Торт Лейн
Тóрт Лéйн[1][2] (англ. lane cake), также известный как призовой торт (англ. prize cake) или торт Алабама Лейн (англ. Alabama Lane cake) — это торт с добавлением бурбона. Блюдо характерно для южного региона США[3]. Его рецепт придумала и популяризировала Эмма Райландер Лейн[1][2] (1856—1904 гг.) — уроженка и жительница Америкаса, штата Джорджия. Она разработала рецепт в 1890-х, находясь в Клейтоне, штате Алабама[4]. Эмма опубликовала оригинальный рецепт в книге Some Good Things to Eat (1898 г.)[5].
Торт Лейн иногда путают с тортом Леди Балтимор — это фруктовый торт с ликёром. Торт Лейн появился в Алабаме, а Леди Балтимор — в Чарльстоне. Его изобретение приписывают сёстрам Флорри и Нине Оттоленгуи, которые управляли чайной Women’s Exchange Tea[6].
Сейчас у торта Лейн есть множество вариаций. Десерт состоит из трёх или более слоёв белого бисквита, между которыми кладут начинку, как правило, пекан, изюм и кокос[2]. Начинку пропитывают большим количеством бурбона, вина или бренди. Торт может быть покрыт глазурью сверху и по бокам.
В Южном регионе США торт Лейн часто готовят на приёмы, праздничные обеды или девичники[7].
Общие сведения
| Торт Лейн | |
|---|---|
| англ. Lane cake | |
| Входит в национальные кухни | |
| Американская | |
| Страна происхождения | США |
| Названо в честь | Эмма Райландер Лейн |
| Продукты | |
| Основные | Бисквитное тесто, сливочное масло, бурбон, изюм, пекан. |
Оригинальный рецепт и адаптации
Согласно оригинальному рецепту из книги Some Good Things to Eat (1898 г.) начинку делали на основе 8 яичных желтков, стакана сахара, 1/2 стакана масла, 3+1/4 стакана просеянной муки, 2 ст.л. разрыхлителя и 1 ст.л. ванили. Вначале нужно просеять муку и разрыхлитель и взбить масло с сахаром до однородной массы. Затем взбитое масло добавляют в муку. После в смесь кладут хорошо взбитые белки и ванильный экстракт. Тесто выпекают в четыре слоя, в формах среднего размера, выложенных пергаментом для выпечки[8]. Начинку выкладывают толстым слоем между бисквитами[8].
Торт Лейн достаточно сложен в приготовлении, но современное оборудование и ингредиенты упростили этот процесс[9]. При появлении рецепта ещё не было стационарных или электрических ручных миксеров. Даже ручные венчики для взбивания яиц продавались не везде. Пекари прикладывали много усилий для взбития яичных белков до мягких пенистых пиков. Во время выпечки за тортами приходилось внимательно следить, потому что в дровяных печах не было термостатов. Орехи пекан, изюм и кокос измельчали вручную или пропускали через мясорубку[10]. В XXI веке для этого используют электрический кухонный комбайн. Теперь начинку можно быстро охладить в холодильнике, благодаря чему она становится плотной и удерживает слои торта.
У торта Лейн есть разные рецепты — это вызвано тем, что многие повара южного региона хранили свои рецепты в секрете, передавая их из поколения в поколение. Одна из таких поваров — пекарь из Атланты и уроженка Алабамы Лиз Од, описала свою работу по созданию рецепта, на основе своих воспоминаний. Профессиональный шеф-повар Тори Эйви разместил рецепт торта Лейн с пошаговыми фотографиями на своём веб-сайте. Трудно найти копию оригинальной кулинарной книги Эммы Райландер Лейн Some Good Things to Eat или её переработанного издания, опубликованного в 1989 году. Однако рецепт можно найти во многих старых кулинарных книгах. В кулинарной книге отеля Purefoy, опубликованной в 1953 году, рецепт торта Лейн описан на страницах 123—124[11]. Кристина Кастелла и Терри Ли Стоун включили рецепт торта Лейн в свою кулинарную книгу Booze Cakes: Confections Spiked With Spirits, Wine, and Beer[12]. Согласно их рецепту для приготовления торта понадобится 2 столовые ложки бурбона для бисквита, 1 стакан бурбона для начинки, 1 стакан сливочного масла, 1/4 стакана смеси молока и сливок, 3 стакана сахарной пудры, 1/4 стакана бурбона и 1/4 чайной ложки соли.
Иногда повара заменяли бурбон виноградным соком, если не хотели использовать алкоголь. В других рецептах вместо бурбона использовали виски, вино и бренди. Другие пекари использовали домашнее вино скуппернонг, которое делали из винограда скуппернонг. Он в изобилии произрастал на юго-востоке США. Такие особые ингредиенты делали торт оригинальным — его было сложно повторить. Вкус торта Лейн улучшается спустя несколько дней после приготовления, поэтому многие пекари оставляли готовый торт Лейн в специальной форме на неделю. Благодаря этому бисквитный торт пропитывался вкусом[13]. Некоторые также заворачивали торт без глазури в ткань, пропитанную бурбоном, бренди, вином или виноградным соком. Его оставляли застывать в прохладном месте в накрытом тазу. Затем торт покрывали семиминутной глазурью или другой взбитой белой глазурью. Как правило, это делали за несколько дней или за день до подачи.
Торт Лейн в американской культуре
В романе Харпер Ли «Убить пересмешника» мисс Моди Аткинсон преподносит торт Лейн тёте Александре в качестве приветственного подарка. Юная дочь Аттикуса Финча — Скаут, говорит следующее: «Мисс Моди Эткинсон испекла свой любимый торт (торт Лейн), до того пропитанный наливкой, что я стала пьяная»[3]. Также мисс Моди печёт торт Лейн для мистера Эйвери, который серьёзно пострадал, пытаясь потушить пожар в своём доме[14].
Как только я начисто отмою свои руки, а Стефани Кроуфорд не будет смотреть, я сделаю ему Призовой кекс (торт Лейн). Эта Стефани гоняется за моим рецептом тридцать лет, и если она думает, что я его выдам ей только за то, что остановилась у неё, ей стоит подумать ещё разок.
В своих мемуарах «Рождество на равнинах» (англ. Christmas in Plains) Джимми Картер пишет следующее[15]:
Мама никогда не любила готовить – обычно этим занимался отец. На завтрак он всегда готовил кексы или вафли, а на Рождество даже пёк пару тортов Лейн. Поскольку в этот десерт клали много бурбона, его ели только взрослые родственники, врачи, медсёстры и другие гости, которых мы приглашали на эгг-ног.
В мае 2016 года торт Лейн признали официальным десертом штата Алабама[16].
