заменяет сухое молоко рисовой мукой^[107]. Другая разновидность, белый карамелизированный шоколад (blond chocolate), изготавливается путём медленного нагревания белого шоколада, что вызывает реакции Майяра и создаёт шоколад с лёгким карамельным вкусом^[25]. Полная замена какао-масла растительным жиром даёт кондитерскую глазурь (compound chocolate), которая продаётся как «покрытие из белого шоколада» и более распространена в США, чем в Европе^[127]. Она имеет чисто белый вид^[87]. Продукты из белого шоколада часто ароматизируют зелёным чаем, особенно маття^[128], а также кокосом^[95], клубникой, кофе, фисташками и миндалём^[11].

Белый шоколад, изготовленный производителями крафтового шоколада, сильно отличается от белого шоколада массового производства. Некоторые крафтовые производители заменяют ингредиенты, обычно используемые в белом шоколаде, например, используют козье молоко вместо коровьего и недезодорированное какао-масло вместо дезодорированного. Другие добавляют необычные ингредиенты, создавая белый шоколад со вкусами тайского карри с креветками, розмарина и морской соли, а также овощей, таких как кейл и брокколи^[1]. По состоянию на 2019 год многие производители шоколада «от боба до плитки» (bean-to-bar) во Франции и Испании производили белый шоколад в дополнение к более типичным молочным и тёмным видам^[14].