Украшение торта

В XVII веке в Европе торты стали украшать для особых случаев — это был показатель богатства. В то время декоратор тортов был почётной профессией. Когда на свадьбы стали готовить свадебные торты, декораторы стали думать над тем, как придать десерту более праздничный вид. Давняя традиция и история свадебного торта легли в основу современного декорирования тортов. По словам автора книги «Veil of History: Wedding Cakes, Past and Present», первым декоратором свадебных тортов была автор кулинарных книг XVIII века Элизабет Раффалд. Она также была первой, кто придумал покрывать торт миндальной глазурью. Рождественские торты начали украшать в XVIII и XIX веках. К примеру, декорировали торт «Двенадцатой ночи» — десерт выпекали и съедали в Двенадцатую ночь или на праздник Богоявления. Эти торты были довольно дорогими — пекари-декораторы украшали их за свой счёт^[3][4].

В 1840-х появились печи с регулируемой температурой и разрыхлитель^[5] — они упростили процесс выпечки тортов^[6]. По мере совершенствования технологий контроля температуры всё большее внимание уделяли внешнему виду изделия и его украшению. Торты стали украшать глазурью в виде узоров, в том числе цветочных. Для того, чтобы акцентировать внимание на глазури или слоях торта использовали пищевые красители.

Во второй половине XX века в США стали редко печь торты с нуля — это произошло из-за повышения доступности уже готовых тортов и смесей для их приготовления^[7]. Торты с декором занимают важное место на таких торжествах, как свадьбы, юбилеи, дни рождения, детские праздники и т. д. В XXI веке для декораторов тортов расширились горизонты — по данным сайта ZipRecruiter, многие из них зарабатывают до 30 000 долларов в год и более.

Торт украшают небольшим декором, который изготавливают отдельно и размещают на торте — сверху или по бокам. Также торт покрывают глазурью или пастой отдельно или в сочетании с другими украшениями. Украшения для торта делают из съедобных материалов^[2] или безопасного пищевого пластика. Современные кондитеры часто используют холодный сливочный крем, с помощью которого они создают экстравагантные композиции в виде роз, фигурок и других декоративных элементов.

Помадка, которую также называют сахарной пастой, — это мягкая, непрозрачная масса из сахара, воды, желатина, растительного/кондитерского жира и глицерина. Как правило, помадку продают в готовом виде в различных цветах. С ней удобно работать, а также она обеспечивает гладкое, матовое и нелипкое покрытие для торта.

Перед раскатыванием помадку покрывают кукурузным крахмалом, чтобы она не прилипала к поверхностям. После того, как помадка станет достаточно тонкой и гладкой, из неё вырезают различные фигуры, например, цветы или листья. Также её можно нарезать и нанести на сам торт. Хотя помадку в основном используют для покрытия тортов, из неё также делают отдельные украшения.

Помадка — это относительно тяжёлый вид декора по сравнению с традиционной глазурью. Её обильное нанесение может значительно утяжелить торт. Поэтому основа торта должна быть достаточно прочной — часто внутри торта должно быть крепление в виде стержней. После формовки помадка остаётся мягкой, в отличие от других видов глазури, которые затвердевают на воздухе.

Королевская глазурь^[8] — это сладкая белая глазурь, которую готовят, взбивая свежие яичные белки, порошковые яичные белки или порошок для безе с сахарной пудрой. С помощью королевской глазури можно сформировать чёткие края. Это идеально подходит для украшения печенья, создания замысловатых надписей, краёв, завитков и кружевных узоров на тортах. Королевская глазурь застывает^[8] и может храниться неограниченный срок в прохладном или сухом месте. Однако при высокой влажности глазурь может растаять и пропасть.

Марципан — сладкая миндальная паста, которую часто используют для украшения тортов. Иногда марципан используют как помадку — для покрытия тортов. Обычно его готовят на основе молотого миндаля, сахара и мёда^[9]. Поскольку в марципане содержится миндаль, его редко используют для декора из-за риска аллергической реакции у потребителя^[10]. Чаще его добавляют в кондитерские изделия, например, в конфеты и ​​шоколад.

Для некоторых видов марципана используют яичные белки или кукурузный сироп — это делают для того, чтобы у массы была однородная текстура. В разных странах существуют разные способы приготовления марципана. Как правило, его используют для создания фруктов и цветов, которые используют как украшения для торта.

Мастика^[11], которую также называют флористической пастой (florist paste) — это съедобный, хрупкий материал, который быстро застывает. Из него делают украшения для торта, например, цветы или фигурки^[12]. Мастика похожа на помадку, но она твёрже и сохнет быстрее, что ускоряет процесс работы с этим материалом.

Её готовят на основе сахара, яичных белков и отвердителя, например, порошка тилозы или трагакантовой камеди^[13].

Пластичный шоколад^[1] — это шоколадная масса, которую делают на основе плавленого шоколада и кукурузного/глюкозного/золотистого сиропа. Из шоколада формируют разнообразные фигурки^[2], которые сложно сделать из других более мягких съедобных материалов, таких как кремовая глазурь, марципан или помадка. Шоколад для моделирования делают из белого, тёмного, полусладкого или молочного шоколада. Часто фигурками из пластичного шоколада украшают торт сверху или по бокам.

