Королевская глазурь

Пропорции зависят от конкретного рецепта. Базовый вариант включает два яичных белка, одну чайную ложку лимонного сока, одну чайную ложку глицерина и полкилограмма сахара. Помимо покрытия кексов и бисквитов, глазурь применяется для создания декоративных фигурок, например, цветов. Королевскую глазурь можно выдавить тонкими полосками на антипригарную поверхность, дать ей затвердеть, а затем использовать для украшения блюд. При создании твёрдого декора глицерин в состав не добавляют. Глазурь также служит скрепляющим материалом при сборке пряничных домиков^[2].

Традиционно глазурь готовят из сырого яичного белка, что несёт небольшой риск заражения сальмонеллёзом. Для получения аналогичного результата можно использовать порошок для меренги или готовый пастеризованный яичный белок.

Впервые рецепт упоминается в книге Элизабет Раффальд «Опытная английская домохозяйка»^[3]. В этом издании 1769 года Раффальд описывает технику покрытия кекса слоем марципана с последующим нанесением глазури. В начале XIX века термин начал распространяться среди профессиональных кондитеров, однако оставался малоизвестным среди обычных поваров и любителей. В 1827 году Уильям Джаррин пояснил, что это название используется именно кондитерами^[4]. Со временем королевская глазурь вытеснила старые методы приготовления, которые требовали создания меренгоподобной массы и её сушки в духовке. Техника украшения глазурью была усовершенствована немецкими поварами. До этого декор создавался преимущественно из сахарной мастики и пастилы.

Изначально рецепт назывался «глазурью из яичных белков». Существует версия, что современное название появилось после использования глазури для украшения свадебного торта королевы Виктории в 1840 году^[3][5]. Однако термин «королевская глазурь» встречался в источниках примерно за восемьдесят лет до этой свадьбы.