Красный бархат (торт)

История торта прослеживается с XIX века, когда в американской кулинарии появились так называемые «бархатные торты» (англ. velvet cakes)^[2]. Название они получили за нежную, мягкую и влажную текстуру, которая отличалась от более плотной выпечки и достигалась за счёт добавления какао-порошка^[3][4]. Изначально эти торты не были красными^[5].

Красновато-коричневый оттенок у десерта стал появляться в начале XX века в результате химической реакции между натуральным (не алкализованным) какао-порошком, содержащим антоцианы, и кислыми ингредиентами, такими как пахта или уксус^[6][7]. До того как более щелочная «голландская обработка» какао стала широко доступной, этот красный оттенок был более выраженным. По его окраске десерт, вероятно, и стал называться «красный бархат»^[6][8].

Свой современный ярко-красный цвет торт приобрёл благодаря использованию пищевых красителей. Значительную роль в его популяризации сыграл нью-йоркский отель Уолдорф-Астория, который включил десерт в своё меню в 1920-х или 1930-х годах^[9][4]. С отелем связана городская легенда о гостье, которая якобы выкупила рецепт за большую сумму и в отместку распространила его, однако эта история считается вымыслом^[3][10]. Ключевую роль в массовом распространении рецепта сыграла техасская компания Adams Extract. Во времена Великой депрессии, чтобы увеличить продажи своих пищевых красителей, компания начала активно продвигать рецепт торта с большим количеством красного красителя, распространяя его на карточках в магазинах^[9][11]. Благодаря этому торт стал популярным и доступным десертом^[12][13].

В период Второй мировой войны, когда многие продукты были в дефиците, пекари использовали варёную свёклу для улучшения цвета и влажности торта^[14]. Варёная тёртая свёкла до сих пор упоминается в некоторых рецептах. В 1943 году рецепт торта под названием «Red Velvet Cake» был впервые опубликован в кулинарной книге Ирмы Ромбауэр «Радость приготовления пищи»^[9][15].

В Канаде десерт продавался в ресторанах и булочных сети магазинов «Eaton’s» в 1940-х и 1950-х годах. Торт позиционировался «Eaton’s» как эксклюзивный товар, а его создание приписывалось леди Флоре Итон, жене владельца сети. Сотрудники, знавшие рецепт, были обязаны хранить его в секрете^[9][16].

Книга Джеймса Бирда (англ.) American Cookery 1972 года^[17] описывает три рецепта торта «Красный бархат», различающиеся используемым количеством жира и сливочного масла, что закрепило за десертом статус американской классики^[18].

Однако в конце 1970-х годов популярность торта временно пошла на спад, в частности из-за опасений по поводу безопасности пищевых красителей. Так, в 1976 году в США краситель «Амарант» был запрещён^[7][19].

Возрождение интереса к десерту произошло после выхода фильма 1989 года «Стальные магнолии», в котором в качестве торта жениха (южная традиция) был показан «Красный бархат», выполненный в форме броненосца^[20][21][19]. В 2000-е годы десерт пережил новый виток популярности, превратившись в мировой феномен во многом благодаря нью-йоркской кондитерской Magnolia Bakery^[22]. Появление её капкейков «Красный бархат» в культовом сериале «Секс в большом городе» сделало их культовым десертом и символом модного городского образа жизни^[22][2].

Пик популярности пришёлся на 2010-е годы на фоне «капкейк-бума»^[23]. Производители начали выпускать широкий ассортимент товаров с ароматом «Красного бархата»: от кофе и печенья (включая лимитированную серию Oreo в 2015 году) до ароматизаторов для воздуха и свечей^[24].

Ключевые компоненты торта можно разделить на две части: бисквитные коржи и крем^[25].

Коржи приобретают характерную нежную и влажную текстуру благодаря сочетанию нескольких ингредиентов. Помимо стандартной основы из муки, сахара и яиц, в состав входят:

• Какао-порошок: придаёт лёгкий шоколадный привкус. Исторически химическая реакция натурального какао с кислыми компонентами также отвечала за красноватый оттенок выпечки^[25].
• Кисломолочный продукт: чаще всего используется пахта, кефир или простокваша. Кислая среда в сочетании с содой делает текстуру торта бархатистой^[25].
• Сода и уксус: вступая в химическую реакцию, они разрыхляют тесто и делают его воздушным^[25].
• Красный пищевой краситель: в современных рецептах используется для получения насыщенного красного цвета.
• Жиры: растительное или сливочное масло придают коржам влажность^[26].

Крем для «Красного бархата» традиционно готовится на основе сливочного сыра (так называемый крем-чиз). Его солоноватый вкус контрастирует со сладкими коржами. Основные компоненты крема:

• Сливочный (творожный) сыр: основа крема, например, маскарпоне, «Филадельфия» или их аналоги.
• Сливочное масло: придаёт крему стабильность и плотность^[26].
• Сахарная пудра: используется для сладости и гладкой текстуры^[26].

Хотя классический рецепт имеет устоявшийся состав, существует множество вариаций, допускающих замену или добавление компонентов.

В рецептах бисквита могут варьироваться жиры: для придания коржам большей влажности и нежности часто используется растительное масло, в то время как сливочное масло придаёт более насыщенный сливочный вкус и плотную текстуру. Некоторые рецепты комбинируют оба вида масла^[27]. Классический кисломолочный продукт — пахта (англ. buttermilk) — часто заменяется более доступным кефиром, ряженкой^[28] или смесью молока с уксусом или лимонным соком. Для обогащения вкуса в тесто и крем добавляют ванильный экстракт, а для более лёгкой и воздушной текстуры к муке иногда подмешивают кукурузный крахмал^[29].

