Кассата

Несмотря на простоту рецепта, существует множество местных вариантов, отличающихся особенностями приготовления: палермитанский вариант, месинский (менее сладкий), катанийский, трапанский, ниссенский и сиракузский (отличается наличием слоёв бисквита и отсутствием глазури)^[3][4].

Внешний вид также может значительно различаться: от скромного украшения глазурью и небольшим количеством цукатированной апельсиновой цедры до пышной барочной композиции с цветными бусинами и несколькими видами цукатов. В зависимости от местных вариантов могут добавляться дополнительные ингредиенты, такие как фисташки, кедровые орехи, шоколад, корица, ликёр или вода цветков апельсина.

Существует также порционная версия — кассатина.

Согласно распространённому, но не подтверждённому мнению, история происхождения кассаты связана с арабским владычеством на Сицилии (IX—XI века)^[1]. Арабы ввели на Сицилии сахарный тростник, лимон, цитрон, горький апельсин, мандарин, а также способствовали развитию выращивания миндаля, который был завезён на остров финикийцами^[5] и позднее распространён греками по всей Магна Греция и Средиземноморью^[6]. Вместе с овечьей рикоттой, которую производили на Сицилии с доисторических времён, были собраны все основные ингредиенты кассаты, которая изначально представляла собой оболочку из песочного теста, наполненную подслащённой рикоттой и запечённую в духовке.

В норманнский период с изобретением монахинями монастыря Марторана в Палермо марципана, называемого «марторана» — смеси миндальной муки и сахара, окрашенной в зелёный цвет экстрактами трав, прежняя оболочка из песочного теста была заменена. Так появилась кассата, приготовляемая без выпечки^[1]. Достоверно кассата упоминается только с XIV века.

Испанцы привезли на Сицилию шоколад. В эпоху барокко были добавлены цукаты, которые были известны на острове уже несколько веков.

Появление сахарной глазури, покрытой цукатами и обволакивающей весь торт как матовое стекло, иногда связывают с английским словом glass («стекло»), откуда — glassata, classata, cassata. Однако эта версия спорная, поскольку слово «кассата» впервые встречается в Declarus Анджело Синесио (1305—1386) в XIV веке^[1][7].

Изначально кассата была продуктом богатой кондитерской традиции сицилийских монахинь и предназначалась для пасхального периода. Официальный документ^[8] первого синода епископов Сицилии^[9] в Мадзара-дель-Валло в 1575 году утверждает, что кассата «незаменима во время праздников». Сицилийская пословица гласит: Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua («Бедняк тот, кто не ест кассату утром на Пасху»).

Характерное украшение сицилийской кассаты с использованием цукиаты было введено в 1873 году (во время выставки в Вене) палермским кондитером Сальваторе Гули, имевшим мастерскую на центральной улице Корсо Витторио Эмануэле в Палермо^[1].

В районе Палермо до сих пор широко распространён первый вариант этого торта с рикоттой, называемый cassata al forno («кассата аль форно»), без цукатов и марципана. Это оболочка из песочного теста, внутри которой находится крем из подслащённой овечьей рикотты и тёмного шоколада. Выпекается в духовке при 200 градусах в течение получаса, затем посыпается сахарной пудрой.

На Сицилии и за её пределами в кафе-мороженых (а также на промышленном уровне) распространено мороженое со вкусом сицилийской кассаты. Обычно оно готовится на основе мороженого из рикотты, обогащается бисквитом (около 10 %) с пропиткой ликёром, шоколадной и фисташковой прослойкой, крошкой из орехов (миндаль и фисташки) и шоколада, а также цукатами.