Также для украшения тортов используют печать пищевыми чернилами. В начале 1990-х произошёл прорыв в использовании нетоксичных чернил и печатных материалов. На съедобной бумаге стали печатать изображения и фотографии, которыми затем декорировали торт^[11]. Изображения, предварительно напечатанные пищевыми красителями, наносят на различные кондитерские изделия, такие как печенье, торты или пирожные. Дизайн, выполненный пищевыми чернилами печатают с помощью специального принтера, который переносит изображение на тонкую съедобную бумагу из крахмала и сахара. Первоначально эту услугу оказывали пекари, но в 2025 году съедобную печать можно сделать дома с помощью специализированной бумаги, чернил и принтеров. Печать пищевыми чернилами в основном используют для тематических тортов. Часто с помощью пищевых чернил печатают фотографии людей.

Масляный крем^[1][11] — самый распространённый способ украшения торта. Декораторы используют его для того, чтобы покрыть торт густой кремообразной массой. Также масляный крем часто используют как начинку для торта. Для приготовления крема мягкое сливочное масло взбивают с примерно 200 граммами сахарной пудры. Часто в масляный крем добавляют сладкую ваниль и взбитые сливки.

Окрашивание торта аэрографом^[14] — это нанесение краски ровным и гладким слоем с помощью аэрографа. Инструмент заправляют пищевыми красителями. С помощью этого метода создают градиентные и трафаретные рисунки. Аэрограф часто используют в кондитерской сфере благодаря его точности и эффективности.

Вначале торт украшают глазурью, а затем используют декоративный сахар, конфеты, шоколад или другие украшения из глазури. Торт можно украсить и более простым способом, посыпав его тонким слоем сахарной пудры или покрыв глянцевой глазурью. Последний метод используют для зеркального торта. Для такой глазури нужен желатин, сахар, вода и иногда шоколад^[15]. Для упрощения процесса декора используют вращающийся поднос для торта.

Из глазури создают разные украшения — формируют цветы и декоративные обрамления. Из сахарной пасты, помадки и марципана делают цветы и фигурки. Для украшения тортов также используют коврик для тиснения^[16] — с помощью него создают рельефные рисунки на поверхности тортов, кексов и других подобных изделий. Кондитер прижимает к коврику тесто для коржей или глазурь — в результате узор с коврика переносится на изделие^[16]. Часто коврики для тиснения изготавливают из силикона или аналогичных гибких полимеров^[17].

С помощью насадок для кондитерского шприца можно создать множество узоров — они бывают разных форм и размеров. Часто выпускают обучающие материалы, в которых показаны узоры, которые можно сделать с помощью различных насадок.

В 2020 году популярность обрели торты без покрытия. В рамках этого стиля слои торта покрывают кремом, а внешнюю сторону оставляют нетронутой или наносят на неё тонкий слой крема. Таким образом, внутреннюю часть торта видно сквозь лёгкое покрытие. Зачастую торты без покрытия украшают сахарной пудрой или живыми цветами. Также в качестве украшения используют свежие фрукты, которые иногда кладут в начинку. Такие торты часто готовят на свадьбу или помолвку^[18].

Иногда коржи торта нужно закрепить, чтобы они не скользили и не съезжали — чаще всего это нужно для больших изделий из нескольких коржей. Как правило, для этого используют деревянные шпажки, штифты или пластиковые трубочки.

Большие и сложные конструкции создают, вырезая и соединяя фигуры из коржей (часто их скрепляют шпажками). С помощью форм для выпечки можно легко создавать торты в виде различных фигур. Их удобно использовать для выпекания тортов в виде одинаковых фигур, но такие формы нельзя видоизменять, как при вырезании вручную. Также для придания торту определённой формы используют марципан и помадку.

Украшение тортов стало уникальным видом искусства в пищевой индустрии^[19]. В его рамках создают как однослойные торты с простыми украшениями, так и сложные многослойные трёхмерные арт-объекты с большим количеством съедобного декора. На определённые торты действует авторское право.

• В программе Ace of Cakes^[20] телеканала Food Network рассказали о пекаре и бывшем уличном художнике Даффе Голдмане. Также в выпуске показали его магазин Charm City Cakes.
• WE 's Amazing Wedding Cakes — это телесериал с участием нескольких американских компаний по украшению тортов. В передаче основное внимание уделяют изготовлению и оформлению тортов.
• Cake Wrecks — это развлекательный фотоблог, в котором пользователи публикуют фотографии «случайных странных, печально выглядящих, жутких или неподобающих» тортов^[21].
• В программе Cake Boss на канале TLC рассказали о пекаре Бадди Валастро и его магазине Carlo’s Bake Shop в Хобокене, штате Нью-Джерси.
• Nailed It! от Netflix — это конкурсное шоу, в котором пекари-любители соревнуются в украшении тортов.
• Great British Bake Off^[22] — это шоу-конкурс пекарей-любителей, в котором участники часто соревнуются в украшении тортов.
• Кондитер — передача телеканала Пятница!^[23]. В программе участники за определённое время пытаются повторить один из самых эффектных тортов ведущего Рената Агзамова.