Помимо традиционного крема на основе сливочного сыра, могут использоваться сметанный, масляный или заварной кремы^[30]. Для балансировки сладости в крем-чиз иногда добавляют лимонный сок. Классический рецепт не предполагает начинок, но современные вариации часто включают прослойки из ягодного или фруктового конфи (клубничного, малинового или вишнёвого). Традиционным украшением служит крошка от самих коржей, но также популярны свежие ягоды, стружка белого шоколада, безе или кокосовая стружка.

Торт «Красный бархат» рекомендуется подавать охлаждённым. После сборки десерт необходимо выдержать в холодильнике для стабилизации крема, пропитки коржей и полного раскрытия вкуса^[31][32]. Рекомендуемое время охлаждения составляет от нескольких часов до целой ночи^[31]. Подача торта непосредственно из холодильника особенно важна для классического крема на основе сливочного сыра, так как это помогает ему сохранять форму и создаёт приятный контраст с нежным бисквитом.

Помимо классического рецепта, существует несколько вариаций торта, а его вкусовой профиль используется в других продуктах.

К тортам, напоминающим по текстуре и составу «Красный бархат» относятся:

• Торт «Пища дьявола» (англ. Devil's food cake) — наиболее похожий на «Красный бархат» торт. Оба десерта появились в США, и изначально их красноватый оттенок был результатом химической реакции натурального какао с кислой средой (например, пахтой). Основное различие заключается в том, что «Пища дьявола» имеет насыщенный шоколадный вкус, в то время как у «Красного бархата» он лишь лёгкий.
• Морковный торт (англ. Carrot cake) — считается аналогом «Красного бархата» в первую очередь из-за крема. Оба торта традиционно покрывают кремом на основе сливочного сыра (крем-чиз), который контрастирует с их влажными и плотными коржами.
• Торт «Белый бархат» — аналог «Красного бархата», но без добавления какао и красителя. Он обладает такой же нежной и влажной текстурой за счёт использования пахты или кефира, но имеет чистый ванильный вкус. Традиционно покрывается кремом из сливочного сыра.
• Разноцветные «бархатные» торты — вариации, в которых используется тот же рецепт влажного бисквита, но с пищевыми красителями разных цветов: синего («Синий бархат» или «Голубой бархат»), зелёного или розового. Как и классический торт, они могут содержать небольшое количество какао и покрываются крем-чизом.

Для аллергиков и людей, не употребляющих в пищу те или иные компоненты торта, существуют «вегетарианские», «безглютеновые» торты, а также торты без молочных продуктов^[33]. В современных рецептах таких версий наблюдается тенденция к использованию натуральных красителей вместо синтетических. Для получения красного цвета применяют свекольное пюре или порошок^[34], порошки сублимированных ягод или порошок из красного ферментированного риса^[35].

Для безглютеновых версий используются смеси на основе рисовой, гречневой^[36], миндальной или кокосовой муки^[37]. Классический крем-чиз заменяют аналогами на основе кешью, кокосовых сливок^[34] или готовых веганских сыров. В веганских рецептах для связывания теста вместо яиц часто применяют «льняное яйцо» (смесь молотого льна и воды)^[34].

Вкус и текстура «Красного бархата» воспроизводятся в других кондитерских изделиях, таких как капкейки, трайфлы (десерт в стакане) и чизкейки^[38].

На волне популярности в 2010-х годах вкус Red Velvet стал самостоятельным коммерческим брендом, что привело к появлению широкого ассортимента продуктов с этим ароматом. Ассортимент включает напитки (чай, латте, водка), кондитерские изделия (вафли, печенье «Поп-тартс» и лимитированная серия Oreo в 2015 году), протеиновые порошки, а также непродовольственные товары, такие как свечи и освежители воздуха^[39].

В России торт «Красный бархат» прошёл путь от почти неизвестного десерта в конце 2000-х годов до одного из самых востребованных к началу 2020-х. Его популяризации способствовало развитие фуд-блогинга и социальных сетей; в частности, вирусную популярность приобрёл рецепт, опубликованный в 2015 году блогером Энди Шефом^[40]. Эффектный внешний вид — контраст алых коржей и белого крема — сделал торт популярным в социальных сетях и на праздничных столах^[41]. К 2019 году десерт прочно вошёл в ассортимент многих кондитерских по всей стране^[42].

По данным исследований розничных продаж, в 2023 году «Красный бархат» занял шестое место среди самых популярных тортов в России с долей 5,5 %^[43], а по итогам первых семи месяцев 2024 года поднялся на четвёртое место с долей 8,8 %^[44]. Это позволило десерту перейти из категории модного тренда в статус современной классики^[45].

Высокая популярность привела к появлению торта в ассортименте крупных производителей и торговых сетей, таких как «У Палыча» (с 2018 года)^[46] и «Лента» (под собственной торговой маркой)^[47]. Десерт также выпускается в виде замороженных полуфабрикатов^[48] и в других форматах: капкейков, рулетов и пирожных^[49]. Кроме того, вкус «Красный бархат» стал основой для других коммерческих продуктов, включая десертное вино^[50] и сухие смеси для напитков^[51].